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Gran Canaria con sabor

Menú degustación en Los Guayres, la sensatez de Alexis

Autor: Mayte Lapresta. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Jueves, 24 de enero de 2019

Sorpresa en Gran Canaria. Con una cocina pulcra, medida y las justas pinceladas locales, Alexis Álvarez apuesta por menús degustación sin carta para presentar su cocina. En su trazabilidad están las claves de su éxito.

Alexis Álvarez tenía muy claro desde niño que quería ser cocinero. Y tenía todavía más claro que lo quería hacer bien. Por ello destinó tiempo y esfuerzo a formarse junto a los grandes. No hablamos de estadías fugaces, sino de meses en cada casa. Alexis estuvo en Francia y paseó por todos los grandes de España: Arzak, Akelarre, Atrio y por supuesto elBulli, allá por el 94. Nacido en el pueblo de El Carrizal, en Gran Canaria, su intención siempre fue volver a su tierra. Con la formación completada y la experiencia en el hotel Puente Romano de Marbella y junto a Pedro Larumbe en Cabo Mayor, Álvarez se trajo técnica, fusión, creación, pero también organización y conocimiento global del sector y sus necesidades.

 

Con estas sólidas bases se incorporó hace 14 años a uno de los proyectos hoteleros más golosos de la isla de Gran Canaria, el de la cadena Cordial en el paraíso de Mogán.

 

Era el momento de actualizar, poniendo en práctica lo aprendido, el recetario tradicional canario. Hoy su cocina respira de muchas corrientes y sus sabores viajan a múltiples lugares, pero siempre con una referencia constante y clara al producto local: jaramagos, cordero, mojo, millo y, por supuesto, quesos.

 

“Me centro en un producto de primera calidad y trato de hacerlo mío”, confiesa Alexis, “no busco solo kilómetro cero, quiero lo mejor del mundo para mi cocina, aunque mucho por suerte se encuentra aquí mismo”, asegura señalando el pequeño puerto pesquero.

 

Se define como serio, regular y constante, y desde luego, hay compromiso y respeto en su propuesta. Sabe que su público es internacional y arriesga con cabeza: “Me gusta escuchar al cliente y pulir la excelencia. La gente agradece esa pulcritud”, sentencia.

 

 

Av. Los Marrero, 2. Playa de Mogán. Gran Canaria.

Abierto desde 2004. Menú Degustación: Gran Menú. 15 pasos. Noviembre 2018. Precio: 75 €. Chef: Alexis Álvarez.

 


 

Tres menús, escasos 25 comensales y servicio solo en las cenas. Los Guayres parece convertirse en ese restaurante de alta cocina que tanto precisa la isla de Gran Canaria. Habrá que seguirle la pista muy de cerca.

 

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Snacks. Galleta sablée con caballa y tomate confitado. Con brotes de mostaza wasabi para dar un guiño japonés a un pescado tan nuestro. Profiteroles con queso majorero de cabra y puré de higos. Base canaria para un bocado donde el merengue de cardamomo marca la diferencia. Teja de pasta filo caramelizada que le da el toque dulce y crujiente con champiñones picados, mayonesa de cebollino y lámina de rabanillo. Los brotes de komatsuna que le dan ese amargor tipo rúcula.

 

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Cucurucho de steak tartar clásico elaborado con vaca gallega. Brotes de rábano púrpura que le aportan el toque similar al encurtido. Se sirve sobre cama de piñones.  Magnífico Bloody Mary de tunos rojos (el fruto de la chumbera, muy usado en las islas afortunadas, que se cría salvaje en los barrancos). Toda una actualización del tradicional cóctel con tomate natural maduro. Potente y fresco a la vez.

 

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Crujiente de arroz negro. Arroz con tinta de calamar deshidratado para una textura que envuelve el pulpo con aceite de pimentón, zanahoria y jengibre. Delicado pero potente.

 

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Ostra. Magnífica pieza Sorlut nº1 que se elabora con el tradicional millo (pincelada canaria al plato), licuado y al que se le añade cebolla, pimiento, cilantro y lima. Un ceviche muy guanche. Preciosa presentación con hielo seco.

 

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Carabinero asado. “El producto impone respeto. Hay que tratarlo con delicadeza”. Entregado al día por Pescaderías Coruñesas, Alexis busca aquí una combinación delicada que no se imponga al producto principal del plato. Muy sutil.

 

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Infusión de verduras. “Entre tanto producto de estatus quería incorporar algo sencillo, algo reconfortante entre tanta proteína”. Lo consigue con este caldo de garbanzos, manitas de cerdo, vaca y vegetales, reposado durante dos días y servido con verduras tostadas levemente con una pasada de soplete.

 

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Atún rojo marinado. Una materia prima omnipresente en las cartas de Los Guayres. Piezas grandes de más de 250 kg para servir con un guacamole a lo canario, con su aguacate y su cilantro, pero versionado. Las tejas de algas aportan textura y punto marino.

 

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Calamar de potera. Un guiso con jugo muy básico al estilo de toda la vida, con unos puerros confitados y un bizcocho de tinta de calamar a modo de miga de pan para rebañar el plato.

 

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Presa ibérica. A baja temperatura para sacar su lado más tierno y un adobo muy español de ajo, orégano, vino blanco y vino dulce con el que se pintan los filetes. Se sirve sobre jugo de remolacha y una vinagreta de mismo adobo y piñones. Orejones picaos para aportar el punto de dulzor.

 

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Lomo de boca-negra. Este pescado de roca con su sabor y textura de marisco se acompaña de una salsa de jaramago (muy local). Caldo con las cabezas del pescado y setas rebozuelo y angula de monte para rematar.

 

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Pichón asado. Cocinado al vacío a baja temperatura. Plato de confección clásica acompañada de brotes de guisantes, hummus y pera. El jugo, su mejor baza.

 

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Helado de queso de amurga. Un queso de cabra de una pequeña casa artesanal muy cercana al restaurante con el que se elabora un helado suave y delicado. Acompañándolo, puré de piña y dados de piña natural para aportar sutileza y aire de leche. Leves recuerdos a la tarta de queso del restaurante Cañadío que le fascinó en su último viaje.

 

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Pistacho. En varias texturas con tejas de cacao para aportar el amargor preciso. Frescura aportada por el apio y la manzana.

 

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Chocolate, mango y leche merengada. Mousse de chocolate con puré de mango y helado de leche merengada. Culminando un merengue de vainilla y unas tejas de caramelo aportando el toque crujiente.

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Petit fours. Macarrón de frambuesa, roca de almendra, bombón bañado y una trufa de toda la vida. Sencillos y ricos.

 

 

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