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Experiencia en clave dulce

Champagnes con un toque dulce, una opción gastronómica

Autor: Raquel Pardo
Miércoles, 19 de diciembre de 2018
Noticia clasificada en: Champán

Experimentamos el maridaje con distintos tipos de champagne y el criterio del dulzor mediante el contenido en azúcar y observamos que, en más de un caso, un mayor dulzor aporta un plus de complejidad al bocado.

“El dosage en el champagne es más que una adición de azúcar”, comenta el director de comunicación del Comité Interprofesional del Vino de Champagne, Thibaut Le Mailloux, “requiere mucha experiencia, es un toque al final del proceso, un ajuste necesario y una anticipación al futuro”, añade. El dosaje (dosage en francés) consiste en la adición de un líquido, llamado licor de dosaje o de expedición, que se compone, junto a una proporción de vinos de reserva, generalmente, de una cantidad de azúcar que determinará la cantidad final de este componente que lleva el champagne, y según esta adición final, el vino se englobará en las categorías de dulce (más de 50 gramos de azúcar por litro), semi seco (entre 32 y 50 gr/l), seco, (entre 17 y 32 gr/l) extra seco (de 12 a 17 gr/l), brut (menos de 12 gr/l) o extra brut (0-6 gr/l), además de las denominaciones brut nature, sin dosage o dosage zero cuando el dosaje es inferior a los tres gramos. Estas últimas nomenclaturas se engloban dentro de los champagnes brut, pero son, sin duda, más específicas cara al consumidor avezado. Por lo tanto es, efectivamente, un movimiento determinante en el perfil del producto final y también interesante desde el punto de vista gastronómico, ya que un mayor o menor dulzor da juegos distintos para combinar con comidas distintas. Así, champagnes que de una manera canónica no se incluirían a priori dentro de un menú salado (véase los semi secos, con mayores cantidades de azúcar por litro) pueden resultar más sinérgicos con la parte sólida que los champagnes secos.

 

[Img #15454]Eso plantea el equipo de Santceloni en este experimento realizado en octubre y que consiste en el maridaje con seis champagnes de distintas composiciones y dosajes, pero es una prueba que puede hacer cada uno en familia, grupo…. Se trata de jugar con los sabores.

 

El chef ejecutivo de este restaurante madrileño, con dos Estrellas Michelin, Óscar Velasco, junto a su sumiller, David Robledo, proponen una combinación para un gazpacho blanco con huevos de codorniz, tapenade y almendra tierna de dos vinos distintos: Laurent Perrier Ultra Brut  (entre dos y tres gramos por litro) y Louis Roederer Carte Blanche Demi Sec (17 gr/l), un champagne prácticamente desconocido en España, poco consumidora de espumosos con estos niveles de dulzor. Aquí las combinaciones, que siempre van en gustos, son llamativas con el demi sec, que añade dulzor a una mezcla sabrosa y con acidez, mientras que con Laurent Perrier la pareja es menos sorprendente, ya que el champagne limpia el bocado pero no aporta dulzor alguno.

 

Con las cigalas a la plancha de Velasco, especiadas, Robledo combina un Chartogne –Taillet Cuvée Sainte Anne, brut con seis o siete gramos de azúcar, y un Besserat de Bellefon Cuvée des Moines Sec, con 20 gramos, dos vinos dispares que se mezclan de forma diferente en la boca con la parte sólida, el primero, destacando las especias y el segundo, redondeando un plato ya de por sí equilibrado.

 

[Img #15453]Para el lenguado con boniato la propuesta es con Roederer Carte Blanche y entra en el juego un Ruinart Rosé Brut, con casi la mitad de azúcar que su contrincante (nueve gramos), un vino con chardonnay y pinot noir donde el fruto rojo añade viveza al bocado.

 

La lasaña de pato con pistachos, cardamomo y suero de Idiazábal se la juega con el mismo rosé del servicio anterior y Bertrand Delespierre 2008 brut, un vino que se compone a partes iguales de meunier, chardonnay y pinot noir, lleva diez gramos de azúcar pero sin maloláctica, un juego de sabores que añade complejidad al plato.

 

Con el postre, un soberbio rábano Daikon con maíz, regaliz y fruta de la pasión se saca a escena, junto a Bertrand Delespierre, el Cuvée des Moines, de nuevo un vino tirando a dulce que suma suavidad al bocado, mientras que con el primero resulta una combinación menos sorprendente.

 

El caso es jugar y romper tópicos, como comentan desde la patronal del champagne, CIVC (Comité Interprofesional del Vino de Champagne), ya que los vinos con más azúcar no tienen por qué estar desterrados de un menú salado, ya que la gama de posibilidades se abre con estos sabores. Más si se tienen en cuenta otros factores de elaboración, como la maloláctica o la composición varietal, que aumenta en mucho las opciones para combinar.

 

 

 

 

La vendimia, una visión de futuro

 

Le Mailloux habla de la vendimia en Champagne durante este año y la califica de “especial”, una cosecha de la que se espera que salgan unos cuantos champagnes con la etiqueta de “vintage”. No ha llovido mucho, las temperaturas han sido altas y ha habido bastante sol, algo inusual en la región.

 

El CIVC regula cada año el rendimiento que se va a permitir en función de la añada y la demanda esperada, una anticipación al futuro de sus existencias y su comercialización. Este año se han permitido 10 800 kg/ha, además de 4700 kg/ha para la cosecha de uvas destinadas a vinos de reserva. Lo que sí destaca Le Mailloux es que se ha recogido uva en agosto, un acontecimiento que solamente había ocurrido cuatro veces en los últimos 15 años.

 

Y es que el sector del champagne está concienciado con el cambio climático y desde hace años está investigando para mantener el estilo de los vinos en un entorno cambiante. Ya están trabajando en la implantación de nuevas variedades mediante hibridación, que sean resistentes a enfermedades y capaces de mantener el estilo de champagne. Pero, explica el director de comunicación, “en Champagne no hay tabús”. Desde 2010 se incluyen en el programa ResDur del Instituto Nacional de Investigación Agrícola (INRA, en sus siglas en francés) para trabajar en nuevas variedades que formen parte de los champagnes del futuro.

 

La otra columna de su lucha contra el cambio climático es la reducción de la huella de carbono. Desde 2003, Champagne se ha movilizado para establecerla, siendo la primera industria vitivinícola en hacerlo, y en 15 años han logrado reducirla en un 15% por botella producida (en 2017 el número de botellas expedidas ha sido de 307 millones, un 0,4% más que en 2016), a base de medidas como utilizar paneles fotovoltaicos o reducir el uso de pesticidas o cambiar a botellas menos pesadas y que consuman menos recursos: en 2010 el sector redujo el peso de la botella en 65 gramos, un siete por ciento menos, lo que supone una bajada en las emisiones de 8000 toneladas de CO2 por año, todo para llegar a reducir, en 2050, un 75% sus emisiones de carbono.

 

 

 

 

 

 

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