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Comer de Oficio

La fugacidad urbana y el tesón de Zalacaín

Autor: Luis Cepeda
Martes, 7 de agosto de 2018
Noticia clasificada en: Restaurantes en Madrid

Me merecen un especial respeto los restaurantes con predisposición urbana. Se trata de ámbitos gastronómicos comprometidos con las dimensiones de la gran ciudad; lugares que manejan, con calidad, regularidad y buen tono, cocinas partidarias de un público abundante y entendido: el reto hostelero más consecuente con la dinámica ciudadana.

No disiento de las virtualidades y asombros que proporcionan las capillas gastronómicas, pero me sugieren lo mismo que acudir a lugares remotos en busca de experiencias gourmand; algo azaroso y bastante ajeno a la metrópoli. En las grandes urbes la ocasión gastronómica puede ser convencional o exótica, abundante o parca, amena o rigurosa, pero garantizada por equipos culinarios y de servicio profesionales, un confort satisfactorio y tarifas consecuentes con la economía de escala que facilita una clientela abundante; algo más difícil en lugares restringidos. El restaurante urbano de calidad atiende al comensal que sabe lo que quiere y quiere lo que sabe, más que al cliente experimental y dispuesto (o expuesto) a la sorpresa. Son, se quiera o no, los restaurantes que perfilan parroquianos habituales.

 

Su permanencia en las guías lo verifica. De los 66 restaurantes de Madrid, incluidos en la primera Guía Gastronómica de España que publicó Gonzalo Sol en 1976, solo 28 perduran y son, por ejemplo, los históricos Botín (del s. XVIII), Lhardy (de 1839) o Jai Alai (desde 1922); los castizos Lucio, Las Reses, El Mesón, San Mamés, El Puchero, Bocaíto, La Playa, Casa Ricardo, La Zamorana o Taberna del Alabardero; marisquerías como O’Pazo, La Trainera o El Pescador; especialistas como La Bola o St. James e indispensables como Sacha, El Bodegón (en otro domicilio), Horcher o Zalacaín.

 

En Barcelona ocurre algo más fuerte todavía. De las 30 relevancias gastronómicas comentadas en la Guía Sol de hace más de 40 años, solo cuatro permanecen: Can Culleretes (que es de 1786), Can Costa (de 1930) Amaya (con 75 años en La Rambla) y el impecable Via Veneto, que se abrió en 1967. Bien es verdad que la vieja lista no se ocupaba de algunos lugares que existían y perduran, como Los Caracoles, 7 Puertas o Casa Leopoldo, pero en ellos subsiste la tendencia: el primero se fundó en 1835, el segundo hace 180 años y el último en 1935. La reflexión inevitable es que –como ocurre en tantas disciplinas– lo clásico dura y lo vanguardista pasa.

 

Cabe señalar de paso que, en el amplio periodo contemplado, claudicaron referencias como Reno, Guria, Orotava o Finisterre, en Barcelona. Y en Madrid, Jockey, Aroca, Club 31, Príncipe de Viana o Señorío de Bértiz, sólidos recintos gastronómicos que hicieron época.

 

La actividad gastronómica, como reflejan los datos, es bastante efímera y recientemente, más. Con el aumento incesante de la oferta, la clientela urbana se caracteriza por su falta de fidelidad. Además, la hostelería es frágil y se resiente mucho con las crisis. Una de ellas, la generada en 1993 –tras los Juegos y la Expo–, afectó seriamente al restaurante Zalacaín, emblema mayor en la gastronomía española y, aunque repuntó en la bisagra del siglo, fue perdiendo sucesivamente las tres estrellas Michelin cosechadas en 1987. Tras la retirada de su fundador, Jesús Oyarbide, vivió un periodo incierto. Posiblemente, Zalacaín –donde no se dejó de comer bien nunca– mantuvo un favoritismo notorio ante la clientela de siempre y cierta indiferencia por la curiosidad más juvenil o modesta. Además, la propia opulencia escénica del lugar, tan rigurosa y caduca, contribuyó a soslayarlo entre las preferencias.

 

No puede por ello dejar de interesar su transformación. Nos hallamos en un espacio gastronómico diferente y competente. Su luminosidad envuelta en ventanales y jardines inesperados o sus rutilantes líneas led, acogen 120 plazas y tres reservados, atendidos por un equipo profesional de una directora, tres maîtres, seis jefes de rango, dos bármanes, cuatro ayudantes y acreditados sumilleres depositarios de una bodega sin ausencias. Desde cocina, Julio Miralles –chef cosmopolita y discreto, como lo fuera el gran Urdiain–, gobierna una brigada de 14 miembros y propone una carta fundamentada en excelencias de temporada o en la degustación de un menú histórico de 10 pasos que no supera los 90 euros. Todo un prototipo de restaurante urbano cargado de compromiso, perseverancia y racionalidad. Bienvenido de nuevo.

 

 

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