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Las recetas de prima la materia: alubias

Alubias de Tolosa sacramentadas con morcilla y panceta

Autor: Mikel Lopez, de Viñaspre
Sábado, 15 de diciembre de 2018

Con su hermano Iñaki fundó Sagardi hace 24 años y es el chef ejecutivo del grupo vasco instalado en España, Portugal, Inglaterra, México y Argentina. Sus alubias son el plato al que rinde tributo en Euskal-Etxea y Sagardi de Madrid.

[Img #15436]Ingredientes, por ración

 

  • 200 gr de alubias de Tolosa
  • 4 cucharadas de berza cocida
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 morcilla de verduras
  • 3 lonchas de panceta fresca ibérica
  • 1 perifollo
  • Guindillas de Ibarra en vinagre
  • Flor de sal para las guindillas
  • Sal

 

Elaboración

 

Hervir las alubias solamente con agua y sal durante 4 horas, a fuego muy lento y tapadas para que no se evapore el caldo, hasta conseguir unas alubias cremosas, ni líquidas ni espesas.

Una vez hechas las alubias, calentar las 2 cucharadas de aceite en una sartén y saltear la berza, previamente escaldada durante 1 minuto (no más para que no pierda color) y darle el punto de sal.

Las alubias se sirven en una olla de barro y se acompañan de los sacramentos: tres cucharadas de berza con, 1/2 morcilla de verduras, 3 lonchas de panceta fresca ibérica, por comensal.

Anadir una ramita de perifollo fresco y las guindillas para refrescar el plato.

 

 

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