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Monastrell, Alicante

María José San Román, una cocinera con las ideas claras

Autor: Saúl Cepeda. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Lunes, 7 de enero de 2019

Viajera y capaz, la chef reivindica a las mujeres en la gastronomía y una arquitectura culinaria fundada en alimentos sanos. Su discurso combativo es una receta que combina entusiasmo, conocimiento y sociología a partes iguales.

Un bocado es un concepto tan amplio como el mundo mismo. Comer es una necesidad fisiológica, claro está, pero conforme las civilizaciones se han convertido en lo que son, cada vez que un ser humano mastica entran en juego inferencias de toda índole, sean prosaicas o sublimes. En nuestra sociedad, avanzada sin duda, dos planteamientos gozan hoy de gran vigencia en el debate colectivo: la desigualdad de género en el entorno laboral y la alimentación sana.

 

[Img #15543]Asuntos que interesan mucho a María José San Román (Valladolid, 1955), una cocinera de personalidad fuerte, imperiosa y apasionada; hija de asturiana y abulense, nacida en Castilla y “robada” por Alicante, como dice una dedicatoria de la familia Morán, patrones de Casa Gerardo. Capaz de entusiasmar con esa efervescencia que tanto gusta en los entornos corporativos, sin embargo, esta chef adolece (o goza, más bien) de un irreverente sentido de la independencia ideológica, no tan adecuado para entornos de pensamiento único. Su carácter se asemeja a un tren de mercancías: capaz de desplazar cualquier carga e imparable en su dirección. Es empresaria hostelera de éxito, pero podría haber dirigido con igual solvencia una guerrilla o defendido casos de derechos fundamentales ante el Tribunal Supremo (y, al fin y al cabo, comenzó estudiando Derecho).

 

“En la hostelería hay un 56% de mano de obra femenina; y es así ámbito por ámbito, desde los restaurantes hasta los hoteles, en cocina, sumillería… Sin embargo, en las jefaturas de cocina apenas llegan al 4%, que es, no obstante, un 10% entre los restaurantes con estrella Michelin. Este contexto no se corresponde con el talento femenino que hay en el sector, y es fundamental que lo rescatemos para que no se pierda”, postula San Román, que conduce esta idea hacia la necesidad de un movimiento social dirigido y un asociacionismo fuerte que ejerza de grupo de presión.

 

La chef postula que hay cohortes generacionales de mujeres de cierta edad con un “miedo arcaico a hablar”, mientras que las “chicas de 18 años no tienen ningún problema en manifestar lo que piensan en cada momento”. “En mis grupos de WhatsApp hay mujeres que se desahogan constantemente y que han pasado su vida sacando adelante un establecimiento al que su marido solo ponía el nombre”, dice la cocinera. En este contexto, señala un problema cultural demasiado profundo, y explica que, históricamente, estos roles de sumisión no han sido cuestionados jamás en colegios, hogares y negocios familiares, hasta el punto de normalizar un perfil silencioso en la mujer, con independencia de la aportación real que tuviera en la actividad económica.

 

Por la igualdad

 

[Img #15552]San Román pone de manifiesto que la mayor parte de las expresiones mediáticas contemporáneas de la gastronomía, lejos de proponer un papel igualitario a la mujer en proporción a su presencia en el sector, tienden a una exaltación de los perfiles masculinos. Así, aporta como ejemplos palmarios una pluralidad de importantes eventos gastronómicos que se celebran regularmente y cuyos protagonistas siempre son hombres, los jurados de concursos gastronómicos infaliblemente constituidos por varones o programas de televisión que se centran en la exaltación de figuras masculinas. “Cuando escucho a mujeres periodistas decirme que no hay mujeres que valgan la pena en la cocina, les replico que si muchas compañeras hubiesen tenido el interés mediático o las oportunidades de las que han disfrutado tantos cocineros también estarían en la primera línea, marcando tendencias. Habla todo el día, por ejemplo, de una cocinera inteligente, dueña de su restaurante, que tiene producto, capaz y con discurso como Lucía Freitas, a ver adónde llega. Sácala constantemente en televisión, ponla en portada de las revistas, dale mecha: conviértela en Dabiz Muñoz. ¿Quién hace a los cocineros? En primer lugar, los medios”, dice la chef. Como muestra, nos dirige a los titulares de prensa sobre grandes encuentros gastronómicos en los que las referencias invariables de su ámbito, la Comunidad Valenciana, son Quique Dacosta y Ricard Camarena, mientras que las cocineras de la región apenas ocupan unas líneas marginales, y recuerda que “a mí me han asegurado algunos promotores de estos eventos que si hubiera que diseñar encuentros gastronómicos con paridad de mujeres y hombres, no se harían, pero cuando miras a las gradas las ves llenas de mujeres, por no hablar del esfuerzo y el entusiasmo que nosotras aplicamos al participar en ponencias y demostraciones”. También apunta una problemática institucional cuando “los propios poderes públicos de las comunidades españolas hablan por un lado de igualdad, pero luego su apoyo mediático solo va dirigido a proyectar con dinero público a los cocineros varones. Es necesario motivar a las nuevas generaciones de mujeres de la gastronomía con un liderazgo femenino claro que cuente con el respaldo del sector y refleje que sí hay un camino de éxito real para todas nosotras”, dice. 

 

[Img #15545]Reivindicación

 

“Creo, en cualquier caso, que vamos a cultivar en los próximos años sobre tierra abonada con las ideas que tenemos. Es un buen momento para que las mujeres nos reivindiquemos porque el problema de fondo suena en los medios y, a pesar de todo, tiene el apoyo de agentes sociales importantes”, afirma. San Román reconoce, sin embargo, que el machismo culinario en Francia o Italia es mucho más profundo e impeditivo que en España; como también considera que las políticas paternalistas que se dan en los países nórdicos han actuado de forma perversa, frenando la carrera de las mujeres en muchos casos, a través de ayudas y derechos de carácter doméstico que las han desincentivado en su desarrollo profesional. “Quizás Estados Unidos y Portugal sean los países que más voz dan a la mujer en la gastronomía. Allí se percibe una corriente libre de participación femenina en el ámbito culinario, pero adolecen de varios problemas sociales o técnicos como para resultar ejemplares. Creo que España es un entorno muy propicio para liderar esta pretensión de igualdad de oportunidades en la gastronomía; para sacar a la luz el talento femenino. En la cocina, el hombre se ha acomodado en el ego. La mujer es mucho más pragmática. Está en la onda de lo que funciona en el mundo: real food, plant-based diet, nutrición… Ahora bien, también pienso que es mucho más probable que este cambio se produzca a través de hombres que se hallan alineados con esta forma igualitaria de ver las cosas, porque entre las mujeres hay muchas contradicciones y miedos no superados”, dice.

 

Y algo de comer

 

Porque María José San Román, además de activista, es una gran cocinera, cuya fijación actual –quizás tan entusiasta como su vertiente social– es la reivindicación de una dieta sana que erradique ciertos comportamientos y productos largamente arraigados por ideas culturales cuestionables, casi como si el machismo y la mala alimentación fueran de la mano.

 

[Img #15568]Los grandes fetiches culinarios de San Román, por orden de aproximación, han sido el azafrán, el aceite de oliva virgen extra y el arroz, este último con especial atención a su vertiente integral. El azafrán está ya tan metabolizado en sus fundamentos coquinarios que es más una gnosis que un ingrediente. En cuanto al aceite de oliva, muestra una colisión frontal con su modalidad refinada: “Si en las etiquetas pusiera lo que tiene que poner y nos dijeran que lo que estamos comprando es un aceite no apto para el consumo humano que se ha llevado a una refinería para hacerlo comestible, lo mismo no lo comprábamos; y, sin embargo, como goza del respaldo de cocineros muy importantes, el mercado está saturado con ese producto. Que alguien defienda la excelencia de la cocina española y simultáneamente ampare el consumo de grasas refinadas, es una gran incoherencia. Es mejor tomar un buen aceite de girasol que un aceite de oliva refinado. ¿Por qué dejamos 100.000 kilos de aceitunas pudriéndose un mes en una almazara para luego hacer un aceite tóxico y tener que llevarlo a refinar? Tom Mueller dice en su libro Extra Virginity que ‘España huele a refinería’. ¡Qué vergüenza! No lo dice de Grecia o de Italia, sino de nosotros. ¿Por qué no prohibimos en España que se haga aceite de oliva malo?”, sentencia. Por otro lado, la chef señala que ha investigado las variedades de aceite de oliva virgen extra para comprender su conexión con los ingredientes. “Hago combinaciones de variedades en distintas proporciones para que se asocien con ciertos productos, y también pruebo qué funciona y qué no: calabaza y picual se detestan, pero con picuda va bien; la patata funciona extraordinariamente con cornicabra… Hacer estos maridajes varietales me permite sacarle punta a un ingrediente que es nuestra base grasa, y también darle valor a todos esos agricultores y aceiteros que están haciendo las cosas bien”, explica.

 

Contrastes y prejuicios

 

[Img #15545]La chef manifiesta que es fundamental un cambio cultural en la alimentación cotidiana que se funde en la información objetiva y en la capacidad crítica y racional de las personas; como también apela a que no se den por sentadas las cosas en el marco de los alimentos: “Nos gastamos 40 euros en una botella de champán, que beberemos en una cena y nos puede parecer hasta barato, pero si pagamos la mitad por una botella de aceite de oliva, que lleva 20 kilos de aceituna, es más saludable que el champán y va a resultar más útil en el tiempo, resulta que es cara”, dice acerca de los prejuicios que se han creado en torno al mercado de los alimentos.

 

Su otro gran caballo de batalla es el arroz, fundamentalmente integral. Su talante viajero y dominio de idiomas la han convertido en una competente embajadora en foros culinarios internacionales de este producto y de las especialidades mediterráneas que derivan de él. Reconoce que a pesar de la tradición arrocera de nuestro país apenas hay conocimiento de lo que sucede en un grano de arroz. Denuncia la escasa información que se le proporciona a los consumidores en los paquetes de arroz de marcas industriales, que no indican las variedades reales, las añadas de las cosechas o datos nutricionales más concretos; y, también, el escaso interés de las denominaciones de origen y del sector arrocero por hacerse eco de las ponencias o investigaciones que ella ha [Img #15566]realizado sobre el producto. “En un viaje a Japón comprobé la inmensa y fabulosa cultura del arroz integral que había allí y me pregunté cómo lo podíamos adaptar aquí. Me planteé poner una pulidora en el restaurante y preguntarles a los clientes qué grado de pulido preferían… y, de pronto, conozco a una persona que me plantea hacer eso en su molino. Y así nos dedicamos a explorar diferentes pulidos, la eliminación de fósforo, los volúmenes de calcio o niacina…, a llevar los distintos granos que obteníamos a la universidad para su análisis. ¿Por qué hay que quitarle al arroz lo que llevaba consigo? Vamos averiguando que le pasa a cada grano con cada proceso. Claro, he descubierto que el germen se vende por separado a la industria cosmética y que es más caro que el propio arroz. Ahí está la clave. Ahora bien, desde que colaboro con este molinero para investigar sobre el germen del arroz, mucha gente se ha acercado al molino para pedirle la información de lo que estamos haciendo: para escribir libros, hacer ponencias, desarrollar recetas, un estudio… No han acudido a mí o me han dicho que tienen interés en citarnos, sino que han tratado de robar este conocimiento en el brazo ejecutor. Por fortuna, este molinero ha respetado siempre nuestro compromiso, pero para no respetarlo tiene cada día una oferta. Estoy convencida de que en cualquier momento aparecerá una de las marcas industriales de arroz repitiendo mi discurso, pero adaptado a lo que les venga bien en ese momento”, explica la chef.

 

Los menús degustación y la carta de Monastrell son una proyección de este ideario. No hay técnicas pretenciosas o fuegos de artificio, sino comida identificable y sabor, además de un importante ingrediente oculto que en buena medida suele olvidar la alta gastronomía: la digestibilidad. No hay discursos fundamentalistas o alergias a los alimentos globales en la cocina de San Román, pero sí sencillez elaborativa y conectividad sápida. Encontramos plancton, rebozuelos y shitake; morena, salmonete, huevas de mújol y quisquilla; pollo, perdiz, pata de vaca; legumbres y, por supuesto, arroz, aceite de oliva virgen extra y azafrán. “Mi decisión es que mis platos sean buenos para comer, nutritivos, sabrosos, que no lleven venenos…, y aplico exactamente lo que querría que a mí me sirviesen en un plato. El primer mundo lleva una temporada mirándose en los cocineros para decidir qué come y, en consecuencia, tenemos una responsabilidad como prescriptores”, concluye San Román.

 


 

 

[Img #15548]Desnudez

 

La honestidad alimentaria de María José San Román conecta también con dimensiones estrictamente estéticas. La mesa es una tabula rasa en la que el discurso culinario se escribe plato a plato, sin prejuicios ni despistes. La necesidad de que la realidad se parezca a sí misma es una premisa innegociable en esta carta. 

 

 

Azafrán

 

María José San Román ha traspasado fronteras durante años como plenipotenciaria del azafrán. Estos estigmas ilustres son ya un recurso básico de la chef, tan cotidiano como la sal. En lugar de aplicarlos en los platos de forma directa, cada día se elabora en el restaurante una infusión a baja temperatura de agua de azafrán que, en su proporción adecuada, se acomoda a cada receta. 

 

 

[Img #15557]Alicante estelar

 

La Guía Michelin de 1929 para España y Portugal fue la primera en separar ambos países, y también la primera en introducir las estrellas en ambos estados, un total de nueve, de las cuales una fue concedida al Hotel Reina Victoria de Alicante. Desde entonces, solo cuatro restaurantes han recibido el galardón en la ciudad. De ellos, únicamente Monastrell luce hoy la que recibió en 2014.

 

 

Hipocentro

 

Monastell es el centro neurálgico del grupo gastronómico de María José San Román, el espacio creativo que marca el ritmo del resto de sus establecimientos. El restaurante fue inaugurado en 1996. En 2016 cambió su ubicación junto al Real Club de Regatas de Alicante, donde ocupa un tinglado histórico del puerto, un espacio luminoso, de líneas arquitectónicas limpias, que conserva la estructura original del edificio. El jefe de cocina es Federico Pián. De la sumillería y de la dirección de sala se encargan, respectivamente, Esteban Franco y Yuly Reyes. 

 

 

 

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