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Abriendo apetitos

Ciudad Real, una despensa repleta de ricos manjares

Autor: Pedro Javier Díaz Cano. Imágenes: Aurora Blanco
Viernes, 11 de enero de 2019

Cuenta con multitud de productos con denominación y protección geográfica. Un total de ocho exquisiteces que van desde su queso manchego hasta sus vinos, incluyendo históricos como el Pan de Cruz, para una alacena rica y diversa.

“Tripas llevan a pies, que no pies a tripas”, sentencia el escudero Sancho Panza en El Quijote. Lo que también refrenda el hidalgo caballero Don Quijote cuando le aconseja: “El trabajo y el peso de las armas no se puede llevar sin el gobierno de las tripas”. Y si nos hallamos en Ciudad Real es imposible. Podríamos empezar por el célebre y celebrado queso manchego, posiblemente, el mejor queso de leche de oveja del mundo y la quintaesencia de la gastronomía manchega junto a sus más preciados vinos. Ya lo refiere así Sancho Panza en la novela universal de Miguel de Cervantes: “Con queso y vino, ya se hace el camino”.

 

Pero además del queso puro de oveja manchega y de las buenas elaboraciones del mayor viñedo del mundo que es La Mancha, la lista de productos excelentes que dispensa la provincia de Ciudad Real supera con creces a los de la mayoría de provincias españolas. De hecho, se la podría describir y calificar como una auténtica alacena de manjares, a cuál más apetitoso, pues además la mayor parte de ellos cuenta con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) o, en el caso de los vinos, con Denominación de Origen (D.O.).

 

En total, Ciudad Real cuenta con ocho productos con este sello de calidad, una excelencia que la Diputación Provincial realza bajo la premisa “De la tierra a tu mesa”. Una sugerencia certera y posible gracias también a la situación geográfica de la provincia y a sus buenas comunicaciones. Los ocho magníficos productos de la provincia de Ciudad Real que ostentan denominación de origen son: D.O.P. Queso Manchego, D.O.P. Azafrán de La Mancha, I.G.P. Cordero Manchego, I.G.P. Pan de Cruz, I.G.P. Berenjena de Almagro, I.G.P. Melón de La Mancha, el aceite de oliva virgen extra (D.O.P. Montes de Toledo, D.O.P. Aceite Campo de Calatrava y D.O.P. Aceite Campo de Montiel) y el vino (D.O. Valdepeñas y D.O. La Mancha). En total, 11 denominaciones de origen protegidas al contar con tres sellos de máxima calidad en aceite de oliva virgen extra y otros dos en vinos.

 

Rey de los quesos

 

La D.O.P. Queso Manchego es una de las fundadoras de Origen España, la Asociación Española de Denominaciones de Origen. Con distinción desde el año 1982, el queso manchego es uno de los quesos cinco estrellas de nuestro país y, sin duda, el rey de los quesos de oveja en España. También es el más reconocido fuera de nuestras fronteras.

 

El queso manchego ha de tener una curación mínima de tres meses y, dependiendo del período de maduración, la Denominación de Origen reconoce el queso semicurado (de tres meses a cinco meses), curado (entre los cuatro y los siete meses), viejo (por encima de los siete meses) o añejo (igual o superior a los 12 meses). Además, también se elabora queso manchego inmerso en aceite de oliva virgen extra en diferentes formatos.

 

Su secreto es la leche de oveja de raza manchega, que por su proporcionalidad entre grasa y proteínas permite una elaboración de pasta dura, al contrario de lo que ocurre con otro tipo de leche de oveja que lo permite en menor medida. Es la tradición de esta oveja milenaria en la zona y la alimentación en los pastos, lo que ha propiciado esta genuina raza denominada oveja manchega. Los quesos con D.O.P. tienen su placa de caseína en la parte posterior, y la contraetiqueta con Don Quijote y Sancho en la etiqueta comercial.

 

A 5000 euros el kg

 

La provincia es también productora de azafrán, llamado el “oro rojo” por ser uno de los alimentos más caros del mundo (a 5000 euros el kilogramo). Así, desde su introducción en La Mancha durante el Califato de Córdoba, el azafrán procedente de esta zona adquirió el marchamo de máxima calidad. Este reconocimiento constituyó el fundamento para la creación de la D.O.P. Azafrán de La Mancha. Entre los requisitos que se le exigen se hallan tener exclusivamente aspecto en forma de hebras, comercializarse siempre envasado y en cantidades que no superen los 100 gramos y ser producido, como máximo, en el año anterior al de su envasado.

 

En cuanto a la I.G.P. Cordero Manchego, se trata de una especie ovina autóctona, adaptada desde antiguo a la región y que ha constituido una de las principales fuentes de riqueza de esta comarca. Explotada por su producción de leche, carne y lana, constituye el principal aprovechamiento de los recursos naturales: prados, forrajes, barbechos, rastrojos y monte bajo; esta variada alimentación y las peculiaridades de la propia raza proporcionan una carne de características especiales en jugosidad, color y aroma que la relacionan con su origen. De ahí la exquisitez de la antológica caldereta de cordero, en la que la carne se trocea para guisarla con verduras, ajos y vino blanco; o la potencia de sus espectaculares jarretes.

 

Pan de oro, oro verde 

 

Por su parte, el pan de cruz de Ciudad Real ha sido el segundo pan español en obtener un Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) que avala su calidad. Este tipo de pan ha sido elaborado de forma artesanal desde hace siglos, en la comarca de Calatrava. De hecho, existen referencias históricas escritas sobre este producto que datan de la época de la Orden de los Caballeros Calatravos en el siglo XIII. El pan de cruz es una pieza compacta y densa de trigo candeal, bregado de miga consistente y blanca, en forma de hogaza abombada, con corteza lisa, en cuya cara anterior lleva dos profundos cortes perpendiculares en forma de la Cruz de Calatrava, de la que toma su nombre.  Y mucho se sabe de los aceites de oliva virgen extra de Jaén, de Córdoba e, incluso, de Málaga por su gran calidad y por los premios que conquistan algunos de ellos, pero los de Ciudad Real no les van a la zaga. En distintas comarcas de la provincia se produce auténtico “oro verde” con denominación de origen, como en los municipios ciudadrealeños acogidos a la D.O.P. Montes de Toledo, en los pertenecientes a la D.O.P. Aceite Campo de Calatrava y en los de la D.O.P. Aceite Campo de Montiel. Además, existe también la Marca de Calidad Aceite Valle de Alcudia, estupendas almazaras.

 

Considerado como uno de los mejores del mundo en su variedad de cornicabra, el aceite de oliva de los Montes de Toledo presenta tonalidades que van desde el amarillo dorado al verde intenso. En cata se caracteriza por su intenso matiz afrutado y sabor equilibrado, destacando las notas de manzana y almendra acompañadas por toda una sinfonía de aromas y fragancias que recuerdan a frutas frescas.

 

Los vírgenes extra amparados por la D.O.P. Aceite Campo de Calatrava están elaborados exclusivamente con las variedades cornicabra (el 82% de la producción total) y picual. Desde el punto de vista organoléptico los aceites expresan la aportación de cada una de las variedades amparadas, obteniéndose perfiles sensoriales con frutados complejos e intensos. Por su parte, El aceite de oliva con D.O.P. Aceite Campo de Montiel se obtiene de las variedades cornicabra, picual, manzanilla y arbequina. Los aceites presentan intensidades considerables de frutado, con matices propios de las variedades cornicabra y picual y en menor medida de otras variedades.

 

Berenjenas y melones

 

El origen de la berenjena se encuentra en el estado indio de Assam, desde donde fue introducida a Oriente Medio –y posteriormente a España– de la mano de los árabes. En Almagro (Ciudad Real) no solo legaron el fruto, sino la forma de conservación. De hecho, existen refranes populares del siglo XVII en los que se menciona la abundancia de estas delicias en la ciudad: (“en Almagro, berenjenas a carros”).

 

La berenjena de Almagro es una variedad autóctona, conservada y cultivada exclusivamente en la comarca del Campo de Calatrava (Ciudad Real), dando como resultado un tipo de solanácea único en el mundo. Además de sus propiedades beneficiosas para la salud, el hecho de que su aporte calórico sea de 20 kilocalorías por cada 100 gramos la convierte asimismo en un alimento esencial dentro de la denominada dieta mediterránea. Se pueden encontrar en el mercado aliñadas, embuchadas (con pasta de pimiento en sustitución del pimiento natural), así como troceadas. En cualquiera de sus presentaciones, constituyen un auténtico manjar. Actualmente, es fácil encontrarlas enlatadas o frescas en cualquier tienda de encurtidos. Se suelen servir habitualmente como tapa en los bares y restaurantes, recomendablemente con una cerveza en lugar de con vino, teniendo en cuenta que su alto contenido de vinagre combina con dificultad con sus sabores y aromas.

 

Para redondear los sellos de calidad reconocidos en Ciudad Real en cuanto a diversidad de alimentos, se suma también la de una fruta, como la I.G.P. Melón de La Mancha, otra de las señas gastronómicas de la provincia. La variedad piel de sapo tiene forma ovoide y la Indicación Geográfica Protegida solo se aplica a melones de la categoría I, con un contenido en azúcar mínimo y un peso unitario entre 1,8 y 4 Kg.

 

Platos inmortales

 

Además de los productos con denominación de origen, en Ciudad Real no se puede dejar de resaltar otros alimentos de prestigio como las carnes de caza mayor (ciervo y jabalí) y de caza menor. Entre éstas últimas, además del conejo y la liebre, cabe mención especial a la perdiz roja, que propicia uno de los platos emblemáticos de la gastronomía de esta tierra: perdiz en escabeche.

 

Y si de la tierra a la mesa se trata, quizá el plato más típico sea el pisto manchego, una fritada de verduras de la huerta que se suele servir coronado con huevo frito. Pero en lo que a celebridad se refiere, posiblemente los que se lleven la palma sean los platos cervantinos por su mención en El Quijote: migas, gachas y los Duelos y Quebrantos. Para la elaboración de las migas manchegas o migas del pastor se aprovechan las de pan duro de días anteriores, se fríen y se les añade ajo, chorizo, torreznos o pimientos. Las gachas se elaboran con harina de almortas, ajos, panceta de cerdo y pimentón. Y los Duelos y Quebrantos son un revuelto de huevo, chorizo y tocino entreverado.

 

No puede quedar en el olvido la repostería de la provincia, con dulces tradicionales como los rosquillos y las flores manchegas, los mantecados y el pan de Calatrava, postre típico de la capital y el Campo de Calatrava. A Ciudad Real hay que ir con buen apetito y talante gourmet. Disfrutando de todos sus manjares obtendremos un “buen provecho”, como el que siempre se procuraba el bueno de Sancho Panza.

 


 

Hasta vinos de pago...

 

Los mejores vinos de Ciudad Real se hallan adscritos a dos Denominaciones de Origen: la D.O. La Mancha y la D.O. Valdepeñas. Estos últimos, los vinos de Valdepeñas, son mucho más antiguos y famosos, pero ambas denominaciones tienen reconocido prestigio. No en vano, Ciudad Real es una de las provincias de mayor producción de vino del mundo, contribuyendo en gran medida a que la D.O. La Mancha sea la denominación de origen con más viñedo inscrito de toda España, por lo que se la conoce como “la bodega de Europa”.

 

Por su parte, los vinos de Valdepeñas son apreciados desde el siglo XVI. Cuando la corte del rey Felipe II se instala en Madrid (1561) se extiende la fama de la calidad del vino de Valdepeñas y desde ese momento entra a formar parte de la historia de la Villa. Su consumo se popularizó hasta tal punto que el rey Carlos III sufragó las obras de la Puerta de Alcalá y la Puerta de Toledo con los impuestos especiales sobre su comercio. Debido a su fama, a finales del siglo XVIII se fue extendiendo en Madrid el nombre de Valdepeñas como forma de denominar al vino de La Mancha. Ahora los de Ciudad Real se distinguen por sus distintas Denominaciones de Origen, incluidos los adscritos a la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de Vino de la Tierra de Castilla y los Vinos de Pago, como Dehesa del Carrizal o Pago Casa del Blanco.

 

 

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