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Sol en pleno

Déjate seducir por los sabores de Almería, en pleno rodaje

Autor: Javier Vicente Caballero. Imágenes: Arcadio Shelk
Miércoles, 7 de noviembre de 2018

La nueva Capital Gastronómica 2019 recurre a su litoral y sus infinitos cultivos para agregar calidad a tan célebre tapeo y hacer evolucionar su oferta culinaria. La influencia árabe en su cocina, innegable.

Circunscribir la esencia de Almería a su producción hortofrutícola plastificada o a su serpenteante ruta de tapas sería pecar de insensatez y simplismo. Su mar, su montaña, su desnudez y cuasi insularidad componen un menú largo, sorpresivo y con margen de mejora, con ramalazo andalusí y querencia hacia el Magreb. Bajo su árida tierra corre un acuífero freático proveniente del deshielo serrano y, así de La Alpujarra bajaron los mineros que dieron cantes, fusiones y huertos, en plan colono, hace ya más de 50 años. Con más de 300 días de sol, Almería se vive en plena calle, en sus barras, en sus cuevas y garitos. Sí, también en su mayúsculo tapeo, sin obviar algunos formidables restaurantes, que miman el producto y se nutren de la frescura del día. La oferta camina en un meticuloso rodaje (se prepara, exultante, para ejercer de Capital Gastronómica en 2019), como las superproducciones extranjeras (Juego de Tronos, la penúltima) que aún riegan con divisas hoteles y fondas y que aprovechan fabulosas localizaciones. Porque, claqueta mediante, uno en Almería puede fabular con estar en el Oeste o en Marte, pero también se puede llevar a la boca mucho más que un spaghetti western.

 


 

[Img #15041]El mercado del mar

 

Onerosas gambas rojas de Garrucha, descomunales gallopedros, galanes o loritos con toques umami, salmonetes de roca, pollicos (cabrachos de pequeño tamaño ideales para arroces), brótolas, lechas... Los litorales y aguas de Cabo de Gata, La Isleta, Carboneras, Garrucha o San José son un vivero de primera para alimentar la lonja de Almería. Los pescados de arrastre se subastan de mañana; los de cerco, palangre, enmalle y demás, a partir de las 18.00 horas.

 

 

[Img #15045]Para no parar de mojar

 

Para los buscadores de locales como el dios del desayuno manda, hay que recalar en la cafetería Colón (Plaza Marqués de Heredia). Unos churros exquisitos los que despachan aquí los Pacos (Francisco Solbas y Francisco González), con una receta que les confiere el toque justo de crujiente y que recubre un interior esponjoso, de masa equilibradamente grasienta. Los seis churros –con buen chocolate, de espesor y sabor en conjunción– cuestan 3,90 euros.

 

 

[Img #15043]Esencial Cabo de Gata

 

Aseguran por estos lares que la verdadera Costa del Sol es la almeriense, y no la malagueña. Son más de 300 días los que luce el astro rey en la provincia, que cuenta con el Parque Natural de Cabo de Gata-Níjar como un gran encanto aledaño a la ciudad. Entre campos desérticos de pita y caprichosas formaciones geológicas, Cabo de Gata ofrece una gastronomía esencial, sin aspavientos, como esas sabrosas migas (con harina y no con pan) o su carne al ajillo.

 


 

[Img #15040]Un extenso recetario

 

Hasta el mísmisimo Ferran Adrià, con raíces almerienses por parte de su abuela, ha hecho campaña por la alacena de la ciudad y su versatilidad. Platos como gachas de caldo quemao, acelgas esparragás, pimentones, olla de trigo (especie de cocido), gurullos, gazpacho cortijero o las berzas conviven con generosísimas tapas que hacen las veces de almuerzo improvisado, sea el caso de las patatas a lo pobre, las huevas, la asadura, gambas emborrizás (con gabardina), el chérigan (tostadas con cualquier vitualla en lo alto), el tabernero (pisto local) el pulpo al ali-oli que sirven locales emblemáticos como El Quinto Toro. Las tapas, con copa de vino o caña de cerveza, cuestan entre 2,20 y cuatro euros.  En muchos locales, como Casa Puga, no falta el vino de costa o el “vino turbio” de La Alpujarra. Desde allí bajaron pioneros de la nueva Almería en los años 60, trayendo cultivos en parral que desembocaron y se sofisticaron en el océano de invernaderos actual. Se trataba de una mímesis de los cultivos techados holandeses. Almería cuenta con 32.000 hectáreas invernadas, con una producción de 3.500 millones de kilos al año, sobre todo pimiento y tomate. La variedad raf, orgullo local desde 1969.
 


 

 

 

Influjos e influencias

 

[Img #15046]Cous cous a escala

 

El contacto con la cultura magrebí ha sido una constante. Una ciudad abierta y hospitalaria en la que han recalado gran cantidad de emigrantes para trabajar en el campo y en el mar. Un sinfín de teterías –algunas auténticos oasis de paz con vistas espectaculares, caso de La Medina, junto a La Alcazaba– jalonan la ciudad ofertando pastelitos, tés y limonadas con yerbabuena. Además, la cocina en miniatura se ha visto permeada por la cocina del Atlas como esta carrillada con cous cous del bar Las Botas (otras institución).

 

 

 

 

[Img #15044]Solomillo mozárabe

 

Así se llama una de las tapas más requeridas, sabrosas y premiadas del bar Entrefinos (en 18 meses han servido 30.000 unidades de esta suculenta pequeñez, récord Guinness), donde se concitan raciones y vinos de lo más estimables. El mozárabe no es más que un bollito cortado en forma cónica para abrigar la carne y coronado el pan con pimiento y tomate cherry.

 

 

 

 

 

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