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Prima la materia

Alubias, joyas comestibles de mil colores y procedencias

Autor: Luis Cepeda. Imágenes: Aurora Blanco
Martes, 11 de diciembre de 2018

Fuente de proteína vegetal, las alubias son las legumbres más versátiles que existen. Su popularidad no les merma prestigio gastronómico, avalado por indicaciones de calidad y un repertorio culinario inmenso.

Con las patatas, las alubias fueron el más importante descubrimiento del Descubrimiento de América, si me dejan redundar. Por su extensión universal, hay que darles el primer lugar y el mayor mérito de aquel encuentro entre continentes. Por encima del oro cosechado por los colonizadores –que ya nos lo gastamos–, el provecho supremo de la conquista de América fue el nutritivo. Resolvió crisis alimenticias en el Viejo Mundo, nos aportó productos indispensables como el tomate, el cacao o el pimiento y, muy especialmente, extendió las alubias por los demás continentes para que proliferaran en todo clima y territorio, más que ningún otro comestible. Lo desconcertante es que, cuando llegaron a España, los árabes ya nos habían enseñado a decir al-lubya siete siglos antes. Derivaban la palabra del término griego lobia. Y los griegos del persa o del arameo lubeya, señal de lo antigua que era su noción. La usaban para referirse a las semillas semejantes al lobulillo de la oreja que, sin duda, alubias eran.

 

No son ganas de enmendar a estas alturas la certeza de que las alubias que consumimos tengan procedencia mesoamericana, sino de aclarar el enigma de que aquí habláramos de alubias antes de tenerlas. Las alubias que llegaron de América, a las que los aztecas llamaban etl, fueron identificadas luego por los botánicos como Phaseolus vulgaris, en el caso de la alubia más común; Phaseolus multiflorus, en el de las oscuras o moradas y Phaseolus lunatus, cuando eran blancas o más pálidas. Cristóbal Colón las había llamado favas, debido a su parecido con las habas y faxones, a las que eran más grandes. Y del latín phaseolus (habas) –en la lengua culta y clerical de los misioneros–, venía lo de frijoles.

 

Por su parte, las alubias previas al Descubrimiento, llegadas y nombradas con la ocupación musulmana de España –originarias de Mesopotamia y también del África occidental–, fueron catalogadas por los naturalistas como vigna y, prácticamente, se extinguieron con el éxito agrícola y universal de las recién llegadas. Ventajas productivas de la nueva especie, como su tamaño y versatilidad; más semillas por vaina, superior fertilidad o mayor resistencia a las plagas debieron favorecer la sustitución. De las alubias previas al Descubrimiento, solo perdura y funciona culinariamente entre nosotros, una variedad. Se llama carilla y es oriunda del Mediterráneo, aunque su raíz estuvo en el África occidental. Blanca, de tamaño diminuto, con un característico lunar negro en su ombligo, pertenece a la familia primitiva de las vigna; no a las phaseolus. Su anticipada presencia en nuestra alimentación merece curiosidad. Están en el mercado y saborear carillas es casi un rito antropológico. Testimonia el misterio de las alubias anteriores al providencial frijol americano, que llegó luego, y que en México se cultivaba desde hacía 9.000 años. Aunque nosotros solo lo produzcamos y consumamos desde hace menos de 500.

 

Del pesebre a la mesa

 

En el progreso histórico de la nutrición humana, no son pocos los alimentos descubiertos en otras latitudes que vivieron fases de aproximación a la gastronomía local, primero tortuosas y luego paradójicas. Las patatas no fueron comestibles hasta el siglo XVIII, aunque llegaron en el XVI; el tomate hasta casi el XX y las alubias han vivido desaires y avideces alimenticios, hasta hace poco. La extraordinaria fecundidad agraria de los frijoles, superior a la de las menudas y delicadas alubias de la familia Vigna, las convirtió inicialmente en forraje para la nutrición animal, sustituyendo a otras fabáceas, como la algarroba, lo que resultó muy satisfactorio para alimentar las caballerías. Pero las carencias alimenticias en carne y pescado de las clases más desfavorecidas, trasladó las alubias al consumo humano, descubriéndose su eficacia nutritiva como proteína vegetal, regulando una alimentación popular saludable y avizorando deleites. En España fueron los guisos regionales hogareños y la competitividad entre los potajes de las ventas y figones del siglo XIX, los que propagaron su consumo. La incorporación de las chacinas de cerdo a la olla enriqueció su opción gourmet y se dan casos, como el de los célebres judiones de La Granja, que corroboran esa proyección del pesebre al plato, como vamos a ver.

 

A comienzos de los años 60 del pasado siglo, un joven cocinero segoviano llamado Tomás Urralde propuso al histórico mesonero Cándido, guisar las semillas del forraje con que se alimentaba a las caballerías del vecino del Real Sitio de La Granja, para atender un almuerzo de académicos de la lengua española, reunidos en su célebre Mesón de Segovia. Fue la primera ocasión en que se elaboraron unas alubias cuyo desmedido tamaño y uso equino, solo podía presagiar ordinariez en el guiso. Sin embargo, el experimento fue un éxito. El entonces secretario de la Academia, Julio Casares, personaje refinado y cultísimo, publicó días después en el diario ABC un relato del encuentro académico en la que rememoraba el banquete elogiando, sobre todo, unas “extrañísimas judías preñadas muy agradables, mantecosas y sabrosísimas”. Desde entonces los judiones son sacrosantos, un emblema de calidad de la cocina española añadido al despliegue culinario de la legumbre mejor instalada en todas las regiones.

 

La policromía y la variedad de las alubias son tan prodigiosas que si fueran muy escasas las observaríamos como objetos de joyería. Pero son sus cualidades organolépticas y posibilidades gastronómicas lo que impone su presencia, diferencia e identidad. Ante el caudal de tipos de alubias que registra nuestra despensa, desfallece la apología y el repaso de sus enunciados ya es suficiente elogio. Entre los casi 300 tipos de alubias que se cultivan en el mundo, España registra la mayor cantidad de familias amparadas como modelo de calidad, con protección europea e Indicación Geográfica Protegida o Denominación de Origen. Son la judía del Barco de Ávila –blanca riñón, arrocina, planchada, morada redonda, morada larga o judión de El Barco–; la alubia de La Bañeza (León) –canela, plancheta, riñón o pinta–; la mongeta del Ganxet –exclusiva del Maresme y El Vallès– y els fesols de San Pau –tavella brisa, setsetmanera y gra petit–, de Cataluña; la faba lourenzá de Lugo –faba galaica y faba do marisco–, la faba de Asturias y las alubias granates de Gernika o las moradas, casi negras, de Tolosa, en el País Vasco.

 

Extendida cartografía

 

Pero, además, están acreditadas por la tradición, catalogadas o amparadas por investigaciones universitarias o inventarios oficiales de productos agroalimentarios, numerosos tipos de alubias que gozan de identidad propia, como el caparrón riojano, amparado por la Marca Alubia de Anguiano; la tabella seca de Aragón, la alubia garrofó –fundamental en las paellas y desde hace poco protagonista de ricas versiones del hummus– y la alubia del confit castellonense –desaparecida hace 20 años y recién recuperada–, ambas en la Comunidad Valenciana. A las que, en Castilla y León, la más legumbrera de las regiones españolas, cabe añadir por su renombre y demanda la alubia de Belorado y la alubia roja de Ibeas de Juarros, en la provincia de Burgos; las alubias de La Moraña, en Ávila; las de Saldaña (Palencia), las de El Burgo de Osma (Soria), el habón sanabrés, de la provincia de Zamora y el anteriormente comentado judión de La Granja, de Segovia. Soslayo en el recuento a las verdinas o habinas de Asturias, que en realidad son una variedad de haba (Vicia faba), pese a que se las gobierne en cocina como alubias fabes. También a las pochas navarras, riojanas o alavesas, pues, debido a su consumo temprano y a no someterse a secado, deben considerarse verdura en lugar de alubia o legumbre seca, aunque phaseolus sean.

 

Para complementar la crónica se han elegido tres versiones protagonizadas por tres tipos de alubias bastante singulares. Pero la relevancia del plato de alubias más significativo del país no puede eludirse y Marcos Morán, desde la autoridad centenaria de Casa Gerardo, lo refrenda así: “Aunque se asocie a Asturias, la fabada es el guiso de alubias de todos los españoles, un emblema gastronómico con el rango de la tortilla de patata, la paella o el cocido. Desde el culto a la excelencia de las fabes y su compango trato de proporcionar al tiempo, sabor tradicional y amabilidad dietética”.

 

 

 

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