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Omar Malpartida para Restaurante Luma, embajada audaz

Autor: Javier Vicente Caballero. Imágenes: Arcadio Shelk
Viernes, 25 de enero de 2019
Noticia clasificada en: Restaurantes en Madrid

Selva, costa y sierra peruanas componen la santísima trinidad de la despensa de Luma, el nuevo proyecto de Malpartida en Madrid. Productos e ingredientes que han sido un viaje a la arqueología del sabor más puro y desacostumbrado.

El Retiro madrileño no es la selva, pero es la despensa vegetal más cercana con la que cuenta Omar Malpartida. “Es mi huerto. Algunas ramitas sacamos”, dice con sarcasmo. El Retiro madrileño no es inexpugnable cual jungla, pero a su sombra se acoda un trozo del Perú más auténtico, con su costa, su montaña, y sí, también su edén virginal. “Tratamos de hacer una cocina de ida y vuelta. Productos de allá combinados con los de acá. Viví mi adolescencia en la selvas de Tarapota, Iquitos y Pucalpa, y mi juventud en Piura. Conviví con sus gentes y sus modos, su cocina. Luma es el resultado de todo aquello”, explica este joven nacido en Huánuco que acaba de cumplir los 30 pero que lleva un equipaje tremendo: Tiradito, Barra M, Astrolabius...  Con frescura y audacia, Malpartida combina con pulso una cocina de tamales y vacas gallegas, tostones lejanos y pichones, anticuchos y gambas mediterráneas. Se trajo en su maleta elaboraciones y antropología, para que trascienda al público madrileño una arqueología sabrosa de un mundo, el de sus ancestros, en extinción. “Luma no es tradicional, sino un paso al futuro con una despensa de productos que ni siquiera en Perú se conocen. Y eso es arriesgado. Pero para que se produzca el estallido primero hay que sentar la bases”, arguye.

 

Selva, costa y sierra peruanas componen la santísima trinidad de la despensa de Luma. Productos e ingredientes que han sido un viaje a la arqueología del sabor más puro y desacostumbrado.

 

Dirección: C/ Valenzuela 7, Madrid. Precio medio: 60 €.

 


 

[Img #15697]

 

De siete leguas

 

Salió imberbe de su país y recaló en cocinas de Italia, Dubai, Noruega... Fue stagier en El Celler de Can Roca, Pakta y Dos Palillos. Al trabajar junto a Quique Dacosta le surgió la idea de quedarse y montar negocio. Luma es su (pen)última estación.

 

 

 

 

 

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Del Amazonas

 

Su carne no es comestible, pero el churo, un caracol gigante de fango, resulta un continente idóneo para un suquet de bígaros y galeras (un sudado lo llaman allí), acompañado de limón quemado y polvo de ají para quien quiera agregar rock.

 

 

 

 

 

 

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Soberbia alianza

 

Desde ese palomar ilustre y único que es el puesto de Higinio Gómez en el madrileño mercado de Vallehermoso vuela este pichón. Omar lo envuelve con un fondo inimitable, ollucos, ají negro, aromático paico y níscalos de acá.

 

 

 

 

 

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Theobroma 2.0

 

El sufijo añadido a la familia del cacao atiende a la modernización de un postre que lleva cremoso ligero de chocolate, helado de shica shica garrapiñada, macambo rallado, crujiente de chocolate y plátano. Simplemente apoteósico.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

Raíces y fusiones

 

Su menú degustación lleva por nombre Orígenes e indaga en esa amnesia culinaria que aún palpita. “Para poder hablar del concepto que estamos montando en Luma, porque esto es un proceso largo, hemos hecho esos viajes a Perú, viajes de investigación, de exploración, bien documentados, para contarlos en un plato de comida. Cómo lo han sacado, la logística, la problemática de muchas tribus y comunidades...” relata Malpartida. Su partitura se divide en snacks o recuerdos de cevicherías (ostras, gamba roja) mezclado con ollucos, hierbas como el chincho y el huacatay, placenta de cacao, y donde hay lugar para causas limeñas, yucas, fermentos, café peruano, macambo... Una fusión convincente.

 

 

[Img #15705]Espacio idóneo

 

El estudio Arquitectura Invisible fue el encargado de ahormar este local a la idiosincrasia del cocinero. Enclavado en una de las zonas nobles de la capital, Omar buscaba patio interior y espacio que ofreciera zonas diferenciadas, y éste brinda los volúmenes ideales tanto para concentración gastronómica como zona relajada, cocina y laboratorio de ideas. “Este proyecto sigue en progreso, está a un 60%”, confiesa el chef.

 

 

Alumno aventajado

 

Preguntado por la nueva hornada de chefs peruanos que brillan por todo el mundo, Omar cree que atiende “al legado de Gastón Acurio, si bien en la actualidad cada uno arma su propio camino con los recursos que la vida le va presentando. Después Virgilio Martínez llegó con revolución del ecosistema, los climas, y luego se implantó otra generación como Miguel Ángel Valdiviezo, Mario Céspedes, Luis Arévalo... que llegaron justo antes que yo”. Preguntado por el naming de este lugar tan especial, Malpartida responde que Luma es la unión de las dos primeras sílabas de los nombres de sus abuelas: “Ludmila y María”. Toda una declaración de amor al pasado y que tiene sentido y traslación en su discurso. 

 


 

 

 

De piscos y garnachas

 

[Img #15696]De entrada, cóctel

 

Que les perdonen los chilenos (que reclaman paternidad) pero el primigenio y original pisco sour “es claramente peruano”, certifica el equipo de Luma. No probar la coctelería de su barra –un trasunto de una picantería de la sierra– como antesala al menú resulta resbalón irresponsable. Destilado de uva, lima, azúcar, clara de huevo... El pisco sour o el chilcano refrescan y anticipan un menú frondoso, donde los tintes étnicos ni cansan ni apabullan.

 

 

 

 

[Img #15707]

 

Una cava divertida

 

De la escena y la sumillería se encarga la extremeña María Torrecilla. La joven articula y subordina el maridaje a una cocina tan potente y punzante como la peruana. Son unas 120 referencias entre las que destacan champagnes de pequeño productor, garnachas centenarias, blancos sin clarificar... “Para mí el mayor reto era plasmar la filosofía de Omar en el vino y que la armonía fuera divertida”, comenta.

 

 

 

 

 

 

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