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Las recetas de prima la materia: pimentón

La matanza del atún ibérico interpretada por Atrio

Autor: Toño Pérez (Restaurante Atrio)
Sábado, 20 de octubre de 2018
Noticia clasificada en: Recetas alta cocina

Cabeza visible del cacereño Atrio, Pérez sugiere una elaboradísima receta con la cual vuelve a darnos una lección de alta cocina. Tiene el atún como base, pero en ella tampoco faltan panceta ahumada y un sinfín de aditamentos.

[Img #14964]Ingredientes

 

  • Morrillo de atún 300gr

 

Adobo

 

  • Pimentón Agridulce 8gr
  • Pimentón Picante 8gr
  • Ajo sin Germen 52gr
  • Orégano 7gr
  • Tomillo 6gr
  • Vinagre 30gr
  • Vino Blanco 55gr
  • Aove 40gr
  • Sal 25gr
  • Pimienta Negra 4,5gr

 

Puré de Boniato

 

  • Boniato 760gr
  • Mantequilla 200gr
  • Agua 340ml
  • Sal 20gr
  • Pimienta negra 20gr

 

Boniato Asado

 

  • Boniato 2 unidades
  • Aceite de Oliva un poco
  • Sal un poco

 

Salsa Naranja

 

  • Zumo de Naranja 500ml
  • Jugo de asado 400gr
  • Salsa Tonkatsu 100gr
  • Bacon 400gr
  • Yema Huevo Curada
  • Yema Huevo 6 a 8 unidades
  • Sal 400gr
  • Azúcar 300gr

 

Otros

 

  • Panceta curada, pétalos tagete

 

 

Elaboración

 

 

Morrillo de atún: limpiar el atún, porcionar y reservar.

 

Adobo: triturar las especias, hacer una pasta y adobar el morrillo de atún, meter en bolsa de vacío y congelar, una vez congelado envasar al vacío y reservar.

 

Puré boniato: pelar el boniato, cortar en trozos y hornear. Una vez horneado, triturar todo con mantequilla, agregar agua, pimienta negra, sal y glutamato.

 

Boniato Asado: cortar a la mitad dependiendo del tamaño y meter en el horno. Cortar y reservar. En papel aluminio, colocar medio boniato, agregar aceite y sal, cerrar con papel de aluminio. Cocinar en el horno 180ºC 28 minutos (depende del tamaño). Enfriar, quitar la piel y cortar en cubos de 1,5 cm. Reservar. (si hay Josper, se pueden hacer en el Josper en vez del horno).

 

Láminas de Panceta: cortar la panceta semi congelada en la cortafiambre muy finamente, colocar encima sobre papel de hornear y reservar en la cámara.

 

Yema de Huevo Curada: mezclar el azúcar con la sal, en un tupper rellenar con la mitad de sal y azúcar. Hacer uno huecos para colocar las yemas, no profundo por que empieza a soltar el agua la yema. Tapar con el resto de la mezcla. Tapar con fil y dejar a temperatura ambiente durante 4 días. Una vez pasados 4 días, sacar las yemas, limpiar con agua y secar con papel, si tuviese bastante humedad, terminar de secar encima del horno durante un servicio. Una vez seco, guardar en un recipiente hermético.

 

Salsa de Bacon: en un cazo, agregar el zumo de naranja, el jugo de asado, la salsa tonkatsu, el bacon en trozos, cocinar con papel film tapado durante 1 hora. Triturar todo y colar. Sazonar a gusto y reservar.

 

 

Emplatado

 

Marcar la porción necesaria por ambos lado y reservar. Al momento del pase, regenerar 1 minuto, cortar a la mitad viéndose la parte interna poco echa (dependiendo del gusto). Colocar en la base del plato el puré de boniato, encima el atún cortado a la mitad, a los lados los dados de calabaza junto a la yema rayada y los pétalos. En el momento de servir en la mesa, el camarero agrega la salsa encima del atún y por ultimo las láminas de panceta ahumada.

 

 

 

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