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Las recetas de prima la materia: lubina

Lubina con caldo de umami, ensalada y gelatina de bacalao

Autor: Pedro Subijana
Sábado, 22 de septiembre de 2018
Noticia clasificada en: Recetas alta cocina

Desde su feudo donostiarra del restaurante Akelarre, con tres estrellas Michelin, Pedro Subijana pone de manifiesto su virtuosismo y confirma que, cuando todo parecía ya dicho sobre la lubina, él vuelve a tener la última palabra

Ingredientes para 4 personas

 

 

[Img #14772]Para la lubina

 

  • 4 lomos de lubina de 150 g aproximadamente

 

Para el caldo de bacalao

 

  • 1 l de agua
  • 500 g de pieles de bacalao

 

 

Para el caldo de umami

 

  • Medio litro de caldo de bacalao
  • 2 g de regaliz de palo
  • 4 g de anchoas de lata
  • 15 g de parmesano
  • 30 g de champiñón
  • 50 g de alcachofa pelada
  • 100 g de huesos de jamón Cinco Jotas
  • 1 g de katsobushi (atún seco en virutas)

 

 

Para la gelatina en polvo de bacalao

 

  • 200 g de caldo de bacalao

 

 

Para la ensalada

 

  • 20 g de nabo
  • 20 g de rabanitos
  • 5 g de mirin (vinagre de arroz)
  • 5 g de aceite de oliva

 

 

Para el cebiche

 

  • 2 g de zumo de lima
  • 2 g de cebolla roja picada
  • 2 g de cilantro
  • 40 g de lubina picada
  • 1 lámina de tororo kombu (alga)
  • 4 hojas de cebollino rizadas

 

 

Elaboración

 

Para el caldo de bacalao

 

Poner las pieles junto con el agua al fuego y reducir hasta la mitad de su volumen.

 

Para el caldo de umami

 

Colocar en una cazuela todos los ingredientes del caldo umami y añadir el caldo de bacalao hirviendo. Tapar e infusionar por espacio de seis horas. Retirar los ingredientes y filtrar el caldo con una estameña. Poner de nuevo al fuego y reducir hasta la mitad de su volumen. Reservar.

 

 

Para la gelatina en polvo de bacalao

 

Poner el caldo de bacalao a reducir hasta que quede una cuarta parte. Extender sobre un silpat y deshidratar a 90ºC durante 2 horas. Reducir a polvo con ayuda de un molinillo. Reservar.

 

Para la ensalada

 

Picar finamente el rábano y el nabo. Aliñar con el mirin y el aceite en el momento del pase.

 

Para el cebiche

 

Aliñar el cebiche unos momentos antes del pase.

 

 

Emplatado

 

 

Marcar los lomos en una plancha caliente con unas gotas de aceite por la parte de la carne, colocar sobre una bandeja y espolvorear con la gelatina en polvo. Colocar bajo la salamandra justo  con un poco de caldo en el fondo y bañar continuamente para que se funda la gelatina y se cocinen los lomos de lubina. Poner el caldo umami en un plato sopero y sobre este, la lubina. Servir en otro plato pequeño aparte el cebiche sobre las verduras y colocar encima los rizos de cebollino y el alga.

 

 

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