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Sumiller investigador

Ferran Centelles, defendiendo la excelencia de la armonía

Autor: Mayte Lapresta. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Miércoles, 14 de noviembre de 2018
Noticia clasificada en: El Bulli

El barcelonés, autor del celebrado ¿Qué vino con este pato?, un distendido manual del maridaje bien fundamentado, rememora sus peripecias como sumiller de elBulli y aboga por dar rango y prestigio a la sala.

Entré con 17 años en elbulli. era un sitio muy exigente, donde me transmitieron la cultura del esfuerzo. Todos éramos muy currantes. Cuando cerró yo no entendí nada, pero hice un acto de fe… "Vamos a intentarlo", me dije. No fue fácil. Ahora me está dando la oportunidad de ganarme la vida sin un trabajo físico, algo realmente raro para un camarero, haciendo trabajo de investigación… Es un sueño. Echo de menos el contacto con las personas, pero es tan apasionante que soy feliz. Aun así, trabajamos con presión… Es parte de la cultura de la empresa.

 

Sapiens es una metodología creada por Ferran que te ayuda a comprender. En nuestro caso aplicamos este método al vino y a las bebidas. Para ello hay que mirar el vino desde múltiples disciplinas y ángulos y hacerse muchas preguntas. Todo sale de la cabeza de Adrià, nosotros solo intentamos estar a la altura. Espero que este método y su plasmación en libros suponga un paso definitivo para la profesionalización del sector de sala y servicios, para el sumiller. Es un contenido que nos ayudará a pasar de un oficio a una profesión. Para ser más creativo hay que tener más conocimiento y así se motiva la innovación en el vino.

 

El objetivo de la Fundación elBulli es divulgar y hace falta un proyecto así para que España cambie. Estoy completamente seguro que va a empujar a la gastronomía española de manera definitiva.

 

Hacer un libro era mi obsesión. Así nació “¿Qué vino con este pato?”. En elBulli nunca hacíamos maridajes porque no sabíamos cómo hacerlos y a Ferran tampoco le interesaban mucho. Para mí era prioritario, pero no me creía capaz. Viajé y aprendí de los mejores para aclararme. Ahora creo que sé qué es un maridaje.

 

No existe el vino sin gastronomía. Cuando catas técnicamente sí, pero en momento hedonista bebes comiendo. La gastronomía es lo que comes, lo que bebes y el entorno. Si quieres comunicar el vino hay que conectar con las personas y, sobre todo, que entiendan el mensaje. Si un sumiller hace bien su trabajo, con la misma botella vas a disfrutar mucho más que en otro restaurante. Aumenta el valor de ese vino.

 

La sumillería es muy difícil porque el lenguaje del vino hay que entenderlo, no es fácil de transmitir. Si dices que un vino está equilibrado… ¿qué es? ¿qué ha ido al psicólogo? Tenemos que encontrar conexión a través de metáforas y ejemplos, pero no puedes banalizar, pues perdería su gracia, su valor cultural. Y cuando se simplifica, se lleva al extremo y eso no puede ser.

 

Cada vez hay más cultura del vino, pero esta bebida contiene alcohol y eso conlleva restricciones severas a la hora de comunicar, es complicado, siempre vamos con el freno de mano echado.

 

Para llegar a los jóvenes habría que rebajar el alcohol del vino. No les puedes poner un tinto con 15 grados. Hay que hacer vinos modernos, frescos, con una imagen más cool. El vino es un rollazo para los millennial, es lo que toman sus padres, una bebida adulta.

 

En este mundo no vendes nada ni compras nada si tú no te apasionas. Es imposible convencer sin pasión. Y ese entusiasmo se despierta dando a catar, explicando, siempre con excelencia y con calidad. Lo importante es que prueben vinos, transmitir su conocimiento (cuanto más saben, más gastan) y que reciban recomendaciones de sus prescriptores, que pueden ser amigos o youtubers. Hay que llegar a más gente, prescribir y aunar conocimiento.

 

¿En el futuro? Quiero quedarme como estoy, terminar la Bullipedia y seguir disfrutando de ese sueño.

 

 

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