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Sabor marino

La despensa de Connemara, diversidad de acento gaélico

Autor: Saúl Cepeda. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Viernes, 7 de diciembre de 2018
Noticia clasificada en: Escapadas gastronómicas

Viajamos a una región irlandesa de dramáticos paisajes y un enérgico esplendor celta para reconocer sobre el terreno una rica despensa de proximidad afirmada en valores sostenibles y consumo responsable.

Cuando Jaime O’Neill recibió de sus editores el anticipo de la aclamada novela Nadan dos chicos, el que hoy es el escritor más vendido de Irlanda volvió a su país y compró de inmediato una casa en Connemara -en la costa contraria a la que nació- con un acre de tierra agreste y fértil, en la que los frutos rojos crecían silvestres.

 

Cómo son allí las casas

 

[Img #15314]La región histórica de Connemara es la tierra ancestral de los Conmhaícne del mar, clan tribal que da nombre a la zona y se extendió por el oeste de Irlanda, junto a la costa. Se trata de una comarca que ocupa una importante porción del antiguo reino gaélico del Iar Connatch, en donde hoy se encuentra el condado de Galway. Sus límites están marcados por el agua, sea el océano Atlántico, el Inbhear Mór (un río) o el lago Oorid, lo que le confiere a este territorio un aura de mágica insularidad, en un singular patronaje telúrico en la que las costuras son los puentes de piedra de sillería que unen islas y tramos de tierra sobre incontables brazos de mar. Las viviendas de roca y madera son mínimos puntos de fuga rodeados de tierra silvestre. De cuando en cuando, vastas extensiones de campos de turba, que tan pronto servirán para encender chimeneas como para alimentar feroces alambiques de poitín, oscurecen el verde y fresco paisaje. En bajura, se avistan las velas de los curracha de cascarón negro y doble borda, embarcaciones pesqueras tradicionales, germen de rivalidades atávicas convertidas en competiciones náuticas, que hoy dejan estampas costeras de una belleza onírica. El caso de las islas deshabitadas o pobladas por un solo hombre, como Inis Treabhair, la isla de la gran playa, nos dan la medida del poderoso lirismo antropológico que genera esta tierra, en la que el ser humano es un mero visitante transitorio a la magnificencia perenne de la naturaleza.

 

[Img #15315]Tesoros submarinos

 

En extremo comprometida con las tradiciones y la lengua irlandesas, Connemara –cuya geografía está repleta de enrevesadas penínsulas, escarpados montes y montañas, islas solitarias y verdes praderas– es, además, una auténtica despensa de alimentos de producción ecológica.

 

En el camino a Ros an Mhíl, una población en la que casi el 90% de los habitantes son hablantes nativos de gaélico irlandés moderno, casi en el filo de la bahía de Galway, encontramos una peculiar explotación productiva, Mungo Murphy’s Seaweed Co. , en la que Cindy y Sinéad O'Brien, madre e hija, han establecido un eficiente y sostenible centro de acuacultura dedicado a las algas y, en particular, al abulón. El consumo de las especies con valor comercial de este apreciado molusco gasterópodo, conocido también como oreja de mar, es especialmente alto en Oriente, más con especímenes de gran tamaño (como el enorme abulón rojo, que solo se encuentra en las costas del Pacífico norteamericano y cuyo cultivo se lleva también a cabo en granjas marinas, las cuales sirvieron de inspiración a Sinéad O’Brien en su periplo académico estadounidense). La carne del animal, tierna, no demasiado consistente, recuerda en sabor y textura a algo parecido entre el calamar y el pollo; unas características que le han dado enorme popularidad en la alta cocina. Los tanques de producción, repletos de algas kelp –alimento fundamental del abulón– reproducen ciclos estables de temperatura y corriente de agua marina limpia adaptados a cada uno de los estadios vitales de los abulones, al tiempo que los protegen de eventuales contaminantes o de vicisitudes climatológicas extremas. Paralelamente, la familia O’Brien produce en esta granja algunos tipos de algas con fines alimentarios.

 

[Img #15317]Como en la vecina Connermara Organic Seaweed Company, empresa a cargo de Margaret Sheppard y de su esposo Noel Lee. En ella llevan a cabo recolectas manuales de algas cultivadas en el mar de forma sostenible. Esta compañía produce dulse, kelp dulce, kombu, espagueti de mar y musgo de Irlanda, así como elabora sal de algas y mezclas desecadas de estas para aderezos; e, incluso, bollería.

 

De igual forma, es de interés la producción de ostras de la bahía de Ballinakill en la granja DK Connemara Oysters, próxima al parque natural de la región, pues en esta entrada al mar, hasta cierto punto resguardada, se dan unas condiciones de salinidad, nutrientes, arena y temperatura que aportan deliciosos matices organolépticos a estos bivalvos. También goza de excelente fama local el ahumadero de salmón Connemara Smokehouse fundado en 1979 por la familia Roberts y que prepara sus productos con salmones salvajes del Atlántico y con salmones irlandeses de piscifactoría ecológica.

 

Tierra adentro

 

[Img #15316]En las fértiles colinas de Connemara habita el famoso cordero de la región, cuyo sabor es fruto de la alimentación silvestre a base de unos pastos y flora –gramíneas y brezos, en especial– beneficiados por los suelos ricos en nutrientes y las brumas salinas del Atlántico Norte. Su modelo pecuario, de maduración lenta y natural, se remonta a principios del siglo XIX y hoy incorpora importantes medidas de trazabilidad. La carne de este cordero es bastante magra, de un color rojizo-rosado, con ligera cobertura grasa, y sabor aromático y pronunciado.

 

Especialistas en delicatesen de la zona como McGeough’s preparan distintas elaboraciones con él, en particular los curados, ya sean al natural o con hierbas autóctonas; que también elaboran con el cerdo y la res de la zona. Podremos adquirirlos envasados al vacío en varios comercios o degustarlos en pubs locales como el pintoresco Power's Thatch, de Oughterard, localidad que se encuentra a orillas del lago Corrib, donde habrá ocasión de probar las cervezas locales como las producidas por Spiddal River o Independent; o en el pub Coyne, con vistas excepcionales de la bahía de Kilkerrin. No es baladí el atractivo tradicional de los pubs, hasta el punto de existir rutas planificadas en torno a ellos y su atmósfera.

 

Hasta la cocina

 

[Img #15318]La gran disponibilidad de productos suculentos y naturales de la región no solo no ha pasado desapercibida para la gastronomía local, sino que ha funcionado como un valor añadido para adquirir reconocimiento internacional.

 

Llama la atención que en una ciudad como Galway (a cuyo condado pertenece Connemara), de apenas 80.000 habitantes y con fama de localidad universitaria y festiva, existan dos restaurantes reconocidos con una estrella Michelin (de los 14 que cuentan con estas distinciones en toda Irlanda) y que ambos expresen una filosofía de consumo sostenible de proximidad, vinculada sin duda a la despensa marina y terrestre de Connemara. Estos establecimientos son Loam, del chef Enda McEvoy, y Aniar, del chef JP McMahon. 

 

El segundo establecimiento presenta con orgullo su lista de proveedores, todos irlandeses, algunos más lejanos que otros, pero en su mayoría de Connemara; algunos más salvajes que otros, pero siempre sostenibles; para representar que los paisajes pueden ser comestibles a través de encurtidos, salmueras, curados, fermentados y otras técnicas tan ancestrales como presentes, de forma que la potencia de cada ingrediente sea capaz de trasladar al comensal al lugar concreto del que procede un sabor determinado.

 


 

[Img #15319]Ver para creer

 

Todos los lugares descritos o referenciados en el presente artículo pueden ser parte de una visita organizada a través de las propuestas de Wild Atlantic Way Food Tours o Connemara Pub Tours, en las que agradables guías locales se encargan de adaptar las visitas al número de personas, sus particularidades y preferencias.

 

De esta manera, la inmersión en el corazón ideológico del Gaeltacht (nombre dado a las regiones de habla irlandesa mayoritaria, y en especial a Connemara) resulta mucho más atractiva. Además de esta región, los guías también cuentan con ascendencia sobre las comarcas de Burren o las islas Aran (en vuelo chárter desde el aeródromo regional), que presentan grandes atractivos naturales, arqueológicos y socioculturales.

 

 

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