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Prima la materia

Atrévete a saber más sobre el limón, el aderezo inspirador

Autor: Luis Cepeda. Imágenes: Aurora Blanco
Jueves, 10 de enero de 2019

Su versátil naturaleza hace que sea un ingrediente sustancial o un aliño ocasional. De intensidad sápida impetuosa, no hay producto natural que estimule más las papilas gustativas. El limón es un cítrico imprescindible en la cocina.

Entre los más eficaces y antiguos procedimientos culinarios de preparar el pescado se encuentra el escabeche, una condimentación originada en el Mediterráneo español. Desde el siglo XIV lo evidencian tres recetas de escabex, descritas en el Llibre de Sent Sovi (1324). Es un plato saludable y sabroso que tiene por objeto conservar el pescado mediante su inmersión en un medio ácido –el vinagre de vino– junto algunas yerbas y especias. Detiene la fermentación del pescado y lo convierte en comestible, sin riesgo alimenticio alguno, durante un largo periodo. Por su cualidad conservante, fue indispensable en los desplazamientos oceánicos de la conquista de América, lo que contribuyó luego al nacimiento del cebiche, plato con el que comparte función e incluso desinencia ortográfica.

 

Escabeche de limón

 

No es ocioso recordar la génesis de un procedimiento culinario donde el limón, como ingrediente, se expresa con más autoridad que nunca. Se sabe que el conquistador de Perú, Francisco Pizarro, incluyó en sus viajes, como cocineras, a cuatro esclavas moriscas. Los cocineros que llegaron a América, a lo largo del siglo XVI, lo hicieron como siervos de la Reconquista y fueron, en su mayoría, mujeres de origen musulmán o muladí renuentes al vinagre, por atavismo religioso, debido a su origen vínico. Fueron quienes lo sustituyeron en sus escabeches por el limón, junto a la cebolla y el cilantro, tres productos desconocidos en la América prehispánica. La incorporación del ají local y el camote o boniato, generó el cebiche, cuyo fundamento inicial es idéntico al del escabeche.

 

Avala esta teoría la antropóloga e historiadora limeña María Rostworowski, tras verificar una cédula viajera expedida en Sevilla en 1535, donde confirma la presencia de las cocineras moriscas en el viaje y su posterior presencia en Perú, concluyendo que “son estas mujeres las que causaron el mayor impacto en la cocina andina (...), añadieron al pescado el jugo de limón y la cebolla, además del ají y, con ellas, nació una nueva receta”.

 

Lo trascendente es que el cebiche ha pasado a ser, de un modo de conservar el pescado, garantizando su conservación saludable lo mismo el escabeche, a convertirse en una experiencia gourmet de primera magnitud, felizmente implantada en el mundo. Con el pescado fresquísimo y crudo, cortado en pedazos medianos, macerados brevemente en limón, el cebiche es una exquisitez gastronómica imposible sin el limón que vino de España, pero, decididamente, un manjar peruano, por la misma razón que el pimentón identifica a España, aunque el pimiento sea de origen americano.

 

El fruto que llegó al postre

 

El limón da más sorpresas. Su presencia como alimento fue desconocida en las civilizaciones mediterráneas que nos son más afines –la griega y la romana–, donde no existió como referencia, sino como antídoto de los venenos, según Teofrasto, precursor del uso de las plantas por sus propiedades medicinales. Desconocido en estado salvaje, se le considera un fruto de origen híbrido, entre el Citrus medica (cidro o citrum) y Citrus aurantium (naranjo amargo). El sur de China –donde se le rinde culto como símbolo de felicidad en época de floración– y las regiones de Punjab, en Pakistán, y Assam, al noroeste de la India, se consideran el origen de su desarrollo agrícola, desde hace unos 2.500 años. Cabe suponer que de la India pasó por proximidad a la península Arábiga. También se adjudica al macedonio Alejandro Magno su presencia en Europa, pero su acidez y astringencia debieron repeler al consumidor remoto y se cultivó exclusivamente como planta ornamental, hasta bien entrado el siglo X. Hacia 1.150, el árabe Aben Behitar, compuso el primer tratado de su desarrollo agrícola y se comenzó a cultivar el limonero (Citros limonum) en el Levante español, extendiéndose su utilidad como alimento jugoso, asociado a la caña de azúcar –que también aportaron los árabes– y como conservante, aromatizante o medicina. En el resto de Europa se instaló como alimento bastante más tarde, al retorno de los cruzados de los Santos Lugares, casi como novedad medieval para rociar los platos de pescado, como ya era habitual en Oriente Medio. Su nombre se acuñó por entonces (entre 1350-1400) y su etimología es árabe, laymün, una variante del persa limü, sin que en ninguna lengua occidental se identifique con el término yambira, de las referencias índicas más antiguas y originales del fruto. Se considera a Génova, en Italia, la ciudad que anticipó, hacia mediados del siglo XV, la presencia del limón como ingrediente sutil en los recetarios de artes culinarias.

 

Estímulo y provecho

 

Con el segundo viaje de Cristóbal Colón, en 1493, el limonero se introdujo en América y los conquistadores extendieron su cultivo con éxito especial en los territorios caribeños, donde floreció la versión de la lima criolla o limón del Caribe, de tamaño reducido y cáscara color verde intenso, y la lima dulce, amarilla de aspecto, baja astringencia y doble pezón. Alcanzó también amplio desarrollo en la Nueva España (hoy México, líder mundial, con una producción superior a la de India) o en la geografía de California y Florida, donde en el siglo XVIII se hallaban las plantaciones más importantes del mundo, lo que determinó que Estados Unidos produjera, hasta hace unos 50 años, casi la mitad de los limones del mundo.

 

Sin salir de América, es oportuno considerar el auge de la producción limonera en la provincia argentina de Tucumán, donde se cultivan unas 35.000 hectáreas de limoneros en laderas que evitan la acumulación de agua en las raíces del árbol, su riesgo agrícola principal. Tucumán presume de haberse convertido en “capital mundial del limón”. Exporta una cantidad ingente de limones de calidad (casi 100.000 toneladas) a Europa, lo que la sitúa al país en el quinto lugar del mundo exportador que lidera España con 600.000.

 

Ha sido tal el esplendor del limón en América que su aplicación es también significativa en coctelería, actividad en la que  ha generado clásicos tan competentes, como el daiquirí o el mojito cubanos, el pisco sour peruano y chileno, el Tom Collins norteamericano, el margarita mexicano o la caipirinha brasileña.

 

Cántabro y manchego también

 

No son las únicas curiosidades que depara el limón. En términos más locales, es notable la sorpresa que te llevas cuando una comunidad tan septentrional como la cántabra proporciona limones que gozan de un prestigio gastronómico imprevisto. Los limones de Novales, intrigaron a autoridades gastronómicas como Xavier Domingo, Jean Françoise Revel o Néstor Luján, durante los cursos de cultura culinaria de la Universidad Internacional Menéndez Pelayo, celebrados a iniciativa del empresario Víctor Merino en 1981. Su privilegio y fama llegaron luego a Madrid con el chef Pedro Larumbe, en el restaurante Cabo Mayor que fundó precisamente Merino. Platos de pescado como la lubina en limón dieron notoriedad al singular cítrico de una comarca inesperada. Novales es una población de menos de 500 habitantes situada en el centro de un valle, cuyo circo montañoso origina un microclima donde los cultivos mediterráneos arraigan con éxito. Con anterioridad al siglo XIX abunda el cultivo de cítricos. Los limones de Novales cumplieron una función saludable para los marinos de la región: fueron el avituallamiento ineludible en las largas travesías que partían del Cantábrico, como remedio y prevención del escorbuto. Curiosamente, en Cantabria desencadena polémicas a propósito de su presencia en como aliño opcional en una especialidad culinaria tan arraigadas en la región, como las rabas de calamar. Rociadas con limón o despobladas de todo aliño distinguen a degustadores puros o maginados.

 

Otra región, esta vez interior, nos depara otra sorpresa. La ensalada manchega de limón es plato antiguo y emblemático de Villanueva de los Infantes (Ciudad Real). Parece que a Quevedo –cuyo despliegue culinario en versos no desmerece de los del Arcipreste–, le entusiasmaba. Asocia con acierto el limón y la cebolla, suele ser desayuno, merienda o anticipo del plato principal y pide vino blanco. Lleva tres limones grandes y una cebolleta, pimentón, aceite de oliva y agua fría. Vale la pena curiosearlo, elaborarlo y saborearlo.

 

 

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