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Cordero segureño de Huéscar, el futuro también es ovino

Autor: Luisa Denis. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Jueves, 15 de noviembre de 2018

Acudimos a la comarca granadina para conocer una experiencia pecuaria excepcional, que bien puede anunciar la vía correcta hacia un nuevo panorama de sostenibilidad, vocación gastronómica y buenas prácticas en el sector cárnico.

¿Y si la carne de cordero fuese la más sostenible? Esta posibilidad surge de la observación de las buenas prácticas ganaderas que tienen lugar en la comarca de Huéscar (Granada) a la hora de explotar el ganado ovino y caprino, y cuentan con el visto bueno de la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino (INTEROVIC) y los programas europeos para la promoción de lechal, cordero y cabrito. Concretamente, observamos gran valor, emprendimiento y perspectiva en la cooperativa que explota el cordero segureño de esta región. La raza, desligada ya hace tiempo del tronco manchego, toma su nombre de la sierra de Segura –parte de la cordillera Prebética–. Los animales se hallan localizados, fundamentalmente, en algo más de un centenar de municipios de las provincias de Albacete, Almería, Jaén, Granada y Murcia, en sus tipos blanco, moro y rubisco.

 

El sistema de producción sigue, como es lógico, todos los rigores de la seguridad alimentaria actual, de manera que los ganaderos de la cooperativa pastorean los animales y, llegado el momento, los llevan al centro de tipificación en donde son examinados y clasificados para la posterior matanza.

 

Sin embargo, cada parte del proceso incorpora significativas novedades que aportan valor. En primer lugar, hay una apuesta decidida por el pastoreo tradicional y la trashumancia que implica grandes ventajas, desde la sostenibilidad medioambiental a la humana. Al desarrollarse estas actividades en zonas de pastos desfavorecidas, benefician los ciclos de conservación natural y resultan en un coadyuvante para la prevención de incendios. Asimismo, esta fórmula pecuaria consume los recursos disponibles de forma eficiente, sin necesidad de componer entornos artificiales que requieran de alimentación estandarizada comercial o de fertilizantes y pesticidas; reduce la huella de carbono y favorece la biodiversidad.

 

Si desde el punto de vista del ecosistema esta metodología ganadera ya resulta óptima, en el plano humano vemos cómo evita el desplazamiento de población del medio rural gracias al sostenimiento de una actividad económica y activa el relevo generacional en el sector (algo absolutamente impensado hace unos años). También se ha fomentado la incorporación de la mujer a esta actividad (existen en la zona asociaciones de mujeres ganaderas), lo que ha permitido acelerar el proceso de dinamización del marco agropecuario general. Por su parte, la recuperación de las vías trashumantes supone, a su vez, el rescate de un patrimonio cultural que va desde las construcciones y obras civiles rudimentarias de todo tipo que saltean estas rutas a todo el acervo literario, pictórico, musical e inmaterial (tal es la tradición oral pastoril) que se ha producido desde tiempos remotos y que se hallaba en serio riesgo de desaparición.

 

España es el segundo productor de carne de cordero de la Unión Europea, solo por detrás de Reino Unido, pero tal volumen ciertamente implica la necesidad de operar cambios hacia mayores índices de sostenibilidad. La carne del cordero segureño tiene un sabor más suave que la raza churra, de manera que los animales se sacrifican a edades superiores, obteniendo pesos de 10 a 12 kilos por criatura, lo que obviamente implica rendimientos cárnicos superiores.

 

De la misma forma, este sector ha optado por reinventar las formas de consumo. Así, los mataderos y centros de procesado trabajan con nuevos cortes que, tradicionalmente, no se habían planteado. El objetivo alimentario es reducir el margen de desecho de los canales, las patas y la falda –forma más habitual de venta–, formatos que muchas veces disuadía de la compra al cliente. Se apuesta ahora por bandejas que hagan atractivo el consumo; por piezas de fácil manejo en las cocinas domésticas como la pierna deshuesada, los filetes de carrillón o de pierna, el churrasco o las brochetas y las hamburguesas.

 


 

No te pierdas las imágenes de los corderos segureños en nuestra galería

 


 

Comprometidos

 

El pasado 31 de mayo INTEROVIC arrancó su programa europeo bajo el lema: “Carne de cordero y cabrito, disfruta de una carne sostenible y natural. Elige el origen europeo”, una iniciativa que desarrolla en España y Hungría, con la puesta en marcha de una agenda de actividades a lo largo de los próximos tres años bajo el eje de la sostenibilidad. Acciones coordinadas que animan al consumidor a vincular origen, calidad, potencial gastronómico y contribución a la conservación del medio ambiente y del desfavorecido tejido rural.

 

 

 

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