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De mil colores

Cartas de vino, la imagen líquida de un restaurante

Autor: Luis Vida. Imágenes: Arcadio Shelk
Jueves, 20 de diciembre de 2018

Son una buena medida de las inquietudes de una sala. Algunas viven su propia revolución con innovadores formatos, soportes y categorías, rebasando tradiciones, las prescripciones de toda la vida y las referencias que suenan bien.

En el restaurante hay un momento que intimida al consumidor medio: el sumiller, maître o camarero se acerca y le entrega la carta con una serie de marcas de vino, ordenadas según su color y denominación de origen. De pie ante la mesa, espera una decisión, al igual que los acompañantes, ya impacientes, pero son varias páginas con decenas o cientos de referencias. Así que, para acabar antes, lo más práctico es centrarse en la columna de los precios, la de la derecha (hay un estudio que revela que el vino más vendido suele ser el segundo más barato) y buscar con el rabillo del ojo alguno que le suene o que algún conocido le haya comentado.

 

¿Sirve este modelo a la comunicación y la venta del vino en el siglo XXI o estamos ante una barrera de entrada en toda regla en forma de pesadilla encuadernada? Quizás, ofrecer una gran cantidad de referencias pueda apabullar más que orientar. Hoy los restaurantes proponen una escueta carta de especialidades culinarias que cambian con frecuencia, según temporadas y productos. ¿No sería mejor una selección de vinos más breve pero más móvil y estudiada para realzar las materias primas y los platos de una zona o una época del año?

 

Enciclopé[Img #15460]dica y temática

 

Hay locales que han hecho de sus cartas de vinos reclamos tan potentes como su cocina: verdaderos compendios de historia, geografía y conocimiento, que subliman el concepto tradicional y entran en un terreno superior como expresión de inquietudes y demostración de poderío, así que el personal de sala debe estar muy bien formado e informado para aconsejar y ayudar a elegir. La de Atrio, en Cáceres, tiene su propio título como obra y lleva un cuidado trabajo fotográfico, textos de introducción a zonas y bodegas y un epílogo con variedades de uva. Sus más de 2.000 referencias albergan colecciones verticales, como las más de 80 añadas de Château d’Yquem que llegan hasta 1806, una mimada selección de champagnes –que diferencia los de las grandes casas de los de productor– y caprichos como un Tondonia Plantación de 1903, el mítico Petrus de 1947 o un Madeira Malvasía de 1853. Zalacaín, en Madrid, podría tener la mejor colección de Oportos del país y Rekondo en Guipúzcoa –denominado por muchos como la “Universidad del Vino”– aloja la que podría ser la mayor bodega de España con más de 127.000 botellas, entre las que podemos encontrar casi todas las añadas históricas de Rioja y, para los caprichosos, las últimas 70 de Mouton-Rothschild. Sus cartas son las guías de los museos vivos del vino.

 

Otros optan por lo opuesto con selecciones breves y puntuales, orientadas a un terreno concreto como pueden ser los vinos “naturales” o biodinámicosl’Anima del Vi o el Bar Brutal en Barcelona son especialistas– y el mundo del Jerez y los generosos, terreno de los madrileños el Corral de la Morería o la Taberna Palo Cortado, los espumosos y blancos con los que Kabuki marida sus fusiones mediterráneo japonesas o los borgoñas de productor que defiende el bar de vinos Angelita, con más de un 60% de referencias internacionales dentro de su carta de más de 600 etiquetas de pequeños productores.

 

Otros criterios...

 

No siempre color y zona mandan. En el recientemente clausurado Freixa Tradició optaron por elegir en función del momento y diferenciar los “vinos de diario” de los de las ocasiones especiales y los favoritos del dueño, mientras que en el Rodamón de Valencia prefieren hacer categorías con vinos distintos pero del mismo precio, siempre múltiplo de tres, desde 15 € hasta 36 €. También tiene sus adeptos a cartas según variedades de uva que encontramos en los países del Nuevo Mundo, pero hoy el suelo del viñedo parece ser un criterio de clasificación más importante. Seguro que veremos pronto más iniciativas como la de algunos restaurantes estadounidenses que ordenan sus botellas según provengan de terruños de caliza, granito, volcán o pizarra. Incluso hay locales allí que clasifican sus vinos según el grado alcohólico.

 

Los creyentes en la unión íntima entre platos y vinos proponen cartas en las que el eje central es el “tema” del restaurante, con una selección de botellas limitada pero perfectamente maridada con su cocina. La concordancia puede incluir también el grafismo de las etiquetas y la selección de firmas y estilos: una larga lista de riojas de crianza y reserva es lo propio de un local de cocina muy tradicional pero, si nos vamos a las etiquetas hiperclásicas vintage, dos o tres referencias bien elegidas brillarán en la carta más hipster junto a los Loira biodinámicos. Lo pequeño, lo artesano, es tendencia y hoy parece que el Jerez denota vanguardia e inquietud y el champagne de productor define, más que lujo o glamour, los locales que están verdaderamente en la onda.

 

El argumento local enfoca las cartas modernas en los productos del entorno cercano. Proximidad y sostenibilidad son conceptos que suenan bien. ¿Llegará con ellas, por fin, la  revolución vinícola que vive el país a las mesas del restaurante? Una carta cargada de vinos “R”  –Ribera, Rueda, Rioja– será más fácil de vender, pero indica poco amor por el riesgo y una escasa creatividad que puede compartir la cocina. Y no olvidemos la famosa relación calidad-precio. Ofrecer originalidad y placer en formato asequible da prestigio y no está reñido con tener unas cuantas etiquetas de capricho para las ocasiones especiales. El hostelero se preocupa, cada vez más, de vender muchas botellas de vino y rotarlas con frecuencia antes que cargarlas con márgenes disuasorios.

 

La tecnocarta

 

La carta mejor concebida puede resultar un jeroglífico sin un personal de sala militante que sepa “narrarla”. En tiempos de cambios tecnológicos, hay quien confía este papel a los dispositivos digitales, como las tablets, que permiten la interactividad y, para las nuevas generaciones, resultan más familiares que los libros. El Celler de Can Roca, la mejor carta del país según la Revue du Vin de France por sus “precios prácticos que permiten descubrir una selección impecable de vinos a menos de 40 €, sin igual en Francia”, digitalizó sus más de 1.500 referencias allá por 2004 en un formato que incluía viñas, etiquetas y elaboradores y que luego no tuvo continuidad porque, según el sumiller Josep Roca, “con el juego de imágenes, música y tacto que proponemos en la visita al restaurante creímos que no hacía falta agobiar más con lo digital”. Pero su camino fue seguido por Coque en Madrid en 2005, con sus colecciones verticales de añadas y su sacristía dedicada a Dom Pérignon, Monvinic –que digitalizó sus más de 3.000 vinos en 2008– y elBulli en 2006, con Ferran Centelles al mando y la intención de hacer una carta “sencilla y simple porque, si no, creas una barrera con el cliente”. La tendencia no ha hecho sino crecer desde entonces.

 

Entre tanto, los memes corren por las redes con fotos de listados caóticos en los que no figuran añadas, hay fallos ortográficos y las marcas y las uvas se confunden tanto con las zonas que encontramos Denominaciones de Origen imaginarias como “Albariño” o “Pesquera”, quizá porque en España hay muchos más restaurantes que sumilleres. Por fortuna, son solo anécdotas divertidas en la revolución de las cartas que ya está en marcha.

 


 

La carta por copas y la carta de bebidas

 

La pujanza de la cerveza artesana, la llegada del sake y el redescubrimiento de la sidra han motivado que haya cada vez más locales con cartas que no se limitan al vino sino que incluyen un amplio repertorio de opciones líquidas. Y otra tendencia creciente es la carta por copas o medias copas. La posibilidad de maridar una selección personal e interesante de vinos, servidos en pequeño formato, es clave en la imagen y oferta de algunos restaurantes punteros.

 

 

 

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