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Las recetas de prima la materia: lubina

Lubina asada con costra de marisco y pil pil de plancton

Autor: Manuel Nouche
Sábado, 15 de septiembre de 2018

Con aires salitres, Manuel Nouche, de The Beach de Ushuaïa Ibiza Beach Hotel demuestra que menos es más. La sencillez es un mérito en un plato de tintes oceánicos, convertido ya en una de las marcas definitorias de su buen hacer

Tiempo de elaboración 1,30h

 

Dificultad: media

 

Hemos escogido la lubina porque es un pescado muy versátil y sabroso.

 

A la vez quisimos potenciar su sabor con diferentes matices marinos como es el plancton y moluscos y así realizar una plato sencillo y sabroso para disfrutar en un día de playa en The Beach by Ushuaïa Ibiza.

 

 

[Img #14718]Ingredientes

 

  • Una lubina
  • Cebolla tierna
  • Ajetes tiernos
  • Berberechos
  • Gamba
  • Mejillón
  • Plancton
  • Patata
  • Espárragos
  • Codium
  • Albariño
  • Panko

 

 

Elaboración

 

Limpiar y desespinar la lubina. Reservar los lomos y confitar a fuego muy suave las espinas para sacar el colágeno y hacer el pil pil. Picar finamente la cebolla y los ajetes.  Rehogar a fuego muy suave con laurel. Mojar con albariño y reservar. Escaldar los mejillones y berberechos en agua de mar y reservar. Escaldar los espárragos y cortar finamente. Cocer la patata y hacer una patata rota con aceite d  oliva hasta que quede cremosa. Hidratar el plancton y reservar para el pil pil. Pelar la gamba y reservar. Mezclar la patata rota con el espárrago, rectificar de sal y pimienta y hacer una base cilíndrica con la patata en el plato. Marcar la lubina al grill y sobre ella disponer una cucharada de sofrito con los mejillones, berberchos y la gamba. Añadir un poco de panko y acabar al horno para hacer la costra. Colocar la lubina sobre la patata. Montar el pil pil con el colágeno, aceite de oliva y el plancton. Salsear. Decorar con el codium.

 

 

 

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