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Comer de Oficio

Capitales gourmet: sombra y luz

Autor: Luis Cepeda
Domingo, 30 de septiembre de 2018

Cada año, desde hace seis, los medios informativos difunden, con cierto empaque de oficialidad, la proclamación de una ciudad española como capital gastronómica del país.

Lo natural es pensar que se trata de un reconocimiento público a la calidad de sus productos, al vigor de sus actividades culinarias o al renombre de sus restaurantes; es decir, una recompensa a la competitividad gastronómica de una población. Sorprende entonces que ciudades como San Sebastián, Girona, Oviedo o Sevilla –por mencionar unas cuantas evidencias de operatividad gastronómica intensa y acreditada– jamás hayan sido distinguidas con el título.

 

La causa es que el nombramiento de Capital Española de la Gastronomía no es un premio, sino un honor que se adquiere. Se trata de una marca cuya iniciativa y propiedad dependen de una asociación de periodistas y una federación empresarial, dos entidades aliadas en el propósito. El reconocimiento se otorga tras la elección de un destino urbano que planee mejorar su oferta gastronómica, aunque solo entre ciudades dispuestas a pagar un canon por el uso de la marca durante un año. Comenzó costando 125.000 euros cuando se otorgó por vez primera a Logroño, un precio que parece haberse incrementado después. Ciudades como Burgos, Vitoria, Toledo, Cáceres o Huelva han sido destinatarias de la marca. No es fácil medir su trascendencia debido a que las acciones suelen limitarse al año de vigencia. Si no se genera una estela de prestigio luego, el propósito puede ser vano. Almería se perfila como su próximo destinatario, en 2019. La actual designada, León –que de por sí atesora un contenido gastronómico potente– está llevando a cabo una eficaz gestión de la marca. Ha logrando una relevancia mediática extraordinaria, además de curiosidad puntual por sus eventos y, con ello, una afluencia turística notable.

 

Esto indica que el concepto se consolida. Y lo que se generó como una iniciativa de incierta integridad argumental y pasando por taquilla, tiene su sitio y es un método. La gastronomía está en auge y la sociedad acoge muy bien las referencias simplificadas.

 

De hecho, el modelo de capitalidad puede convertirse en una buena forma de activar y difundir los atributos gastronómicos de lugares inesperados. Hay ejemplos y pautas. Particular consideración merece la gestión del título llevada a cabo por Guanajuato (México), ciudad nombrada Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica en 2015. El privilegio, concedido por la Academia Iberoamericana de Gastronomía, inspiró una actividad magnífica: Guanajuato, sí sabe. Se celebra cada año desde entonces y constituye un acontecimiento seductor y bastante insólito de América. Acumula 15 intensas jornadas de actividades profesionales interactivas entre cocineros locales, nacionales y extranjeros; emotivas muestras de creatividad doméstica, degustaciones, encuentros académicos y sabrosos itinerarios. Guanajuato, cuyo festival he disfrutado, es el mejor ejemplo de perseverancia y provecho que conozco entre las distinciones de capitalidad iberoamericana, de la que también han sido objeto Córdoba, Buenos Aires o Mérida.

 

Hace poco me pilló en Cracovia el nombramiento como Capital Gastronómica de Europa para el año 2019, título que otorga la Academia Europea de Gastronomía, cuya sede está en Roma. No sé cuánto tenga que ver que el secretario general de la institución sea el polaco Maciej Dobrzyniecki o que el más reciente de los chefs de L’Avenir nombrados en París sea un chef cracoviano: Marcin Filipkiewicz. La coincidencia me permitió verificar cómo se cultiva una buena opción de ser elegida capital gourmet. Cracovia ostenta 26 restaurantes recomendados en la Michelin y es entusiasta seria de la ecología y el localismo culinario. Festivales como el Pierogi exaltan los infinitos rellenos nacionales de carne y hortalizas; la versatilidad de su célebre plaza del Mercado y alrededores es muy satisfactoria y el barrio judío de Kazimierz te reserva experiencias culinarias singulares en muchos restaurantes, como el estricto Klezmer-Hois. Además, el cauce del Vístula puebla sus márgenes de amenos establecimientos varados y el esturión, la carpa o los caracoles, escabechados de hortalizas, ahumados o excelentes carnes rojas son especialidades capitales que salen al encuentro.

 

 

 

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