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Apicius

Enrique Medina, producto brillante y sin estridencias

Autor: Claudia Navarro. Imágenes: Arcadio Shelk
Miércoles, 26 de diciembre de 2018
Noticia clasificada en: Restaurantes en Valencia

Enrique Medina lidera desde hace algo más de diez años su proyecto culinario personal. Este joven de la pequeña localidad de Alfamén, a diez kilómetros de Cariñena, inició su camino sin referentes familiares que le llevaran a ello.

[Img #15486]“Busco en mis platos la seguridad de una buena ejecución que complazca al cliente. Nos la jugamos poco”. Así inicia Enrique su discurso ante un menú degustación equilibrado, potente, bien diseñado, pero al que quizás le falte un toque canalla y cierta aventura. Hablamos de Apicius, un restaurante pequeño que es el proyecto personal de la joven pareja formada por él y su socia, Yvonne Arcidiacono, en un barrio de Valencia. No tiene estrellas y no han sido todavía descubiertos por la gran crítica. Pero hay ganas, una selección de producto exquisita y unos precios que permiten conocerlo sin dejarse el sueldo del mes. “Cocino lo que me gusta comer. Quiero saber dónde y en qué época del año estoy”, afirma con rotundidad este joven zaragozano. Despliega una cocina bastante desnuda, muy respetuosa con el producto y con una base tradicional refinada y grácil. Gamba de Cullera, atún de Tarragona, guisante del Maresme, espárrago de Tudela... “En producto compro lo mejor, que no tiene por qué ser solo local”, afirma. En la oferta, tres menús degustación que no superan los 60 euros (uno siempre vinculado a la estación), alternando trufa, setas, caza…  Junto a ellos, una carta medianamente extensa y un menú del día que puede ser una buena entrada para experimentar el potencial de esta joven pareja.

 

[Img #15489]

 

La comida se acompaña del llamado pan de flor, descubierto y negociado con una panadería de Rubieros de Mora (Teruel). Leve, con doble fermentación y boleado con mucho aceite, se asemeja al hojaldre.

 

 

Calle Eolo, 7. Valencia. Tel.: 963 936 301.  Precio medio: 50 €.

 

 

 


 

 

 

[Img #15488]Montañas y mares

 

Juegos de casquería con una oreja de cerdo con la sutileza de una gamba blanca de Cullera y trompetilla de la muerte; y bravo por ese pulpo de roca a la brasa sobre escabeche de pichón, emulsionado como mayonesa, y seta de cardo.

 

 

 

Juventud ordenada

 

Evitando por vocación su destino de farmacéutico (a lo que se dedican padres y hermanos), un fuerte “no” a tiempo le lleva a formarse en la Escuela de Hostelería de Barcelona. De allí, diferentes stages en Francia y un buen recorrido por Mas Passamaner, Hacienda Benazuza y Son Net antes de recalar en el corazón de Valencia.

 

 

 

[Img #15492]Sotobosque

 

Un postre perfecto para aquellos que recelen de repostería y dulzura. Medina pretende hacer comestible el bosque, con un helado de setas, sabores tostados, torrefactos y elementos como la pebrella en la arena de chocolate.

 

 

 

 

 


 

 

[Img #15490]En familia

 

Yvonne Arcidiacono y Enrique se conocen hace algo más de 10 años en Mallorca, cuando ambos trabajaban en el Relais & Châteaux Son Net. Ella era la sumiller y jefa de sala; él, por supuesto, gobernaba la cocina. Desde entonces iniciaron un proyecto de vida juntos que se consolidó en septiembre de 2007 con la apertura de Apicius.

 

 

 


 

Valencia sin arroces

 

Parece que un restaurante en la capital levantina que no ofrezca un gran arroz nunca podrá triunfar. Enrique lo elabora, pero no es ni será la base de su oferta culinaria. “Yo no soy de aquí y mis registros no son los valencianos. Tengo una interpretación propia”, asegura el chef. La trilogía caza-setas-trufa es quizás su camino más claro en invierno, dando protagonismo a las verduras como guisantes, habas o espárragos en otras temporadas, siempre buscando satisfacer al cliente sin tener que ser un restaurante regional. Esto aporta diferencia, aunque sí ha querido hacer un guiño claro a Valencia en los aperitivos que sirve en todas las mesas, ya escojan menú degustación, del día o carta. Allí es donde nos sorprende con una falsa horchata, o la interpretación propia de platos clásicos como sang amb ceba (sangre encebollada) o Pepito de Titaina.

 

 

 

[Img #15487]Influencias francesas

 

El recorrido de Medina le ha llevado en su juventud por diferentes plazas del país vecino: Les Jardins de L´Opéra en Tolouse, y La Bastide de Saint-Antoine (Grasse), ambos con dos estrellas Michelin. Sutilidad, equilibrio y contención son tres características que desarrolló en este periodo francés, además de la querencia por el foie y la trufa. La amplia presencia de setas y la elección de proveedores de Lombers para el pichón garantiza el buen uso de esos conocimientos.

 

 

 

[Img #15491]Yvonne y sus vinos

 

Es alemana, aunque su apellido nos haría pensar en otros lugares. Yvonne Arcidiacono lleva con maestría esta pequeña sala para no más de 30 comensales. Pareja de Enrique y copropietaria en Apicius, muestra un largo conocimiento del vino alemán, lo que aporta un aliciente insospechado a este pequeño restaurante valenciano. Con una carta de vinos de más de 350 referencias, Yvonne ha elegido bien en el terreno español y mejor que bien con respecto a los vinos de su tierra natal, una rareza dentro de la oferta nacional que parece dejarse seducir más fácilmente por Italia y Francia que por nuestra también vecina Alemania. La sumiller se atreve con algunas recomendaciones como riesling de Mosela,  gewürztraminer de Franken o los elegantes pinot noir de la zona de Baden.

 

 

 

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