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En Mallorca

El esperado y aclamado regreso de Adrián Quetglas Restaurant

Autor: Mayte Lapresta. Imágenes: Arcadio Shelk
Jueves, 2 de agosto de 2018
Noticia clasificada en: Restaurantes en Palma de Mallorca

Nacido en Argentina de padres y abuelos mallorquines, Adrián Quetglas, con 50 años y larga experiencia, se permite el capricho de compaginar su intensa actividad en Moscú con un pequeño restaurante en el centro de Palma de Mallorca.

El resultado de su regreso a la isla es que hay lista de espera para probar su cocina, tan diferente e innovadora.

 

Nacido en Buenos Aires, Adrián vuelve a la tierra de sus padres y se embarca en el mundo de la cocina, una pasión que le lleva por París y Londres, regresando a Mallorca de la mano de su amigo y maestro Marc Fosh (primer chef inglés galardonado en España con una estrella Michelin), con el que trabaja en el hotel Read’s. Juntos se embarcan en una aventura culinaria en Moscú donde Quetglas ha sabido liderar algunas de las mejores cocinas de Rusia: Cipollino, Doce Uvas, Grand Cru, The Sad, 16th Line, y por último, AQ Kitchen, inaugurado en 2015, que es sin duda su apuesta personal definitiva.

 

Solo un año después de esta apertura, Adrián es nombrado Cocinero del Año en Rusia y AQ Kitchen de Moscú el tercer mejor restaurante de país. Sin descartar el éxito recogido en el país de Putin, en julio de 2015 el chef decide expandir su poder en los fogones volviendo a su querida isla, abriendo un bistró sin excesivas pretensiones donde disfrutar cocinando. Nace así Adrián Quetglas Restaurant en un pequeño local del Paseo de Mallorca. Tras meses de cierto anonimato, empiezan a recibir tímidas buenas críticas que se ven respaldadas con la estrella Michelin otorgada en la edición 2016, un año y medio después de la apertura. Hoy el éxito le sonríe.

 

Dirección: Paseo de Mallorca, 20. Palma de Mallorca.

 


 

[Img #14633]Aquí y allá

 

Como si de la novela Desde Rusia con amor se tratase, el chef argentino-mallorquín mantiene poderío culinario en Moscú mientras gana estrellas en España. Cocina con base centroeuropea, sofisticada y creativa, con una presentación impecable.

 

 

 

 

[Img #14629]Nunca falta

 

Su emblemático borsch, receta rusa con la remolacha como protagonista, es caldo sobre el que nadan raviolis de gelatina de remolacha rellenos de nata agria, patata y cebolla, así como chip crujientes, eneldo y carne.

 

 

 

 

[Img #14632]Contraste

 

Adrián enfatiza el juego de las texturas, presentes en casi todos sus platos, así como el contraste de sabores, introduciendo ácidos como los frutos rojos, frescas y crujientes verduras y marinados potentes en muchas de sus recetas.

 

 

 

 


 

[Img #14630]En cirílico

 

En 2014 Adrián escribe y publica su primer libro, que bajo el nombre de Tapas recoge algunas de las recetas tradicionales españolas en formato finger food. De momento, solo en ruso, donde se encuentra el mercado que le ha encumbrado al tercer puesto del ranking nacional de Rusia elegido por el prestigioso portal Where to eat. Lo que sí forma ya parte de su restaurante mallorquín es la edición, semana tras semana, de un díptico del menú degustación ilustrado de manera exclusiva, casi de verdadera colección.

 

 

 

 


 

Cambio de vida

 

“En el 86 regresé a Mallorca y empecé como camarero. Como soy atrevido abrí un bar con un amigo, ocupándome de la sala. Un día, la cocinera se largó. Tuve que meterme en cocina para sacar el trabajo adelante… y aquí me quedé”. Londres le aportó disciplina y Moscú le cambió la vida. “Buscaban a Marc (Fosh) y me fui con él. Él volvió y yo me quedé 12 años… Me enseñaron a ser preciso y estricto y fue cambiando el tipo de restaurante, al principio más conservador luego más creativo. Me propuse revolucionar con un concepto de alta cocina democrática y cree AQ Kitchen. Creo que he marcado tendencia en Moscú”, asegura.

 


 

[Img #14631]Vuelta al origen

 

“En Moscú estaba cómodo, pero nunca me compré un apartamento”, reflexiona Quetglas. “El futuro estaba en Mallorca”. Fue el nacimiento de sus hijos el que le dio el empuje definitivo para volver. “Queríamos que nuestros hijos viviesen en un lugar menos consumista y más sano”. Problemas de salud hicieron que se retrasara el éxito del proyecto mallorquín, aunque llegó poco a poco, de boca en boca. “No nos lo esperábamos” confiesa, “y al conseguir la estrella la lista de reservas se colapsó”. Sin duda, una estrella atípica para un local que felicita a sus clientes por su cumpleaños poniendo a todo trapo Happy Birthday de Steve Wonder.

 

 



 

 

 

La sublimación del menú del día

 

Viaje gourmet

 

España está presente en toda su carta, pero realiza un verdadero repaso a la esencia de la cocina internacional. Los platos viajan de Francia a Gran Bretaña y de allí a Centroeuropa, de forma natural sin pretensiones de dar lecciones ni buscar la sorpresa. Quetglas hace una culinaria muy sensata a un precio [Img #14628]democrático, gracias a una rigurosa compra de productos de temporada.

 

En el mercado

 

Adrián decide el menú degustación que presenta en su versión ligera al mediodía (cinco platos a 33€) y un poco más intenso por la noche (siete platos a 50€) cada semana, cuando recorre el mercado de Santa Catalina eligiendo las mejores materias primas de temporada. Su debilidad, buenos guisantes y remolacha, así como el arroz negro verene italiano.

 

 

 

 

 

 

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