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Alma sanluqueña

Barbadillo, recorrido por el templo de la levadura de flor

Autor: Amaya Cervera. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Lunes, 3 de septiembre de 2018
Noticia clasificada en: Vino manzanilla Vinos D.O. Jerez

Más que una bodega, Barbadillo es un ecosistema gestado a lo largo de casi dos siglos para preservar ese singular manto de levaduras que prende con especial fuerza en Sanlúcar de Barrameda. Es un mundo de la crianza biológica.

La firma que creó en 1821 Benigno Barbadillo es toda una institución en el Marco de Jerez. Sus cifras son abrumadoras. Elabora más de 40 etiquetas entre vinos generosos, tranquilos, espumosos, vinagre, brandy y vermut. El mayor operador de la región y el que más uva compra en el Marco (12 millones de kilos), también lidera la producción de Vino de la Tierra de Cádiz (por encima de los 4,5 millones de botellas) y de manzanilla (más de tres millones de botellas).

 

Pero todos estos números quedarían algo planos sin la experiencia, casi religiosa, de disfrutar de una saca estacional de Solear en Rama. La opulencia, amplitud y frescura de esta manzanilla, el primer embotellado moderno del Marco en reivindicar la experiencia de (casi) probar el vino directamente de la bota, la convierten en un referente clave de su categoría. Con ocho años de vejez, dos más que la Solear normal, y bastante más que lo que se pide a un gran reserva de Rioja, es una “manzanilla pasada” que cautiva por su increíble viveza.

 

También es un vino poliédrico en el sentido de que cada saca es una radiografía de la flor en un momento diferente de su evolución (la etiqueta indica la estación y el año de embotellado). En cierto modo, reivindica los apasionantes matices del universo biológico frente al concepto añada que domina en los vinos tranquilos.

 

Por la sangre de los Barbadillo deben correr algunas gotas de manzanilla. La casa presume de que el fundador Benigno Barbadillo utilizó ya este nombre en una bota enviada a Filadelfia en 1827 y que el éxito le animó a lanzar unos meses después la primera manzanilla embotellada bajo la marca Divina Pastora. Con el carácter emprendedor de quien ha hecho las Américas, este burgalés de Covarrubias, otra bella pero bastante desconocida tierra de vino, se asentó en Sanlúcar de Barrameda tras la independencia de México.

 

Aunque falleció poco después, en 1837, la empresa se ha mantenido en manos familiares hasta nuestros días. El actual presidente, Manuel Barbadillo Eyzaguirre, séptima generación, está orgulloso de que Barbadillo figure ente las diez compañías vinícolas más antiguas de España.

 

Una saga muy profesional

 

El número de accionistas asciende ya a 112 y, sorprendentemente, no existe aún un protocolo familiar o un Consejo de Familia, aunque Manuel reconoce que los recientes movimientos de compras de bodegas de larga trayectoria como Freixenet y Codorníu les están haciendo plantearse su puesta en marcha. “Una de las ventajas de Barbadillo –explica el presidente– es que la familia no ha vivido de la bodega. La empresa se profesionalizó con “Toto” (Antonio Pedro Barbadillo Romero, un personaje clave en la historia reciente y creador del Castillo de San Diego) y actualmente hay muy pocos miembros de la familia trabajando en ella. Uno de los temas más delicados en este tipo de empresas es cómo gestionar los temas sentimentales”, concluye.

 

Barbadillo, por otro lado, es una bodega atípica entre los grandes nombres del Marco de Jerez por no haber necesitado nunca jugar la carta del brandy (su aportación a esta categoría se limita a una producción de 500 cajas). Otro aspecto diferencial a juicio de Manuel Barbadillo es que el capital extranjero no llegó a Sanlúcar, lo que convirtió a la ciudad en una suerte de “almacenero” de Jerez. La compañía tuvo su propia expansión en los 90 (más tarde que la llegada de los grandes grupos del Marco a Rioja), con la compra de Bodegas Pirineos en 1993 (“el Somontano estaba muy de moda entonces”, reconoce Manuel) y la creación de Vega Real en Ribera del Duero. El objetivo era “tener un amplio porfolio de productos en exportación”.

 

El corazón del grupo, sin embargo, sigue estando cerca de la flor, aunque preservarla no fue siempre fácil. En el siglo XIX había muchas opiniones que la consideraban una enfermedad. Los observadores externos tampoco entendían la práctica de no llenar completamente las barricas, aunque casi simultáneamente surge un entendimiento o intuición de su función protectora sobre el vino. “Antes de sistematizar el proceso, todo se hacía de forma empírica -matiza el presidente citando el libro que su abuelo, otro Manuel particularmente ilustre, escribiera sobre la manzanilla-. El capataz era una especie de gurú”.

 

Arquitectura de levaduras

 

Una de las grandes ventajas de recorrer con Manuel Barbadillo el laberíntico entramado de 75.000 metros cuadrados de bodegas que Barbadillo posee en el barrio Alto de Sanlúcar, es descubrir hasta qué punto su desarrollo ha estado marcado por la necesidad de mimar el velo de levaduras.

 

“La manzanilla es uno de los pocos vinos urbanos que quedan en España”, puntualiza el presidente. Arquitecto de profesión, Manuel ha estudiado la evolución del diseño de las bodegas sanluqueñas con objeto de optimizar el desarrollo de la flor. De la pequeña planta basilical con naves impares y cubiertas inclinadas de corte mudéjar del siglo XVIII de la bodega El Potro, una de las más antiguas de Sanlúcar, se pasa a las bodegas “de cuadro”. Primero con naves independientes articuladas en torno a un patio central (el perfil de El Toro, la primera que compró Benigno Barbadillo) y luego, en el XIX, con una única nave circular de gran volumen como se ve en El Cuadro de San Agustín, que se hizo aprovechando las dependencias del convento del mismo nombre. Este diseño refleja la importancia creciente que va tomando la ventilación (las levaduras necesitan oxígeno) en el proceso de elaboración.

 

“Luego se dan cuenta de que no todas las orientaciones son buenas –continúa Manuel–. El modelo neoclásico prima la exposición al viento fresco de poniente, incluye un patio delantero de trabajo con colgadizo que suaviza la insolación y otro muy estrecho y perpendicular (lo que en la zona se llama almizcate) que posteriormente dará paso a un único y amplio patio central. En general, las naves paralelas se utilizaban para la manzanilla y las perpendiculares para otros tipos de vino.

 

La Arboledilla, donde se almacena gran parte de las botas de Solear, se corresponde con el modelo de bodegas catedralicias industriales. Construida a finales del XIX, ocupa casi 5.000 metros cuadrados y es la más alta de Sanlúcar (14 metros). La fachada principal está orientada a poniente con el clásico colgadizo para la crianza oxidativa y la opuesta protegida por un jardín que evita la entrada de aire caliente de Levante.

 

Un mundo de complejidad

 

Éste es uno de los lugares favoritos de la directora técnica de Barbadillo, quien se maravilla de lo avanzado que resulta el edificio para su época y del sentido ecológico con el que está planteado. “Moverse por la Arboledilla en primavera –señala Montserrat Molina (Montse para todo el mundo)– y probar vinos de tres y cuatro años de crianza que están jóvenes, frescos y alegres es un regalo que nos da la evolución bajo velo de flor”.

 

Nacida muy lejos de aquí, en Girona, y farmacéutica de profesión, a Montse le pudo más el vino y aterrizó en Barbadillo en 1997 para hacerse cargo del I+D de la bodega. Tras superar el lógico choque cultural, reconoce haberse ido maravillando cada vez más con la crianza biológica.

 

Solear es, sin duda, el buque insignia de Barbadillo, una manzanilla con seis años de crianza (nuevamente, más que un gran reserva de Rioja) de la que se hace un millón de botellas y que se vende al ridículo precio de 8 €. “La manzanilla no dice la edad que tiene -aclara Manuel Barbadillo-. En el mercado compiten marcas con dos años y medio de crianza con otras que llegan a los cinco y seis años”.

 

Más allá de estar en todos los segmentos de mercado (en los últimos años se ha entrado en los espumosos y vinos de baja graduación), la estrategia de futuro pone especial atención en la gama alta. La incorporación de Armando Guerra, un agitador del jerez desde su famosísima taberna Der Guerrita en el mismo Sanlúcar, como director de alta enología, está reforzando la innovación y la aparición de nuevos productos para público joven y entendido. Es el caso del Tintilla Nude (una deliciosa tintilla joven que obvia esa insolación a menudo demasiado evidente en los tintos de la zona y se acerca más un tinto joven y fresco para beber sin cansarse), el vermut Atamán, la saca limitada de manzanilla de Poniente y Levante (ver cuadros adjuntos) o Zerej (Jerez escrito al revés), una propuesta de cuatro vinos que se venden conjuntamente (blanco fermentado en bota, manzanilla pasada, oloroso y palo cortado) a modo de viaje por la crianza oxidativa.

 

Las notas de cata que siguen a este reportaje y que recogen algunos de los vinos más destacados del amplísimo porfolio de la bodega, podría considerarse una ruta paralela por la crianza biológica. También un viaje por Sanlúcar y los principales estilos que pueden elaborarse en esta ciudad mágica que mira al Guadalquivir y a Doñana.

 

“Todos nuestros vinos resultan sápidos –reflexiona Montse Molina–, incluido el Castillo de San Diego. Su gran ventaja es la boca amable y con cierta salinidad final que lo convierte en muy gastronómico. Y todo esto se debe al suelo y a que la variedad supone un buen vehículo para expresarlo. La palomino, de hecho, no tiene acidez, sin embargo expresa un frescor, una sapidez que relaja la boca sin romper el ritmo de lo que estás comiendo”.

 

Entre la sencillez de un Castillo de San Diego y la complejidad del mundo Solear, la aparición de escalones intermedios podría ser un buen reclamo para atraer nuevos consumidores a Jerez.

 

Mirabrás es una de las experiencias de Montse que han salido al mercado tras la incorporación de Armando Guerra. “La idea –explica Molina– era hacer un mosto como los de antes. Partimos de una viña plantada en 1974, asoleamos las uvas, fermentamos en botas de manzanilla y mantuvimos el vino un tiempo como si fuera un sobretabla”. Para la directora técnica de Barbadillo, es una buena opción para acostumbrar el paladar a la sapidez.

 

Tras Solear, la siguiente escala es Pastora, una manzanilla pasada con el mismo tiempo medio de crianza que Solear en Rama y que rinde tributo a aquel primer embotellado del fundador. Se trata de una nueva solera creada por Monste Molina en el año 1999 previendo la necesidad de manzanillas viejas a partir de 50 botas de la criadera más vieja de Solear. El siguiente estadio son los amontillados: manzanillas muy viejas que van perdiendo su flor y envejeciendo sin olvidar dónde nacieron. Su cumbre es el Amontillado Reliquia, uno de los vinos más fascinantes del Marco y al estratosférico precio de 1.300 euros, capaz de aunar la concentración extrema de la vejez con una elegancia y una textura que la hacen perfectamente asimilable. Y sí, con toda la salinidad de los grandes vinos de Sanlúcar.

 


 

De Sanlúcar al mundo

 

Al mando de una de las bodegas más antiguas de España, Manuel Barbadillo afronta el desafío del descenso global de los consumos de vinos generosos con una estrategia de diversificación de productos y marcas que recuperen el valor de la categoría.

 

 

¿Existe el terruño de bodega?

 

En Barbadillo saben que las botas situadas en distintas zonas de una misma bodega evolucionan de manera diferente y lo han querido compartir con una saca limitada de Poniente y Levante, realizada a partir de la segunda criadera de Solear. Este lote, que se vende de manera conjunta, ofrece una fantástica perspectiva de los vinos que hasta ahora estaba reservada al equipo de la casa. Poniente: cremosa, armónica y elegante (más “manzanilla” para un sanluqueño); Levante: austera, detenida, joven.

 

 

La "V" de Atamán

 

La recuperación de viejas botas de vermut y quina que no se vendían desde los años 70 y de una marca registrada en 1943 (el logotipo permanece intacto) ha dado lugar a una edición muy limitada en botellas de 37,5 cl. El vermut, que no puede llamarse como tal porque no alcanza la graduación mínima de 15% vol., simplemente se vende como “V”, pero ha dado pie a una versión más asequible (Atamán Vermut) con base de estas soleras antiguas y manzanilla que se atreve a jugar con los amargos.

 

 

Lugar favorito

 

A la catalana Montserrat Molina, directora técnica de Barbadillo, La Arboledilla le resulta un lugar fascinante, donde probar vinos de crianza "jóvenes, frescos y alegres que son un regalo que nos da la evolución bajo velo de flor".

 

 

Altos objetivos

 

Armando Guerra ejerce el cargo de director de alta enología. A él le corresponde la tarea de poner el acento en las gamas altas de Barbadillo, reforzando la innovación y el lanzamiento de nuevos productos ambiciosos para un ávido público joven, pero que ya denota nariz fina y paladar experimentado.

 

 

 

 

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