Aviso sobre el Uso de cookies: Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar la experiencia del lector y ofrecer contenidos de interés. Si continúa navegando entendemos que usted acepta nuestra política de cookies. Ver nuestra Política de Privacidad y Cookies
Enviar por email
La rebelión sostenible

Lubina de granja, ejemplo de una acuicultura esperanzadora

Autor: Néstor Marrero. Imágenes: Matías Pérez Llera
Martes, 15 de enero de 2019

Se la tiene por loba, loba insaciable de los mares, sobre todo si tenemos en cuenta su voracidad. También por emblema de viejos banquetes pantagruélicos y convites navideños que hubiera soñado Carpanta.

Linneo la fijó para el mundo animal como Dicentrarchus labrax en 1758. Más de 250 años después de aquel bautizo, la sabrosa lubina ha encontrado su supervivencia en granjas marinas, como también lo han hecho su compañeras salinas la corvina y la dorada. Otra voracidad, la humana, ha vaciado los océanos de sustento, esquilmando cardúmenes y especies, un expolio que amenaza a este pez serránido de anatomía fusiforme. Entre el legítimo lucro y la responsabilidad, hay quienes se pusieron manos a la obra para paliar el desastre que (sobre)viene. Desde los años 90 en Canarias han proliferado las siglas ZIA (zona de interés acuícola, concesión estatal). Este respetuoso método de explotación otorga todas las bondades de su hogar marino a los pescados en peligro, mimados y preservados, además de enriquecerlos con una alimentación a la carta. En Los Cristianos, al sur de Tenerife, se agrupan un buen número de jaulas dedicadas a la acuicultura. La empresa que las habilita se agrupa bajo el sello Crianza de Nuestros Mares, como otras cuatro grandes compañías españolas de este sector en auge, suscritas a una alianza bajo el paraguas del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Desde mayo de 2015, los productores de pescados españoles procedentes de acuicultura marina comercializan sus doradas, lubinas y corvinas con el marchamo “Crianza de Nuestros Mares”. Tal distintivo lo puede percibir el consumidor cuando supervise las agallas de los pescados tendidos sobre cama de hielo en el mercado. Su trazabilidad, intachable.

 

Las granjas tinerfeñas se enclavan a apenas un kilómetro del litoral, bajo los desnudos y vertiginosos acantilados de Los Cristianos. Salen los cargueros de cercano puertecito rumbo a las jaulas de unos 25 metros de diámetro para brindarles su rancho diario o para embarcar el pescado que ya ofrezca el peso y las dimensiones requeridas para el comercio. En el caso de la lubina (tras su paso por vivero terrestre), ingresa en el mar con un peso de unos 20 gramos con ocho meses de vida. En año y medio, tras una ingesta de pellets elaborados con harinas de pescado, trigo, girasol o guisantes forrajeros (entre otros ingredientes de un cóctel superalimenticio) pesarán medio kilo. Con tres años y medio, la báscula delatará más de tres kilos. Cada día, los más de 200.000 ejemplares que nadan en cada jaula se pueden merendar más de 10 toneladas de una nutritiva miscelánea. Un techo de red impide a gaviotas o cormoranes hincar el pico a los pescados, red que se extiende hasta el suelo marino más de 35 metros. Cuando por talla están listos para embarcar, se extraen del mar con redes y pasan a cubetas refrigeradas. Morirán en tierra por shock térmico, literalmente en un segundo. De ahí, en apenas unas horas, llegarán a restaurantes y a los hornos y sartenes caseras.

 

Si nos atenemos a los datos de APROMAR (Asociación Empresarial de Acuicultura en España, que reúne a 32empresas productoras), el 95% de la producción total de la lubina que llega a la mesa ha sido generada gracias a crianza controlada. En Europa, incluyendo a Turquía, se extraen 190.000 toneladas de lubina de ración, de acuicultura continental [también llamada en tierra] al año, siendo unas 4.500 las toneladas de peces cultivados en aguas marinas. En cuanto a su sabor, el haber vivido en aguas oceánicas a entre 18 y 24 grados de temperatura, sin depredadores ni amenazas, la carne “de granja” despliega mayor textura que la criada en el continente. El sabor también resulta más intenso, dado que las corrientes marinas inciden en la firmeza de sus lomos. Además de lubinas, corvinas o doradas frescas, también se comercializan ahumadas, fileteadas, congeladas y precocinadas. En manos de los chefs, los pescados otorgan su crudo cuerpo a sashimis, sushis, ceviches, nigiris... No hay que temer a tanta frescura. Han llevado una vida libre de anisakis.

 

Echa un vistazo a las imágenes de la crianza en granjas de la lubina, en Tenerife.

 


 

Un trío canario

 

La lubina, la corvina y la dorada atlántica son los tres pescados ideales para su cría en acuicultura marina. La fría temperatura de las aguas abiertas del océano permite que en las jaulas de engorde la alimentación sea más regular –lo que proporciona mayor talla por ejemplar– que en el Mediterráneo. Las corrientes provocan que el nado de los pescados sea constante y eso incide en la textura de sus lomos y en un sabor más pronunciado. Así se genera un producto de excelente calidad, muy demandado en mercados foráneos.

 

 

 

Enlaces automáticos por temática
Compartir en:
Acceda para comentar como usuario
¡Deje su comentario!
Normas de Participación
Esta es la opinión de los lectores, no la nuestra.
Nos reservamos el derecho a eliminar los comentarios inapropiados.
La participación implica que ha leído y acepta las Normas de Participación y Política de Privacidad
Sobremesa: revista de gastronomía y vinos
Revista Sobremesa • Términos de usoPolítica de PrivacidadMapa del sitio
© 2019 • Todos los derechos reservados
Powered by FolioePress