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La Grande Table en Madrid

Frederic Vardon, alegría de vivir y orgullo francés

Autor: Javier Vicente Caballero. Imágenes: Jean Pierre Ledos
Lunes, 29 de octubre de 2018
Noticia clasificada en: Estrellas Michelin Restaurantes en Madrid

Nacido en Lers, Normandía, en 1967, aprendió en la escuela Jean Ferrandi de París y se formó junto a nombres como Alain Ducasse. Es miembro del Colegio Culinario de Francia y uno de los artífices de la web Académie du Goût.

Devolvió la visita, cerró el círculo y culminó el partido de vuelta en Madrid. El chef Frédéric Vardon cumplimentó a su colega Julio Miralles tras la visita del español a su feudo de París –el magnífico Le 39V–el pasado mes de marzo. Este reencuentro en el foro llevó el título de La Grande Table, y orbitó sobre un menú degustación de producto y de fondos, chispeante e híbrido, que selló la alianza profunda de los vínculos de la cocina contemporánea a uno y otro lado de los Pirineos. Con la campechanía por bandera, Vardon recaló en Zalacaín para armonizar a cuatro manos, proseguir con el intercambio de conocimientos y degustar de primera mano todo lo bueno de la rentrée de este establecimiento mítico de la capital, ocasión que ni pintada para colarnos en sus menesteres y puntear su hoja de servicios. “Me une una gran amistad con los responsable de Zalacaín y este restaurante es una institución. Ha sido un gran honor para mí, además de que tengo muchos clientes españoles en París. No vine a mostrar todo mi discurso, más bien, traje el discurso de la cocina francesa. Yo practico una técnica simple, de producto, sin apenas mezclas, de temporada”, explicó. Y se puso a cocinar.

 

De padre carnicero – Vardon se crió en una granja junto a sus abuelos– sus primeros recuerdos de cocina remiten a banquetes en familia. “Nací en una olla”, explica con sorna. Sus orígenes hoy los pasa por el tamiz de la vanguardia, pero sin excesos. Se aleja de ciertos academicismos para practicar una “cocina alegre” sin dosis de trascendencia, para apuntalar su “joie de vivre”.

 


 

[Img #15009]Siempre queda París

 

Un ascensor privado conduce al restaurante situado en el 6º y último piso de un edificio estilo Haussmann. Cerca del cielo de París, se despliega en forma circular Le 39V, para ofrecer panorámica de todo el restaurante y sus cocinas. La terraza se rodea con un huerto y un espacio donde dar cuenta de aperitivos y pastís. En este marco, Vardon revisa conceptos desde un neoclasicismo audaz.

 

 

Cocinas convergentes

 

Vardon no deja de alabar las nuevas corrientes de la gastronomía española, “con tantas similitudes con la francesa a través de la dieta y los productos mediterráneos”. El chef alaba que ahora se haya vuelto a colocar en un pedestal a nuestros productos, a los que se añade “investigación, búsqueda de sabores, pero con ahora más delicadeza y finura. Se ha estilizado, se ha aligerado y se ha alejado de la base familiar”.

 

 

[Img #15008]Lujo asiático

 

Vardon abrió el restaurante Le 39V en 2010, en la Avenida George V de París. Apenas dos años más tarde, la Guía Michelin le otorgó su primera estrella. En septiembre de 2017, el chef inauguró Le 39V Hong Kong, ubicado en el piso 101 de un rascacielos (la Torre ICC) con unas vistas de ensueño. El concepto de Vardon, que en Asia delega en el chef ejecutivo Nicolas Raynal, se fundamenta en estas latitudes en la búsqueda de formidables productos para darles un giro de lujo y hedonismo.

 



 

 

 

La Grande Table, cumbre bilateral

 

[Img #15007]El aventurero Zalacaín

 

Una alta cocina atemporal y basada fundamentalmente en la materia prima, en el proveedor radical. Desde hace 45 años estos principios fijan los fundamentos de Zalacaín, restaurante pionero en tantos asuntos (fue el primero en ganar tres estrellas Michelin). Como el personaje barojiano, para celebrar su remozada etapa, su chef, Julio Miralles, viajó a París para sumergirse y tributar a la Nouvelle Cuisine de la mano de Frédéric Vardon. Chapeau.

 

 

[Img #15010]Un menú sinfónico

 

Caviar Kristal Gold, Ostra con jalea de yuzu, chalote y confit de limón, Croquetas de jamón y ternera, Mini bao de panceta y pepino encurtido, Huevo de gallinas de corral estilo francés, Espárragos tres texturas, Pichón con jugo de tomillo-limón y bizcocho de cebolla, selección de quesos franceses y españoles... y así hasta 12 pases compusieron la partitura de este dueto bien avenido. La propuesta se armonizó con los vinos del sumiller Miguel Revilla, y contó, cómo no, con referencias de ambos países.

 

 

 

 

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