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Comer de Oficio

El tapamundi de Robuchon

Autor: Luis Cepeda
Domingo, 28 de octubre de 2018
Noticia clasificada en: Estrellas Michelin Joël Robuchon

Aflige de veras la desaparición física del chef del siglo xx, Joel Robuchon, en el apogeo de sus 25 restaurantes repartidos por tres continentes.

Le caracterizó la elegancia de su cocina, el rigor en el trabajo, una intrepidez sensata y su sencillez social. Lo último le deparó cierto anonimato popular en tiempos del reality show. Él lo prefería a la persistencia mediática del cocinero encumbrado. Según su amigo Juan Moll, supervisor del servicio en los L´Atelier del mundo desde 2012, Robuchon “fue un chef implacable en el trabajo, pero enormemente asequible de paisano”. Y Benjamín Urdiain, que lo atendió en Zalacaín a comienzos de los 90 y visitó unas cuantas veces el histórico Jamin, recuerda que “nunca salía al comedor, muy al contrario que su contemporáneo en el éxito Paul Bocuse”. Apartado de la tensión de las tres estrellas al cumplir 50 años –tal como había anunciado–, cerró el Robuchon de la avenida Poincaré en 1995 con el ánimo llevar a la televisión los preceptos que le acompañaron durante toda su trayectoria: desmitificar el oficio culinario, renovar su método y convertir lo simple en excepcional. Ocho años después verificó del todo esas nociones. Se desdijo del retiro y retornó a la actividad gastronómica con el L’Atelier, donde descargó de solemnidad la cocina de calidad suprema, generando, hasta ahora, el más vasto y exitoso acontecimiento de la historia en la restauración.

 

Los afanes profesionales de Joël Robuchon prosperaron por diversas vertientes. Antes de cumplir los 30 dirigía la mayor brigada profesional de Paris, la del Concorde Lafayette, con 90 cocineros y miles de comensales diarios. Alcanzó las tres estrellas Michelin en Jamin a los tres años de abrir, una por año, y las renovó de golpe cuando abrió el nuevo Robuchon de la avenida Raymond Poincaré. Impartió formación y divulgación gastronómica, durante una década por las pantallas de medio mundo, colaborando con el director de cine Guy Job y la corporación Sony. Recompuso la cocina regional francesa en su magnífica obra Le meilleur & le plus simple de la France. Ennobleció la dócil patata con un libro convincente y sublimó el puré hasta convertirlo en el plato imprescindible de su mesa. Y triunfó en Tokio, que no es fácil, con su restaurante Le Chateau de Joël. De allí se trajo la tendencia de comer variado y fragmentado o la liberación del menú metódico. Conjugándola con la tapa española, por su formato y similitud operativa, fundó en 2003 el imperio gastronómico L’Atelier.

 

Hay que detenerse en ello, por lo mucho que nos concierne. Los fundamentos de la barra de sushi y de la barra de tapas inspiraron en Robuchon una visión anticipada del universo de la cocina en dosis breves o finger food, iniciativa de éxito que le sobrevive. La instaló en espacios amplios, privilegiados y de colorido rotundo, con banquetas confortables ante la barra y sustancias ibéricas supremas, principalmente, elaboradas ante la clientela. Mientras, desde el desdén individualista, todavía costaba a muchos de nuestros chefs de vanguardia conceder sitio a la modestia y popularidad de la tapa, llamarla por su nombre, intraducible y expresivo, en lugar de snack y servirse de una cualidad colectiva –como el taco, el sushi o la pizza–, lista para ser marca España. El chef francés, veraneante en la costa de Alicante desde hacía más de 40 años, reconoció siempre que bares como El Piripi, de la familia Castelló, habían encaminado su proyecto. Y que el estilo de servicio de La Sort, de Moraira –donde conoció a Juan Moll en 1990–, entonado entre la formalidad y la confianza con el cliente, redondeó la definición del proyecto L’Atelier.

 

El año pasado el propio Moll nos aproximó a Robuchon, a quien propusimos ser invitado especial y emblema del primer Campeonato Mundial de Tapas que organizamos en Valladolid. Estaba en excelente disposición para ello. Llegó a preguntar si la ciudad disponía de aeropuerto donde aterrizar con su jet. Pero comenzaba a no ser dueño de su tiempo. Su reciente hospitalización le había descompuesto la agenda y lo pospuso para este año. El pasado mes de julio, Moll nos comentó que no quería que le preparara el barco para sus vacaciones. Nos pusimos en lo peor.

 

Sean estas líneas un respetuoso y discreto tributo a su dimensión profesional y humana. Además de la gratitud a su devoción gastronómica por España.

 

 

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