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En su mundo

Menú degustación de Paco Roncero, con las cosas claras

Autor: Mayte Lapresta. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Lunes, 31 de diciembre de 2018
Noticia clasificada en: Estrellas Michelin Restaurantes en Madrid

Decidido a conseguir la tercera estrella, Paco Roncero concentra su energía en La Terraza del Casino. Su cocina va por caminos sensatos, adultos, sin abandonar la exquisita estética pero con sabor, profundidad y sentido común.

A punto de cumplir el medio siglo de vida, Roncero se muestra más rotundo y seguro que nunca. Tras años de recalar en muchos puertos dando rienda libre a su privilegiada imaginación, suelta lastre para consolidar su principal cocina, la que se disfruta en la casa madre. Discípulo avezado de Ferran, Paco siguió sus pasos liderando la cocina de vanguardia madrileña. El alumno había aprendido tan bien las lecciones que los caminos a recorrer mostraron nuevas puertas. ¿Sorpresa? Sí ¿Técnica? También. Pero Paco sobre todo da bien de comer, algo que muchos olvidan distraídos por sus pluri-facetas y su versátil personalidad. En La Terraza todavía hay que ponerse chaqueta, aunque merece la pena ese pequeño esfuerzo. La sala es impecable, con Juanma Galán y nuestra querida María José Huertas, miembro de la mesa de cata de Sobremesa, como líderes indiscutibles de vinos y servicio. La cocina sale a la sala y no solo para preguntar. El cliente interactúa lo justo: “Ante todo queremos la comodidad y la tranquilidad del comensal. La parte inicial del menú se trabaja ante sus ojos, luego les dejamos su espacio para que disfruten a su aire”, asegura Roncero. La puesta en escena se mantiene original, divertida, con un toque irreverente; pero a nivel conceptual los platos son profundos, muy pensados, rigurosos y serios. Paco ha ganado la batalla del sabor y en cada bocado hay más verdad que nunca: la materia prima se reconoce, el plato la resalta y dignifica, y el resultado sublima. Estamos ante una nueva etapa donde este corredor incansable descarta diezmiles para concentrarse en la maratón: se distancia de Estado Puro, Shanghái o Colombia, mantiene su apuesta rabiosa de Ibiza (otra forma de cocina, pero se come y bien) y centra sus energías en el cielo de Madrid.

 

Abierto desde 1988. Menú degustación: Bienvenidos a mi mundo. 18 pases, noviembre de 2018. Precio: 185 €. Chef: Paco Roncero.

 


 

Snacks. Son parte fundamental del concepto Roncero. “El cliente tiene que tener algo para comer mientras espera la carta”, argumenta.

 

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Su espectacular olivo con el aceite como protagonista, tan querido por el chef. Fruto y monovarietales. Una verdadera cata divertida y original. Nostalgia en su naranja con aceite que nos revela su cocina del recuerdo, llegando al alma del comensal.

 

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Junto a ello reivindicación de quesos españoles en su coca de cecina de buey con una base tipo pizza, finísima y crujiente.

 

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Sabores de la infancia en el bocadillo de gazpacho, tan aéreo como potente con un pan hecho con agua de tomate que se funde al contacto con la boca.

 

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Ensalada César, universal y versionada en un encuentro entre tradición e innovación.

 

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La cigala con coco y chocolate ligeramente picante con un toque thai, pero de chipotle mejicano.

 

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Tenía que haber un tartar y lo hace de sorprendente salmonete (siempre se toma cocinado) con toda la frescura del pepino.

 

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El Huerto de Paco, con una nueva versión igualmente saludable y divertida para comer verdura dippeando aunque el tamaño minúsculo actual de las hortalizas lo dificulta.

 

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Moluscada 2018. Con fuertes influencias de otras culturas y una mezcla de ceviche y sopa fría. Una moluscada con punto picante.

 

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Almendra tierna. Buscando un ajo blanco que juega con dulce y cítricos.

 

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Calamar. Tradición pura de sabores con el calamar encebollado en corte japonés. El caldo de galeras es inolvidable. Para rebañar.

 

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Erizo de mar. Mar-montaña con tendón buscando su textura gelatinosa en contraste con la limpieza del erizo. Una holandesa para guiño francés.

 

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Gamba roja. Con la tradicional salsa americana y un gran producto. Impecable.

 

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Raya. Un guiso a la Importancia para la potencia de la raya. De nuevo toque a la cocina francesa.

 

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Codorniz. Plato de caza en un guiso sencillo y casero de cebolla, servido como un canapé. Por supuesto, de Las Landas.

 

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Galate de atún. “Es el pescado que quería ser carne”. Y por eso lo cocina como un jarrete de ternera. Fondo de crema de maíz. Maravilloso.

 

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Manzana, menta y requesón. Un prepostre refrescante y aromático para cortar la secuencia de platos.

 

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Sweet asia. Ácidos y picantes. Un plato asiático dulce que limpia la boca. Perfecto el toque de sésamo negro.

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Crema tostada. Una crema catalana tradicional con técnicas diferentes. El toque de mandarina y fruta de la pasión sorprende ante la apariencia clásica.

 

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Leche, cacao y café. Juego a las tres leches sudamericanas para ese chocolate que no puede faltar.

 

Sweet market. Un creativo carro de chocolates “para que el comensal se vaya con la sonrisa de un niño en la boca”. En proceso de evolución del que promete nacerá un carro de tartas.

 

 

 

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