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Cocinera con firma

Marisa Barberán para La Prensa, un progreso estelar

Autor: Javier Vicente Caballero. Imágenes: Aurora Blanco
Viernes, 16 de noviembre de 2018

Una decoración sutil y diáfana, donde la luz del exterior tiene su rol, arropa La Prensa. Dicen sus propietarios que pretenden trasladar la placidez del mar, del litoral, a los 20 comensales que acuden por servicio.

Que una vieja tienda de vinos a granel se convierta con los años en un restaurante con estrella Michelin resulta lo suficientemente apetecible, narrativamente hablando, como para acercarse a hurgar en sus adentros. Que su chef orqueste un menú finísimo, sensible, de sabores elegantes y sin estridencias –y todo ello a través de una formación autodidacta– resulta lo suficientemente suculento como para merecer aplauso y reseña. “Yo iba para esteticién, pero entré a ayudar en cocina hace 33 años y aquí sigo”. La zaragozana Marisa Barberán ejerce de sacerdotisa discreta en este restaurante que fue “prensa de vino”, de ahí su nombre, y que hoy sale en otra prensa gracias a su talento y su singularidad. Junto a ella, David Pérez, esposo, sumiller y responsable de sala. Marisa comenzó elaborando tapas para acompañar las bebidas, allá por 1985. “Yo no soy de escuela, no tenía ni idea de cocinar y aprendí un poco de mi suegro. Huevos al salmorejo, callos, magras con tomate... Luego viajábamos a grandes restaurantes y captábamos ideas. Pero fui descubriendo que esto me motivaba. Y le puse interés. Hoy la base de mi cocina es tradicional, con clasicismo, pero con toques modernos y divertidos”, relata Barberán, que reivindica “la cocina simple y visual de Michel Bras”.

 

Dirección: Calle José Nebra, 3. Zaragoza. Tel.: 976 381 637. Precio medio: 100 €.

 


 

[Img #15148]En sus manos

 

Marisa Barberán comenzó a cocinar, casi intuitivamente, hace 33 años al casarse con el dueño del restaurante. Conjuga una cocina de producto y temporada con notas de vanguardia, tributos y plasticidad, a través de una límpida mirada.

 

 

 

 

 


 

[Img #15151]Gran dejà vu

 

Algunos platos son tributo (ese magnífico Foie con anguila ahumada y manzana verde en honor a Berasategui), y otros traen identidad mayúscula como esta Sardina ahumada sobre tomate rosa de Barbastro en sopa de almendras.

 

 

 

 

[Img #15152]Emblema próximo

 

Fundente y reconocible en sabor este tartar de trucha de El Pirineo, pura proximidad, se amalgama con una salsita de alioli con yema de huevo y mostaza dulce que no despista el papel del salmónido. Una creación muy emblemática.

 

 

 

 

[Img #15147]Texturizados

 

Fenomenal el colofón al menú con esta Fresa en diferentes texturas, en carpaccio –sobre una crema– en crujiente y en esmeradas perlas, que abrocha la propuesta de este binomio texturizado que forman Barberán y Pérez.

 

 

 

 


 

 

[Img #15149]Brillo único

 

Todo lo bueno que ha acontecido en La Prensa ha sucedido en la barriada de San José, lejos del bullicio del centro, “en un extrarradio que históricamente era más ganadero y agrícola que otra cosa, que tuvo huerto, acequias, tomateras, vaquerías”, recuerda Pérez. “De servir vino pasamos a poner una barra, luego una casa de comidas y de ahí nació el restaurante. Fue un cambio paulatino”. A La Prensa le cabe el honor de ser la única sala en Zaragoza en ostentar una estrella Michelin, desde 2012, además de obtener un Sol Repsol un año después.

 

 

[Img #15145]Desdoblamiento

 

El despacho de vinos ha sido parte de su vida, así que con naturalidad David Pérez fue tomando el timón del negocio en las sucesivas reformas y en las variaciones de concepto. En la actualidad simultanea su labor de gestor y propietario con la sumillería. Hizo el segundo curso de la especialidad que se impartió en Zaragoza porque “tenía el veneno del vino metido, solo me faltaban los conocimientos técnicos”, reconoce.

 

 

Identidades

 

Croquetas de sobrasada de cerdo latón de La Fueva, agné ibérico sobre brasas y melocotón de Calanda (en su puntísimo), ternascos, esturiones de El Grado, trufas de Sarrión, guisantes del Moncayo, manitas de cordero con huevos poché (irresistibles, en carta desde hace años), lentejas beluga con buey de mar, panceta y flor de ajo, sardina ahumada y tomate de Barbastro... La Prensa reivindica la despensa aragonesa a través de una sofisticación equilibrada. Durante la década de los 90, La Prensa también dio nombre a otro negocio: una heladería de lo más novedosa que despachaba batidos naturales “con una oferta de más de 30 sabores”, tercia David Pérez. “Éramos los bichos raros del lugar, con galletas de cucurucho de nuestra propia elaboración”, agrega. Aquel tiempo aún tiene lugar en los postres delicados que ejecuta Marisa Barberán como la torrija con crema de pomelo o sus apuestas con los chocolates.

 

 

[Img #15143]Una atinada bodega

 

Más de 400 referencias aguardan en la bodega de La Prensa. David Pérez muestra querencia por los champagnes de pequeños productores, si bien administra maridajes con solvencia, viajando sin exotismos gratuitos y haciendo patria (Somontano, Cariñeña, garnachas de la tierra...) solo cuando es realmente pertinente. “Siempre escucho al cliente, no hay reglas absolutas para armonizar”.

 

 

 

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