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Prima la materia

Lo que no sabes de la lubina, loba marina domesticada

Autor: Álvaro López del Moral. Imágenes: Aurora Blanco
Jueves, 6 de septiembre de 2018

Tradicionalmente considerado un manjar de grandes celebraciones, la crianza en piscifactorías nacionales de este pescado permite su incorporación a la cocina diaria sin perder ni un ápice de su excelencia.

Desconfiada, voraz y de una consistencia exquisita; con estas características podría determinarse la peculiar idiosincrasia que define a la lubina, un pescado antaño considerado como propio de banquetes y grandes celebraciones debido a su gravoso precio, pero que en la actualidad parece haber alcanzado la madurez democrática gracias a los métodos de reproducción por crianza controlada. La que otrora recibiera el sobrenombre de “loba de los mares” en virtud de la ansiedad con que engulle cuando se encuentra en libertad crustáceos, pulpitos y todo tipo de especies subacuáticas, hoy es alimentada en buena medida con piensos procedentes de harinas y aceites de pescado unidos a aminoácidos y proteínas del mundo animal, que siguen estrictos controles de calidad mediante los cuales se hace posible garantizar el exquisito sabor y las propiedades nutricionales de esta especie, aunque abaratando el coste.

 

Así lo asegura Javier Ojeda, gerente de la Asociación Empresarial de Acuicultura de España, APROMAR, que lleva desde 1986 enarbolando la bandera de dicha actividad en nuestro país. Para Ojeda, el 95% de la producción total de lubina que llega hasta nuestras mesas ha sido generada gracias a la crianza controlada, bien sea a través de piscifactorías tradicionales o métodos de acuicultura multitrófica integrada, muy habituales en la provincia de Cádiz, por ejemplo, que permiten una mayor movilidad y garantizan una alimentación mixta con un porcentaje de algas y camarones cercano al 25 %, lo cual incide de manera importante en sus características sápidas.

 

Iguales, pero no tanto

 

En cualquier caso, ambos procedimientos, amparados bajo el sello de garantía Crianza de Nuestros Mares, aseguran un absoluto respeto por la trazabilidad y la frescura del producto, permitiendo incorporarlo a la cocina diaria y deviniendo en mayor tranquilidad del consumidor. “La lubina es el pescado de crianza en medio natural más consumido en España”, asegura Ojeda, “habiéndose generado en 2017 un total cercano a las 22.000 toneladas, cuya ascendencia se reparte, por ese orden, entre Cataluña, Valencia, Murcia, Andalucía y Canarias. Sin duda, es el preferido por la clase media nacional gracias a que actualmente resulta bastante asequible y, además, está muy rico”.

 

Sin embargo, por más que nos empeñemos, siempre existirán algunas diferencias entre ambas modalidades de róbalo, que así se conoce también a este habitante marino. La primera es la descamación; pues es mucho más fácil pelar una lubina de piscifactoría que una salvaje. Después tenemos la coloración de la carne, mucho más clara en los casos de las criadas en cautividad; y fundamentalmente su compactación. La lubina salvaje nada grandes distancias, lo que le proporciona una textura mucho más fibrosa que la de sus homólogas domésticas. En el mercado es posible encontrar también variedades tales como la lubina amarilla, negra, blanca o la lubina atruchada, del mismo género, aunque de diferente especie. Se distinguen fácilmente por los puntitos que recubren el cuerpo de estas últimas.

 

Su feudo por excelencia

 

Perteneciente a la familia de los serránidos, el hábitat natural de este pescado blanco comprende una amplia zona que va desde el Mar del Norte, hasta el Canal de la Mancha, el Océano Atlántico, el Mar Mediterráneo e incluso el Mar Negro. Son animales gregarios en su juventud, si bien al alcanzar la madurez suelen volverse muy recelosos, por lo cual su captura a veces resulta complicada. Las más apreciadas son las lubinas salvajes jóvenes de 1 kg aproximadamente cuyo precio puede llegar a los 45 euros el kilo. No obstante, las mayores resultan muy adecuadas para elaboraciones complicadas, y suelen salir más económicas.

 

Con un elevado valor nutritivo, la lubina incorpora a su libro de haberes sales minerales como son el fósforo y el potasio, además un alto nivel de hierro. En ella destaca también la vitamina B12, lo cual resulta un factor interesante para quien no coma carne roja.

 

Aunque, hasta hace bien poco, nuestra cocina no le había dado la importancia que merece, actualmente la lubina resulta un plato obligado en los restaurantes del norte de nuestro país, donde se acompaña con albariño, txacolí o sidra. El punto sin retorno de este producto lo marcó Pedro Subijana en 1978, con su espléndida lubina a la pimienta verde. La notoriedad de este delicioso pescado viene de antaño; de hecho se dice que fue cocinada al papillote para la coronación del emperador Carlo Magno. En su poema humorístico “del buen comer” el griego Arquéstrato recomendaba las lubinas de Mileto, puesto que, según él, en esta zona las albuferas donde se criaban conectaban con el mar. Sin ir tan lejos en el tiempo, la lubina hojaldrada de Paul Bocuse también sentó cátedra gastronómica en su momento. Pero si no queremos complicarnos la vida, resulta muy gustosa asada con costra de sal o en lomos al honor, agregándole aceite y hierbas aromáticas.

 

 

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