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Más que kebap

Gaziantep, sabores fronterizos al sureste de Turquía

Autor: Saúl Cepeda. Imágenes: Saúl Cepeda y Archivo
Martes, 20 de noviembre de 2018

Esta región fue clave en el comercio y la estrategia militar de la antigüedad. Hoy, enfrascada en un intenso desarrollo industrial, no olvida su prodigiosa agricultura, en la que destacan dos productos: el pistacho y el pimiento.

Viajar cerca de la frontera con Siria invoca toda clase de suspicacias en los tiempos que corren. Si en lugar de detenernos en Gaziantep siguiéramos durante algo menos de 80 kilómetros por la carretera D850, llegaríamos al control fronterizo de Öncüpınar; y más allá de éste, a zonas de seguridad con barracones prefabricados en los que se hacinan refugiados en condiciones lamentables.

 

Es una realidad.

 

[Img #15169]Otra es la de una ciudad turca, la sexta más poblada del país, que se halla incluida en la lista de las ciudades creativas y gastronómicas de la UNESCO; una urbe bulliciosa y plena de actividad comercial, cuya alcaldesa, Fatma Ahin –en pleno año electoral–, ha echado toda la carne en el asador (a veces, literalmente) con el fin de lograr reconocimiento internacional para las bondades culinarias y agrícolas de la región. En Gaziantep se celebra Gastroantep, un festival gastronómico masivo, popular y –por qué no– populista, andamiado con un gran despliegue de medios materiales, que poco tienen que envidiar en su diseño de producción a muchos eventos culinarios internacionales de reconocido prestigio. Hasta él han traído, en su más reciente edición, a importantes cocineros de todo el mundo (muchos de ellos españoles) a los que han puesto manos a la obra para sublimar dos de los recursos agrícolas más importantes de la zona: el pimiento y el pistacho.

 

Delicia carmesí

 

[Img #15166]Los pimientos rojos de Gaziantep suponen casi el 30% de la producción turca de estos productos. Sus variedades, dulce y picante, apenas manifiestan aromas y sabores característicos en crudo. Sin embargo, su valor organoléptico aumenta de forma exponencial a través del proceso de secado, o bien cuando se elabora una pasta con su carne. Los cultivos de la zona, largamente aclimatados, se ubican en grandes extensiones llanas rodeadas de cerros y montañas de roca caliza. Temporeros de Oriente Medio trabajan la tierra en largas y duras jornadas de labores puramente manuales. El convulso suelo de la región, fruto de un importante estrés tectónico desde hace millones de años, es rico en nutrientes que benefician a las plantas, mientras que la incidencia de enfermedades vegetales o plagas es mínima. Así, no se aplican fertilizantes nitrogenados, insecticidas u otros productos químicos a las cosechas.

 

Tanto desde el punto de vista de la antropología alimentaria como de la pura estética, el procedimiento tradicional de secado de vegetales con el que también se deshidrata el pimiento, tanto en espalderas como en suelo, constituye una colorida estampa costumbrista que alcanza un esplendor onírico a vista de pájaro.

 

[Img #15173]El espectro alimentario de este pimiento –tanto en sus variedades picantes como en las dulces– es de lo más amplio y va desde los condimentos como la paprika o el isot (que a veces corona el omnipresente ayran, bebida ácida de yogur, agua y sal) hasta a las recetas más elaboradas, tal es el caso de la consistente sopa beyran: de arroz, ajo y cordero, que se cocina durante horas y originalmente era servida como plato de desayuno en las madrugadas para proporcionar energías a quienes acometían las duras tareas del campo. De tal manera, el pimiento se alía con platillos dispares: la kelle-paça, otra sopa poderosa, ésta de manitas y cabeza de oveja; el archiconocido i kebap, en sus incontables variedades; el domates tavasi, una especie de pisto con carne picada; el cier kavurma, un nutritivo salteado de pulmón e hígado de cordero finamente cortado con cebolla y perejil; la kabaklama, estofado de cordero con calabaza de invierno; el sebzeli lahmacun y su primo hermano el sarimsakli lahmacun, que podríamos denominar pizzas gaziantepanas o el lor börei, que podría ser, a su manera, un calzone; el çi köfte, un pastel de carne y bulgur crudos muy especiado que guarda una lejana relación con la carne tártara…, y así hasta cientos de especialidades, con la única excepción de los postres.

 

Encontraremos los pimientos en el Elmaci Pazari de la ciudad (el bazar principal de Gaziantep) en todas sus formas: frescos; junto a otros vegetales secos como pepinos o berenjenas, colgados en cuerdas listas para convertirse en dolmades, característicos cascarones vegetales para rellenar con otros alimentos; convertidos en polvo o en pasta…

 

La variedad autóctona de pimiento verde es mucho más complicada de hallar debido a la hibridación. Resulta muy aromático y suele encurtirse para emplearlo como acompañamiento de platos de carne.

 

Esmeraldas comestibles

 

[Img #15174]Cuando uno prueba una elaboración pastelera de pistacho –ya sea un katmer, un macarrón o cualquier otra– en la selecta patisserie Orkide de Gaziantep advierte de inmediato una diferencia notable con cualquier dulce que haya tomado antes confeccionado con este fruto: la cantidad de pistacho empleado en la receta es inmensamente superior.

 

Bien es sabido que el pistacho es un producto caro cuya producción exige un tiempo de inmovilizado alto antes de disponer de una primera cosecha, si bien luego rinde pingües beneficios. El principal productor mundial de pistacho es, a notable distancia, Irán, seguido de Estados Unidos y Turquía. Las variedades turcas son la uzun’ y la kirmizi, que incluso han servido, con ayuda de expertos gaziantepanos, para la reimplantación del alfóncigo en países de la cuenca mediterránea como Túnez. En Gaziantep lo hay, en abundancia, de gran calidad, y poliniza su gastronomía. Se emplea extensivamente en repostería. Son deliciosos los panecillos de Antep; el fistikli kadayif, casi un pastel de hebras de almíbar; el di hedii, un rico batiburrillo de semillas con el que se suele celebrar el primer diente de una criatura o el helva, que guarda ciertas analogías con el turrón; aunque, sin duda, donde el pistacho alcanza su expresión más sublime es en el baklava, un dulce de compleja elaboración cuyo proceso se lleva a cabo en caliente e implica horas de trabajo y pequeños ejércitos de aguerridos pasteleros, como sucede en la casa familiar Güllüolu, especialistas en esta elaboración desde su fundación en Gaziantep en 1871, ahora extendidos en su labor hasta Estados Unidos.

 

Pero el fruto del pistachero alcanza asimismo a los platos salados y sirve para resaltar arroces, enriquecer la mezcla del köfte (albóndigas de carne y bulgur) o combinar con legumbres para conseguir un extraordinario balance nutricional. Por si fuera poco, el pistacho llega a acabar hasta en el café, una agradable curiosidad que vale la pena probar, quizás en el animado Tahmis Kahvesi.

 


 

 

[Img #15171]Kebap infinito

 

El kebab o kebap –cuya modalidad culinaria hace referencia a la carne asada o a la parrilla; a veces, incluso frita o estofada– es quizás uno de los platos tradicionales más desvirtuados por la globalización alimentaria y el efecto de la comida rápida, convertido en las grandes ciudades del mundo en algo más parecido a un taco de lascas de carne con una salsa estandarizada a lo que realmente es en los países en los que se originó su consumo. En Gaziantep es habitual el i kebap turco, que presenta diferentes tipos de brocheta y combinaciones de alimentos –así como cortes y amasados de la carne o del ingrediente principal–, hasta el punto de haber creado un despliegue casi infinito de opciones: desde el hígado de cordero y su grasa hasta la fruta y la trufa del desierto, pasando por la carne picada al estilo tradicional con el singular cuchillo curvo que tanto gusta a chef turcos como el famoso Nusret Gökçe o a su maestro, Cüneyt Asan, el “carnicero más rápido del mundo”.

 

 

[Img #15173]Pistas con sabor

 

La cocina de Gaziantep cuenta con un gran reconocimiento en Turquía, en especial por la riqueza de sus materias primas agrícolas. Aún así, las cartas de los restaurantes más reconocidos no ofrecen variedad de platos y resulta más atractivo a veces perderse por la zona del bazar y consumir platillos de pequeñas casas de comidas o puestos callejeros especializados en recetas concretas. No obstante, para ir sobre seguro, restaurantes concurridos como Imam Çada o Bayazhan nos ofrecerán una experiencia satisfactoria de cocina regional gaziantepana. En hoteles como el Irehan, próximo al bazar, o el Hisvahan, al pie de las ruinas del castillo que protegía el paso de la ruta de la seda por la ciudad, son excelentes opciones de alojamiento.

 

 

 

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