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Sabor a ras del suelo

Caracoles, delicias a medio camino entre hambre y placer

Autor: Luis Cepeda. Imágenes: Aurora Blanco
Lunes, 5 de noviembre de 2018

Ahora que se ausentan para hibernar, es el momento de que murmuremos acerca de un ingrediente vivo que inspira ternura, aversión, voracidad canalla... pero también nos habla de refinamiento en alta cocina.

Suele comentarse a menudo que mucha hambre debía padecer quien se comió un caracol por vez primera. El hambre es, en efecto, el más radical de los estímulos alimenticios; la mejor salsa para el experimento nutritivo, según Julio Camba. Queramos o no, desde el hambre, la escasez y el hallazgo fortuito se ha proyectado más innovación culinaria que desde la fusión o la creatividad contemporánea. La curiosidad y el ingenio, unidos al rechazo de la monotonía, han sido los más eficaces motores de la culinaria.

 

Sin embargo, como en el caso de los caracoles, podemos recorrer un extenso repertorio de alimentos cuya presencia no es precisamente agraciada –o es decididamente repulsiva–, que también se han asentado en nuestros hábitos gourmet. Diversos cangrejos y ranas; algarrobas, cardos, hongos y nopales; crestas de gallo o gusanos de maguey; ortigas de mar y de tierra; lampreas, algas o espardeñas son algunos ejemplos de apetencias bastante innobles de aspecto, pero apreciadas en el tejido gastronómico; incluso colmadas de argumentos sabrosos y dietéticos. Como evidencia adicional, cabe añadir el reciente tremendismo gastronómico que nos aproxima a la degustación de insectos. Y en ese caso, sin que lo justifique un apetito virulento –comer coleópteros y larvas no calma el hambre–, sino por pura gula o por esnobismo, que tampoco son malas salsas.

 

Alimento remoto

 

Quiere y no quiere decir esto que, seguramente, los caracoles están en nuestra civilización culinaria menos por hambre que por ocurrencia; si bien lo primero también pudo pasar. La cultura romana es la precursora de su virtualidad gastronómica, pero investigaciones arqueológicas primitivas han dejado claro, debido a los residuos de cáscaras hallados, que su consumo pudo ser importante en la antigüedad, con indicios que conducen a sospechar que ya hubo granjas de caracoles al comienzo de la revolución agrícola, hace más de 10.000 años.

 

Puestos en lenguaje más próximo, los caracoles fueron tema para Plinio el Viejo en Naturalis historiae, la primera enciclopedia publicada sobre la naturaleza, mientras que su contemporáneo Marco Gavio Apicio –considerado el primer cronista gastronómico de occidente– dedicaba a los caracoles tres recetas en su obra De re coquinaria, escrita hace un par de milenios. Y aunque las aportaciones de un personaje al que deleitaban platos como las lenguas de cigüeñas y grullas, los puerros estofados con entrañas de atún o los lirones con miel te dejen un poco perplejo, no es inoportuno recordar sus nociones culinarias en cuanto a los caracoles, pues revelan alguna técnica compleja y más culta que vulgar. Apicio sugería ponerlos a dieta de leche y harina para engordarlos tanto que casi se salieran de la cáscara durante su cautiverio previo al guiso. Después debían asarse en una plancha de metal y aderezarse con garum, el condimento o salsa de vísceras de pescado fermentadas, considerado exclusivo y afrodisiaco en la antigua Roma. El doctor Francisco Abad, distinguido investigador de recetas remotas, estima que la técnica del engorde de los caracoles con leche “hasta que no puedan meterse dentro de la concha”, le parece recuperable. Además, en su libro En busca de lo auténtico (que recomiendo vivamente) rememora una primitiva receta española efectuada sobre una losa de piedra donde se instalaban los caracoles, cubiertos de paja y un ramillete de yerbas aromáticas como combustible, al que se prendía fuego para asarlos “cual herejes condenados por la Inquisición”.

 

Entrañable y lento, pero raro

 

Cierto es que, a pesar de que los caracoles infunden ternura y su presencia individual en la naturaleza los otorga un hálito bucólico, cuando se convierten en colectivo comestible se les niega toda compasión y son objeto de cierta brusquedad culinaria. Pero antes de convertirlo en un objetivo sabroso repasemos algunas de sus características, que son ciertamente insólitas. El caracol de tierra más habitual en España, cuyo nombre genérico en latín es Helix–, muestra una naturaleza compleja. Habita sobre todo en zonas húmedas de huertas, pastos, viñedos o campos de lúpulo y desarrolla su tamaño de acuerdo con las horas dedicadas a la actividad alimenticia. Concretamente en España –a igualdad de especies y de edades– cada pieza suele pesar unos cinco gramos en zonas como Aragón, La Rioja o Navarra, alrededor de 10 g en las provincias de levante y más de 20 g en Cantabria, Asturias o Galicia. Ello indica que, al aletargarse, debido a los extremos climatológicos –sean de calor o frío–, su actividad se reduce, mientras que aumenta donde la temperatura y la humedad son más constantes. En activo, se supone que el caracol consume a diario más de 10 veces su peso en alimento, pero puede permanecer en letargo y sin comer tres meses o más, generalmente entre octubre y abril, sellando la apertura de su concha con una película hermética, para mantener la humedad. Son hermafroditas y se fecundan mutuamente en primavera para lo que se toman su tiempo, copulando de cinco a siete horas, lo cual corresponde a su perezosa movilidad, algo inferior al kilómetro por semana, si no se paran. En nuestro país desovan entre junio y julio, con la puesta de unos 50 huevos. Se les calcula una longevidad próxima a los siete años y no mudan de concha; crece con ellos y su tamaño refleja la edad. No tienen dientes, sino que raspan vegetales o frutas y su instinto les conduce hacia alimentos con alto contenido en calcio, pues lo precisan para fortalecer la concha.

 

En cuanto a su baba, ese factor tan característico, procede de una glándula ubicada en el músculo locomotor que los desliza mediante impulsos, protegiéndolos de lesiones, ataques de bacterias e insectos enemigos, como las hormigas, a las que cubren y asfixian con su denso limo.

 

Repertorio y precauciones

 

En España se consumen con absoluta confianza –aunque siempre sometidos al preceptivo ayuno que luego se aborda–, unos cinco tipos de caracoles de tierra. Se aprecian mucho las cabrillas, blanquillas o cabretes que se crían en secano, se nutren de hierbas aromáticas, como el tomillo o el romero y suelen desplazarse en pareja. Son sumamente apreciados para las elaboraciones con arroces y se llegan a pagar entre 10 o 15 euros por la docena. Los caracoles planos, especialmente adecuados para salsas, abundan en los viñedos. De las huertas son los regines, de cáscara más blanquecina y con tenues rayas marrón-gris. Son de textura finísima, sabor intenso y ricos en xanfaina o pisto. También son de huerta los bove (Helix Aspersa) propicios para asar a la llauna  (chapa u hojalata)  y también en guisos típicos. Las pequeñas caracolinas de verano, célebres en Andalucía, se elaboran en un rico caldillo de hierbabuena. Por lo demás, su denominación es variada y diferente , dependiendo de la región.

 

Los caracoles aprecian la delicadeza en el trato y la manipulación humana, aunque proceda de la misma mano que los lleve a la cazuela luego. El cocinero Valentín Botargues, que cura y guisa caracoles desde hace medio siglo, dice que deben de ser recogidos y guardados en receptáculos que permitan libertad de movimientos, como sacos porosos bien oxigenados. Lo ideal es tenerlos, como mínimo, quince días en ayunas y la temperatura de su hábitat debe mantenerse entre los seis y ocho grados. Durante su cautiverio, hay que hidratarlos con una lluvia ligera que los refresque en tres ocasiones, dejándolos moverse fuera del recipiente, aunque sin alimento a su alcance, pues, en movimiento, excretan sus reservas.

 

El tiempo y la pulcritud son suficientes y nunca debe elaborarse un caracol recién cogido porque entonces está ahíto de pasto, engordado y blando, con el riesgo de purgarse y con el riesgo de trasmitir aromas impropios. Tampoco deben lavarse demasiado antes de cocinarse: un gasterópodo henchido de líquido, en lugar de tostarse se cuece, reduciendo el vigor y la textura su carne. Todo alimento, con el caracol al frente, desencadena filias y fobias. Sirva de referencia que en la historia de la gastronomía francesa ha merecido desprecios como mencionarse partícipe de “guisos depravados”, aunque también considerarse “plato de ricos” en su versión borgoñona, que data de 1581. Aquí los disfrutamos en cargoladas, paellas y guisos a la madrileña o a la riojana. Ahora la cocina de autor los acoge combinándolos con otros ingredientes nobles. Personalmente los disfruto casi siempre que me los proponen. Como mínimo en esa dosis de 30 piezas que satisfacía a Josep Pla.

 

 

 

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