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Las recetas de Prima la materia: Limón

Rodaballo con salsa acidulada, limón y papa negra asada

Autor: Jorge Peñate
Sábado, 19 de enero de 2019
Noticia clasificada en: Recetas alta cocina

Jorge Peñate es joven y experto cocinero que ha compartido fogones con grandes chefs. Ahora, desde Las Rocas, en Adeje (Tenerife) combina viejas recetas canarias con nuevas técnicas y un homenaje cotidiano a productos del mar.

[Img #15624]Ingredientes y elaboración

 

  • Rodaballo

 

Limpiar el rodaballo y reservar los lomos para asarlos a la parrilla al final. 

 

 

Para la salsa acidulada

 

  • Cabeza y espinas del rodaballo
  • 2 limones
  • 2 cebollas
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 8 dientes de ajo
  • Mini verduras variadas
  • 200cl de vino blanco seco
  • 2 litros de agua.
  • 1 nuez de mantequilla

 

 

Sofreír las verduras, añadir las espinas y la cabeza previamente tostada, incorporar el vino blanco y dos litros de agua. Reducir y colar. Añadir la mini verdura, el zumo y la ralladura de dos limones y la nuez de mantequilla. Al obtener la textura deseada sazonar al gusto. 

 

 

Puré tostado de papa negra

 

  • 200gr de papa negra
  • 50gr de mantequilla
  • 50 cl de agua de su cocción

 

 

Asar la papa en carbón vegetal, cocerla y escurrirla. Añadir la mantequilla y el agua. Triturar, colar y sazonar con sal y pimienta al gusto.

 

 

Lechuga de mar crujiente 

 

  • 10 gr de alga de lechuga de mar
  • 50 cl de agua con gas
  • 15 gr de maicena
  • 15 de harina

 

Mezclar agua, maicena y harina. Lograr una textura de tempura, sumergir el alga y la freírla hasta que quede crujiente. 

 

Cada lomo de rodaballo, asado a la parrilla, se cubre son la salsa acidulada, la crema de papa y el alga en tempura.

 

 

 

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