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Las recetas de prima la materia: pimentón

Arroz meloso de verduritas, pulpo y crujiente de cerveza

Autor: Javier Rodríguez, Restaurante Delirios
Sábado, 13 de octubre de 2018
Noticia clasificada en: Recetas alta cocina

Al frente del restaurante Delirios en León, y tras su andadura La Terraza del Casino o Coque, Javier Rodríguez constata la enorme versatilidad de este condimento cuando se trata de acompañar arroces, unas simples verduras o pulpo.

[Img #14881]Ingredientes para 4 personas

 

Para el arroz

 

  • 600 g. de caldo de pulpo (obtenido de cocer el pulpo)
  • 240 g. de arroz

 

 

Elaboración

 

Cocer el arroz con el caldo a modo de risotto durante seis minutos. Paramos la cocción lavándolo durante 1 minuto en un chino con agua fría, sin eliminar el sabor del caldo con el que lo hemos cocido. Escurrir bien y lo extendemos en un gastronor para que termine de enfriar sin que se pase. Racionar y mantener en cámara hasta el momento del pase.

 

 

Aceite de ajoarriero

 

  • ½ l. aceite
  • 3 ajos
  • 1 guindilla
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharada de vinagre
  • Agua
  • 1 cucharada de pimentón de la Vera

 

 

Elaboración

 

En el medio litro de aceite, freímos ajos, laurel y guindilla en cantidad suficiente para aromatizar. Cuando doren los ajos retiramos todo y dejando que baje un poco la temperatura, añadimos el pimentón y dejamos rehogar un poco y con cuidado, en un fregadero para que no se salga, añadir vinagre y un poco de agua. Dejar reposar entre 12 a 24 horas y colar por un superbag.

 

 

Pulpo

 

  • 1 pulpo mediano
  • Laurel
  • Cebolla

 

 

Elaboración

 

Lavar el pulpo muy bien y quitar la cabeza. Poner a cocer del modo tradicional. Una vez cocido, enfriarlo las partes más gruesas las filmamos y congelamos. Las más finas, las cortamos en daditos y las envasamos al vacío. El caldo lo reducimos y lo ponemos a punto de sal. Una parte será para marcar el arroz y otra para terminarlo.

 

 

Ajoarriero seco

 

  • 100 gr. pan
  • 2 ajos
  • 1 cucharada de pimentón de la Vera
  • ¼ aceite

 

 

Elaboración

 

Laminar los ajos y freírlos. Retirar, freír el pan del día anterior hasta que quede dorado. Escurrirlo bien y ponerlo en papel para que chupe el exceso de aceite. Triturarlo en thermomix en el modo espiga, para que no quede apelmazado. Estirarlo en placas con papel. Si se ponen en un lugar que tenga calor, el aceite tiende a ir hacia abajo y quedará el pan suelto y nada grasiento. Tras 48 horas, retiramos el pan y lo mezclamos con el ajo frito finamente picado y espolvoreamos un poco de pimentón. Reservar en lugar fresco y seco con papel absorbente debajo.

 

 

Verduritas

 

  • 60g. zanahoria
  • 5 mini zanahorias moradas
  • 60g. calabacín
  • 60 g. judía verde
  •  4 ajos tiernos

 

 

Elaboración

 

Lavamos y picamos en dados las verduras por separado a excepción de los ajos tiernos y las mini zanahorias, escaldamos en agua 4 min con 50 gr de sal por litro. Refrescar y reservar.

 

 

Crujiente de malta

 

  • 240g. harina floja
  • 15 g. malta
  • 12 g. sal
  • 110 cl. cerveza tostada

 

 

Elaboración

 

Amasar todos los ingredientes y cortar tiras. Freír en aceite de girasol.

 

 

Montaje

 

Cortar 6 láminas de pulpo congelado en la corta fiambres al número 2 y las ponemos bajo la salamandra. En un cazo salteamos un poco de aceite de ajo con el pulpo en dados. Añadimos un poco de caldo de pulpo caliente y el arroz. Cocer a modo de risotto 4 minutos sin dejar de mover. Añadimos la verdura blanqueada y hervir. Lo ligamos con aceite de ajo arriero. En pizarra emplatamos el arroz, colocar encima las láminas de pulpo caliente, espolvorear con el ajoarriero seco, colocar los ajos tiernos y las zanahorias plancheadas y en el último momento el crujiente de cerveza frito.

 

 

 

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