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Menú degustación

Óscar Velasco y Santceloni, armonía de fina partitura

Autor: Javier Vicente Caballero. Imágenes: Aurora Blanco
Jueves, 8 de noviembre de 2018
Noticia clasificada en: Restaurantes en Madrid

Tras 14 años, el feudo de Óscar Velasco y su experimentada cuadrilla sigue con ese aire de gran sala parisina y menús orquestados desde la elegancia. La evolución de la cocina del segoviano permanece en un sostenido in crescendo.

Nació como esqueje de la casa madre barcelonesa, como satélite en Madrid surgido del desbordante talento de Santi Santamaría. Con prontitud la sucursal caminó sola, con independencia e identidad propia, granjeándose parabienes de crítica y comensales. Un joven segoviano, alumno listo y de rechupete, se hizo responsable del magno encargo. Aquella “evolución sencilla” que continúa, parafraseando el monumental libro que recorre el trecho de Santceloni, hay que escudriñarla en la finura discreta de Óscar Velasco. Hoy, 14 años después y con el triste fallecimiento de totémico Santamaría mediante, Santceloni sigue con su marchamo de grandioso restaurante, ampuloso en su escena, comedido en sus gestos y distribuidos sus méritos entre jefe de sala, sumiller y chef. “Esto es un equipo”, no para de repetir Óscar Velasco. Al chef le toca orquestar un menú otoñal, fina partitura, que compendia muchas de las buenas cosas que han pasado aquí en estos casi tres lustros (par de estrellas Michelin incluidas). También las reinventa. Sin traiciones. Sin perder rasgos definitorios que han marcado estilo y escuela. Velasco ensancha mar y montaña, interiores y litorales. Reaplica técnicas aún vigentes. Orientaliza si es menester. Se vuelve castizo, castellano, cuando ha de tirar de severidad. Santceloni sigue siendo su laboratorio discreto, de lo universal a lo particular. En las entrañas de esta grand maison, se habilita espacio nuevo para el snack y el arranque, que antecede a una degustación apabullante. En el crisol del druida David Robledo, una sumillería como pocas; en la sala de Abel Valverde, pulcritud, psicología, quesos supremos, escena. Velasco y sus compinches siguen en forma. Abren temporada con ganas de que nos comamos su mundo.

Dirección: Paseo de la Castellana 57. Madrid

 


 

Menú degustación: 13 pases, octubre 2018. Precio: 185 €

 


 

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Snacks. Otoñal hoja de champiñón y queso parmesano, corteza de sepia con ajo negro, sopa de cebolla, cañaillas en salsa verde, y bocadillo de tartar de picanha de buey. Cinco aperitivos en plan obertura.

 


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Sopa de gambas, puerro, coco y azafrán. Equilibrada y sensata esta base de bullabesa, engrasada para ligar, puerro pochado y gamba de Palamós en crudo.

 


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Arroz frito, caramelo de limón y papada de cerdo. Se perciben ecos de Santi Santamaría (aquella papada con caviar) que hoy muta con soporte de arroz crujiente, con sabor neutro y texturas yodadas, salinas, ácidas, tremendas.

 


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Gazpacho blanco, huevos de codorniz, tapenade y almendra tierna. Coquetea con el ajoblanco este gazpacho. Base de consomé transparente de tomate a la que sumar pepino, almendra (que no pan) y escoltado con jalea de manzana y mostaza y un tapenade (pasta de aceituna). Muy natural.

 


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Caballa marinada, pan de yogurt y harina, coliflor y shiso. Podría ser un taco thai con toques anisados. El pescado –sumergido en pedro ximénez, cilantro, hierbas y aceite– se fileteada y se cocina 43 grados a siete minutos para fundir e integrar su grasa. Un viaje interesante pero desigual.

 


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Calamar y espinacas salteadas en mantequilla roja, cacahuete y limón. Pieza cumbre en este menú: por textura y por rotundidad sápida. El cefalópodo, cortado en fideos salteados a la plancha, llega sobre espinacas y salsa de tinta, cuyo secreto es un fondo de hueso de ternera, de rodilla, con ese colágeno untuoso. La mantequilla roja tostada, con toques de avellana y toffees, engrandece el conjunto.

 


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Cigalas a la plancha en hojas de lechuga y sabores de oriente. Un audaz finger food que tendría el beneplácito del gran Santamaría. Se juega con pimiento rojo, cilantro, menta, pulpa de tomate crudo. La cigala viene de Galicia, y el jugo, de sus cabezas y de hueso vacuno. Maravilloso bocado.

 


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Lasaña de pato, pistachos, cardamomo y suero de Idiazábal. Un estupendo guiso de los muslos del ánade con el que se hace una farsa (relleno). En este cuasi ravioli se elabora puré de hinojo y suero fundido del Idiazábal, más una salsa de tuétano, chalota, vinagre... Y en vez de sal, pistacho y cardamomo.

 


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Lenguado con boniato de mortero y jugo de su espina. Óptimo el lenguado a baja temperatura con colofón de plancha, acompañado de boniato asado, dulzón, y brotes variados, amaranto, cilantro, albahaca, berros, capuchina...

 


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Costilla de cerdo blanca, lacada con salsa barbacoa y cebolleta tierna. Audacia máxima y tributo accidental a Estados Unidos. Un plato emblemático: sin glutamatos ni zarandajas asiáticas en su salsa, solo pura reducción de tomate que trae matices ahumados, picantes y ácidos.

 


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Fresas, crema de albahaca, coco y azafrán. De la repostería se encarga Montse Abellán, esposa de Velasco. Una interactuación de sabores para ir aterrizando tras un menú de postín.

 


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Nabo daikon, maíz, regaliz y fruta de la pasión. El objetivo era una textura que tuviera largura, masticación. Apareció el nabo infusionado. Formidable.

 


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Chocolate guanaja 70%, parmesano, quinoa y toffee. Contundencia para el final, gran cacao, atemperado, con crema de queso parmesano sin azúcar añadido y el crocante de la quinoa.

 

 

 

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