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En Abadía Retuerta

El Refectorio de Le Domaine, enclave de sabia coherencia

Autor: Mayte Lapresta. Imágenes: Aurora Blanco
Martes, 23 de octubre de 2018

Marc Segarra mantiene el estilo refinado de este bello refectorio gótico con la dosis precisa de riesgo y de creación que refleja su pasión por la verdura, sus certeras ejecuciones y su emplatado sutil.

Marc Segarra es el chef ejecutivo del imponente hotel Le Domaine. Allí el vino podría ser motivo suficiente para alojarse, pero Abadía Retuerta quiso apostar fuerte en el aspecto gastronómico con sus dos restaurantes, El Refectorio y La Vinoteca, además del informal Pool Bar (parrilla) de verano. Así, tras un largo asesoramiento de Andoni Luis Adúriz, Segarra aterriza y consolida la estrella de este ambicioso proyecto.

 

La suya es una cocina de técnica, pero con una búsqueda implacable del sabor a través del producto. Ha pasado por grandes casas y de cada una ha heredado apuntes que refleja en su cocina, como la precisión técnica y los escasos ingredientes de Mugaritz y la importancia de las materias primas de Santi Santamaría. Con Rodrigo de la Calle dio una vuelta de tuerca más a las verduras, de las que ya se había enamorado en sus tiempos con Andoni y con Paco Morales adquirió la sensibilidad por las presentaciones. Le gusta el aporte de picante para “dar chispa a la vida” y afirma trabajar sin taller, pues son sus propios compañeros los que aportan ideas, conformando entre todos los menús. “Hacemos pruebas y pruebas hasta que todo es perfecto”. Asegura ser un cocinero de producto, de temporada y se sumerge en su procedencia, sus sabores y las recetas para conseguir algo totalmente diferente a lo que haya probado anteriormente. No todo local, pero sí mucho cuando es bueno, como la huerta de Tudela o el ibérico de Guijuelo. ¿La sorpresa? También, pero como un pequeño valor añadido porque lo que realmente busca es una cocina simple con mucho sabor. Sus dos menús degustación demuestran que merece la estrella, el imponente lugar que le aloja y que tiene todavía balas en la recámara para seguir apuntando alto.

 

Dirección: Ctra N-122, Valladolid-Soria, km. 332,500. Sardón de Duero (Valladolid).

 


 

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SNACKS. “Me gusta el primer contacto con el cliente”, afirma el joven chef. Así, presenta una secuencia de seis aperitivos rápidos para tomar en uno o dos bocados, sin cubiertos, para que el comensal toque su cocina, las temperaturas y las texturas. Exquisito paté de lechazo, juego de sabores con la galleta de coliflor, bocado de caviar donde se mantiene e incluso potencia el sabor de estas huevas para la primera secuencia. Un bocado líquido de sopa de ajo envuelta en masa de buñuelo para jugar con un plato tradicional de la zona sorprende en la siguiente secuencia de snacks, que incluye un huevo de codorniz utilizado como molde relleno de huevo y cacao. Siguen las sorpresas con un cucurucho crujiente de remolacha relleno de steak tartar o su genial tomate que ya es un clásico de su cocina, en esta ocasión relleno con una kombucha.

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Ostra frita. “Quería hacer algo diferente y me decidí por la elaboración en frito”. Con ella hace un tartar y combina con crema untuosa de enebro y cilantro. Recuerda a una ortiguilla en su textura.

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Caracoles guisados con patata, menta y cayena. Un plato homenaje a su abuela Montserrat, pero en versión más delicada. Con una cocción sutil y patatas guisadas en pelotas de ocho gramos (tardamos media hora para hacer pelotas para 10 raciones, afirma) y con el toque fresco que aporta la menta.

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Foie. Láminas de micuit muy finas, pasadas por el cortafiambre, que termina con una zanahoria encurtida con jengibre y un toque de polen salado. Ligero, sutil y elegante.

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Boletus de temporada. El toque vegetal que tanto le gusta tener en su cocina. Siempre hay setas que varían según la temporada. Confita los boletus y los marca en la sartén. Acompañando un flan de sitakes y pan de pino (triturando las acículas con la masa).

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Tuétano vegetal. Nos trae claros recuerdos de la cocina de Rodrigo de la Calle este plato con brócoli bien pelado y cocinado a baja temperatura. Ahumado en sarmiento consigue reproducir la textura del tuétano y el gusto de la parrilla. El toque de avellana de la mantequilla tostada y el juego con semillas y hojas de mostaza culminan una creación impecable.

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Cigala al natural. La cola trae un toque de vapor para que esté cocinada, pero se mantenga tersa. “Tiene que llegar a la mesa con temperatura”, explica Segarra. Se refuerza el sabor con la levadura tostada de una sopa de pan candeal y almendra.

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Bacalao confitado. Con sus lascas y una crema de pimiento verde frito emulsionada con una sopa de semillas del padrón. Se evita el picante. Gran untuosidad.

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Pichón crapaudine. Todo un homenaje a Santi Santamaría. Lo deshuesa a excepción del ala y la pierna y se hace crujiente y atemperado. El paté de los interiores es glorioso. Remolacha en salmuera y café para aportar aromas nuevos.

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Cochinillo asado. Confitado al vacío y deshuesado, se marca en el Josper y así queda una fina piel crujiente, como una película que recubre la carne melosa y casi dulce. Pipas, calabaza y crema de cardamomo.

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Quesos. El plato más sorprendente del todo el menú. Necesitaría un capítulo aparte. Dos bocados que buscan textura, crujiente, potencia y singularidad. Quería huir de la típica tabla de quesos y sin duda lo ha logrado. Valdeón rellena un buñuelo con lámina de champiñón, para potenciar así el sabor a hongo. La segunda sorpresa y uno de sus primeros platos: queso de oveja curado en crujiente de chocolate blanco. Como añadido, una anchoa.

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Melocotón al natural. Curiosa combinación de esta fruta con mantequilla, vinagre de Módena y flor de sauco. Fresco y sutil.

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Matices del vino. Arriesgado y complicado, pero necesario en un lugar como el que habita su cocina. Un recorrido por los diferentes aspectos del vino con su helado de roble, brioches tostados, la crema de remolacha con frutos rojos, la crema de tabaco y polen o los candys de licor café. Los matices que encuentras en los vinos de Abadía Retuerta llevados al postre.

 

 

 

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