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Las recetas de prima la materia: alubias

Habón sanabrés con rabo de toro guisado y anguila ahumada

Autor: Víctor Martín, Restaurante Trigo
Domingo, 30 de diciembre de 2018
Noticia clasificada en: Recetas alta cocina

Leonés afincado en Valladolid y discípulo de Santi Santamaría o Jordi Cruz, su restaurante Trigo es un referente de la vanguardia castellanoleonesa. Los habones que aquí recrea participan habitualmente de sus menús como plato o tapa.

[Img #15479]Ingredientes, para 6 personas

 

  • Alubias 1 kg 
  • Hueso de jamón Ibérico 400 grs
  • Puerro 1 manojo
  • Rabo de vaca 2kg
  • Zanahoria 200 grs
  • Cebolla tierna 500 grs
  • Dientes de ajo 3 unds
  • Vito tinto de Toro (añadas viejas) 
  • Caldo de ave 2 litros
  • Sal, pimienta
  • Anguila ahumada y aceite de sésamo

 

Elaboración

 

 

Habones

 

Dejar en remojo los habones en agua caliente ocho horas con el puerro, jamón y sal.

 

Cubrir en una olla con agua fría, 10 cm por encima de las alubias y ponerlos a cocer a fuego lento durante una hora y media.

 

Comprobar si estén cocidos los habones, retirar el jamón y la verdura y dejarlos reposar.

 

 

Rabo de toro

 

Guisar el rabo de vaca de forma tradicional con el vino, zanahoria, cebolla, tomate, ajo y caldo de ave.

 

Una vez guisado, deshuesar el rabo, mezclar con las verduras y sazonar con sal y pimienta.

 

Con la ayuda de un molde le dar forma rectangular al conjunto y enfriar.

 

Reducir la salsa del guiso hasta conseguir textura y sabor deseado.

 

Cortar el guiso de rabo en dados de 4x4 cm aproximadamente y marcarlos en sartén por todas sus caras para calentar el guiso y darle una textura crujiente.

 

Calentamos las alubias en la salsa del guiso.

 

 

Emplatar colocando el rabo y las alubias en un plato cóncavo y sobre ellas la anguila ahumada, aliñada con el aceite y semillas de sésamo.

 

 

 

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