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Al pan, pan

Charlando con Iban Yarza, autor de tutoriales con miga

Autor: Javier Vicente Caballero. Imágenes: Arcadio Shelk
Jueves, 11 de octubre de 2018

Este bilbaíno se ha convertido en uno de los mayores prescriptores de la cultura del (buen) pan en España gracias a su bitácora digital, a sus cursos presenciales y a libros antológicos como “Pan de Pueblo”.

Cosas de la vida: un periodista de Bilbao, de Getxo, que había trabajado de guía turístico en el Guggenheim y que curraba en una agencia de noticias de comunicación científica en Inglaterra, aprende a hacer pan en Londres. Era el año 2005. Lo hice como hobby porque lo que realmente me interesaban eran los procesos de la panificación ya que siempre me mueve saber cómo funcionan las cosas.

 

Volví a España en 2007. En Barcelona estudié traducción de películas, doblaje y subtitulación. Hablo varias lenguas y es un tema que siempre me ha apasionado. Ahí empecé a hacer pan en casa y seguía en marcha con mi blog Te quedas a cenar. La gente comenzó a preguntar y yo subía tutoriales en plan “así se hace una masa madre, así se hace pan en casa sin esfuerzo...”. De ahí pasé a dar cursos presenciales en Madrid gracias a Bea Echevarría, de El Horno de Babette. 

 

Ojo, yo sé hacer pan, no soy panadero. La gente del pan –Xavi Barriga, Jesús Machi, Jordi Morera, Ana Bellsolá, Xevi Ramón– no me ven como a un intruso, sino como un amigo, incluso como un aliado. Comunico pan, no produzco pan, no soy su competencia. Ellos también comunican yendo más allá de sus obligaciones de 14 horas en un horno. Y haber traducido el libro Bread, de Jeffrey Hamelman, que es dios en el pan para el mundo anglófono, hizo que me ganara más respeto en el gremio.

 

Mi último libro, Pan de pueblo, quería hacerlo hace muchos años. Supuso un gran esfuerzo en kilómetros, noches casi sin dormir, sin comer, ni cenar, además de un gran gasto de mi propio bolsillo. Ahora lo pienso y fue una locura. Va por la tercera edición. Es un volumen sobre historia y etnografía del pan en España, y de este estilo no existe otro libro así en ningún lugar del mundo. Lo hice solo, hasta las fotos, porque no podía someter a ese ritmo de trabajo a nadie a mi lado. Sería esclavitud.

 

Pan de pueblo habla también de la panadería tradicional que se está muriendo. Esa metodología ancestral se pierde. El pan son pocos ingredientes: agua harina y sal, pero las variables son infinitas. La maravilla del pan es su singularidad. Desgraciadamente este libro llega tarde. Hay panaderías incluso que aparecen en el libro, que han cerrado, como la de Esquivias, en Toledo.

 

Masa madre es un término polisémico. Masa madre significa un cultivo de levaduras y bacterias. Esto fue así durante miles de años hasta que Luis Pasteur en el siglo XIX miró por el microscopio y dijo, ¡anda, si esto no es el espíritu santo. Hay bichitos. Levaduras. Saccharomyces cerevisae! Hay mucha mentira en la gran industria, que se apunta a las masas madres solo como aditivo saborizante.

 

La gastronomía y el pan, en general, se llevan mal; la alta, digamos, va mejorando, progresa adecuadamente. Hubo una época que el pan sobraba, era estorbo, y solo servía para llenar la tripa. Hemos pasado del bollito a la hogaza grande en los restaurantes. Si bien la saborización no es mala per se –presentar un carro con panes de boletus, de espinacas, de algas, de pimentón de La Vera– si el pan es bueno no hace falta que le agregues nada.

 

No hay que tener tantas variedades en un negocio. Y lo de la harinita por encima es terrorífico. Corta una rebanada y pregúntate: ¿huele a pan? ¿Sabe a pan? ¿Tiene conservación? ¿Llega hasta la noche en buenas condiciones? El pan es un gran chivato. Solo hay que saber leerlo. No lo mires, tócalo y húelelo.

 

España es trigocéntrica. Mis panes favoritos son la coca de Forner, de la familia de las grandes tortas de aceite (la de Aranda, la salaílla granaína, la reseca de Teruel...), la torta de pimentón molío de Murcia, la boroña asturiana, y por último el pan español por antonomasia, el candeal, sobao bregao, amacerado, de miga dura, el más seco del mundo y el que más alimenta.

 

 

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