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Argentino en la Costa Azul

Hablando con Mauro Colagreco (Mirazur), cocinero sin lindes

Autor: Luis Cepeda. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Martes, 18 de diciembre de 2018
Noticia clasificada en: Estrellas Michelin

Ha escalado al tercer lugar en la prestigiosa lista de los 50th Best Restaurants, tan solo por detrás de Massimo Bottura y Joan Roca. El cocinero argentino es la revelación más sólida de la gastronomía mundial.

Los argentinos estamos muy arraigados al país, tanto por nuestras costumbres como por las amistades y el apego a la familia. Personalmente sufrí un conflicto anímico muy duro para decidirme a venir a Europa. Pero la situación social y económica de Argentina, entre 2000 y 2001, con el corralito y demás reveses, se había hecho insoportable. No me permitía evolucionar profesionalmente y decidí dar un paso drástico en busca de oportunidades.

Son muchos los cocineros argentinos que han tenido la tentación de dar un salto a Europa, pero casi siempre han regresado para proseguir su proyecto allá. Mi idea, en principio, era vivir una experiencia docente y luego volver, pero encontré la ocasión magnífica de abrir Mirazur, en la Costa Azul, donde Francia e Italia se encuentran, un lugar que no funcionaba y habían cerrado dos años antes. Lo emprendí con cuatro personas hace 12 años y hoy somos más de 40. Fue algo muy particular: no tuve ningún financista detrás, todo se hizo a puro pulmón.

Estamos ubicados en el campo en una bella panorámica sobre el Mediterráneo. Ese encuentro con el paisaje condiciona mucho porque tienes la sensación de que compites con las espléndidas vistas, pero es una fuente de inspiración. Los comienzos fueron difíciles. Llegabas a un lugar donde no conocías a nadie, con la sensación de estar totalmente a la deriva. Pero eso provocó también una ventaja, la libertad de crear un restaurante sin ataduras ni influencias. Poder moverme con libertad absoluta en un lugar donde nadie me conocía me dio sorpresas, pero motivó experimentos constantes.

Si llevamos una década en la Guía Michelin y cinco entre los líderes de la cocina mundial es porque el trabajo te va consolidando y da sus frutos poquito a poquito. Naturalmente, este avance se convierte en una responsabilidad, mayor cada vez. Situar tu restaurante en lo más alto supone un desafío y te obliga a no bajar la guardia.

Las distinciones en guías y las listas congratulan y estimulan al equipo pero los retos no tienen que ser metas. Si se convierten en una meta me dan miedo, quizás porque trabajaba con Bernard Loiseau cuando se suicidó. Fue un gran chef para mí y me trasmitió una lección profesional y de vida; algo muy fuerte. Por eso creo que las distinciones tienen que fluir con naturalidad. Cuando uno corre detrás de algo es contraproducente a largo plazo. Nuestra manera de avanzar es lenta y afianzarse es una manera de protegerse y no ir más allá de lo que se nos permite.

Estar en el tercer lugar de la lista es tremendo. Adquieres dimensión universal, tienes una visibilidad increíble, te llegan críticos del mundo entero y superarte día a día es la única receta. En Mirazur siempre estamos añadiendo objetivos concretos: mejoramos nuestro huerto, que es fundamental para las propuestas del restaurante, y hemos adquirido terrenos, en la parte más alta de la ladera y detrás para efectuar más cultivos propios. Creo que la agricultura de calidad y la excelencia de los platos están muy ligados al producto inmediato y al pequeño productor.

El navegante Thor Heyerdahl se planteó una vez esta cuestión: “¿Fronteras? Nunca he visto una, pero he oído que existen en las mentes de algunas personas”. Lo he puesto como lema en mi libro Mirazur. En la Costa Azul, donde estoy, se difuminan las fronteras de Francia e Italia y desde tu mirada de hispanoamericano, vences esa línea imaginaria de la mente que reduce la visión del mundo y provoca tantas desavenencias culturales. Creo que, precisamente, la cocina las filtra y rompe fronteras físicas y mentales. La cocina es un reflejo socioeconómico puntual que elimina fronteras y, desde la época de Ferran, perfila un futuro culinario cósmico.

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