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Calvados, el ilustre sueño dorado y líquido de Normandía

Autor: Mayte Lapresta. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Miércoles, 5 de diciembre de 2018

En la llamada despensa de París, la región de Calvados, se elabora uno de los brandis más delicados del mundo. Las pequeñas manzanas, la fermentación natural, el alambique y el roble hace del Calvados una rareza única inigualable.

El sol luce en la costa norte de Francia. Algo absolutamente inusual en las verdes praderas donde pacen, tranquilas, sus vacas de raza normanda, dedicadas a la producción de exquisitos lácteos y con su inconfundible antifaz canela. A la derecha, manzanares repletos de frutos maduros. A la izquierda, un espectacular château que contrasta con el carácter rural del pequeño pueblo cercano, con su peculiar entramado característico. Estamos en Château du Brevil, en la región de Calvados dentro de la denominación de origen Pays d’Auge. Nos reciben en pleno campo en el momento exacto de la recogida del fruto. Un terreno pedregoso (arcilla y sílex) con ligeras colinas donde se hallan sus 22.000 manzanos. La cosecha se recolecta desde el 20 de septiembre hasta primeros de noviembre. De las más de 200 variedades de manzanas que se cultivan en Calvados, cada casa decide la combinación perfecta de amargas (aportan frescura), dulces (grado alcohólico), ácidas (cuerpo) y agridulces (estabilizan) que desea para su brandy, siempre con un menor predominio del dulce que para elaborar una sidra. El equilibrio en la elección de las manzanas es el que determina el carácter propio de cada brandy de Calvados, su sabor, su tanicidad, su cuerpo, su frescura y sus aromas, que luego se redondeará con el envejecimiento en barrica. Du Brevil solo utiliza 50 variedades. En las más de 40 hectáreas de este productor trabajan seis personas que, con ayuda de maquinaria (vibradora para soltar el fruto y recolectora para recogerlos del suelo) y en unas largas jornadas de 6:30 a 19 horas recogen primero las que se caen de manera natural en ese suelo de hileras exactas donde se alterna el rojo y el amarillo de los frutos maduros. La producción total es de unas 1.000 toneladas y la cosecha diaria es de 50 toneladas, que se procesan de manera inmediata.

 

Llegamos al lagar donde, tras pesar la fruta, se deposita sobre agua, y flotando para no deteriorar las piezas, las manzanas se dirigen a la prensa. Trituradas y prensadas, el zumo se separa de la pulpa. Se consiguen unos 650 litros de sidra de cada tonelada de manzanas. En un tanque de 70 hectolitros se recoge e inicia la fermentación (21 días mínimo dependiendo de la temperatura) hasta alcanzar un grado alcohólico en torno a los seis grados. En este momento empieza la doble destilación en esos bellísimos alambiques tradicionales de estilo Charentes, fabricados en brillante cobre. La primera destilación se divide en tres partes: cabeza, centro (petites eaux) y cola. Solo la parte central hace la segunda destilación del eau de vie (agua de la vida o aguardiente de manzana), eliminando de nuevo cabeza y cola para dejar solo el corazón (brouillis), ya con unos 70 grados, perfecto para envejecer durante muchos años.

 

Los dos alambiques de esta destilería en pleno funcionamiento pueden realizar el proceso completo en aproximadamente ocho horas, convirtiendo 2.500 litros de sidra en 400 litros de alcohol.

 

Con el aguardiente (transparente todavía) ya elaborado, empieza el proceso, lento y costoso, que convierte el Calvados en una bebida sublime y delicada: el envejecimiento en barrica de roble francés, que le proporciona el bello tono ambarino. Los tiempos varían dependiendo del tipo de brandy que se esté elaborando, pero siempre superan los dos años. Esta prestigiosa destilería se decanta por la barrica nueva solo para crianzas cortas, migrando el destilado cada dos años y compensando así los diferentes tuestes de las maderas. Cuanto más pequeña es la barrica, más rápido es el cambio en color y sabor.

 

La pérdida de alcohol (gracias a la evaporación de la llamada “parte de los ángeles”) y el añadido de agua destilada irá suavizando el producto hasta los 40 grados. El maestro bodeguero hará un seguimiento exhaustivo de cada barrica y cada fudre decidiendo los cambios o trasiegos antes de realizar el ensamblaje final, que marca el carácter de la casa. El milagro está en marcha y la sublimación de la manzana, lograda.

 

Ver las imágenes del proceso de elaboración del Calvados

 


 

Criterios oficiales

 

En Calvados existen tres denominaciones que regulan el brandy de manzana; AOC Pays d’Auge, que solo puede utilizar la fruta de la región y realiza doble destilación, Domfrontais, que incorpora un 30% de pera, y Calvados, la más extensa, cuyos brandies pueden realizar solo una destilación, aunque muchas casas se decantan por la doble. La propuesta turística de Calvados Experience, en pleno corazón de la región, brinda un magnífico conocimiento de su elaboración en un recorrido muy recomendable, ameno y didáctico.

 

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