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Mesonero Mayor de Castilla

Alberto Cándido López, emblema gastronómico de Segovia

Autor: Mayte Lapresta. Imágenes: Arcadio Shelk
Martes, 29 de enero de 2019
Noticia clasificada en: Restaurantes en Segovia

Sencillo, orgulloso de sus orígenes, sus logros y su familia, a sus 87 años Alberto Cándido López , propietario del Mesón Cándido, está cada día en la sala, saludando en japonés y trinchando –plato en mano– sus crujientes cochinillos.

Mis bisabuelos fueron unos visionarios transformando una taberna fechada en 1786 en un comedor con ocho mesas y una cocina. Hablamos del año 1896 cuando, gracias a un encargo de Isabel II, se reconstruye el Alcázar. Segovia había quedado muy mermada por las pestes y ahí empezó el cambio de la ciudad, mi ciudad, de la que me siento tan orgulloso.

 

Mi abuela heredó la propiedad y se la donó a su hija, mi madre, que se encargaba de la cocina mientras mi padre gestionaba la sala. Había que crear un plato que nos hiciera famosos y así surge la materialización del cochinillo asado. En un principio no fue fácil venderlo, pero se corrió la voz de nuestro buen hacer y el olor de nuestras viandas llegó hasta Madrid. En poco tiempo mi familia compraba la casa de al lado y agrandaba los comedores. Hoy estamos a punto de adquirir una casa aledaña para ampliar todavía más el Mesón.

 

Todo aquel ritual era mágico. Mi madre sacrificaba los cochinillos y mi padre convertía la sala en un espectáculo. A los 14 años me dio una chaquetilla y me puso a pelar patatas y rallar pan a la salida del colegio. Yo era muy responsable y mi padre, consciente, me cedía sitio. Siempre se lo he agradecido.

 

Mi casa era como una escuela de hostelería. Mi padre, con su gran sentido del humor, estaba pendiente de todo. Contrataba camareros para ayudarles a prosperar. Siempre había una plaza para alguien, si realmente necesitaba trabajo. Muchos de ellos empezaban allí como aprendices y se establecían por su cuenta más tarde, incluso animados por él. Era una alegría saber que habían triunfado fuera de casa.

 

Con la creación de la fundación queríamos que no se perdiese el nombre de mi padre, que las siguientes generaciones le recordasen. Y quisimos apoyar a los muchachos que se inician en sala y cocina. Ahora la vida no es tan dura. Ay, antes, esos pobres camareros que no veían a sus hijos... No deseo esa hostelería para nadie.

 

Somos muy fieles a nuestros proveedores. Los mismos que nos traían los cochinillos en 1931 lo hacen ahora. Bueno, para ser sincero, lo hacen sus nietos o biznietos. ¿Por qué vamos a cambiar si son buena gente y trabajan muy bien? Y pagamos en el momento, igual que mi padre, que siempre decía que el dinero está hecho para el descanso de la memoria.

 

He tenido grandes clientes, ilustres como el ministro alemán de asuntos exteriores que me pidió un cigarrillo Bisontes para probarlo. O Rockefeller que quería pollo en vez de cochinillo. Era un producto barato que no se servía en mi casa y, por tanto, no teníamos, así que deshuesamos perdices y pensó que era pollo. Quedó encantado.

 

Tengo un gran respeto por la alta cocina, aunque nosotros seguimos con la cocina tradicional, recia, sencilla, reparadora, gustosa. Resulta maravilloso que en los años 50 se hablase de la cocina francesa y que hoy se consagre la española a nivel internacional.

 

Mi ritmo de vida no ha cambiado mucho. Bueno, ahora cierro justo a medianoche y me voy a casa. Sin embargo, a las siete y media de la mañana ya estoy en pie para ver cómo van las cosas por el Mesón y por el hotel. Antes, hace años, estaba todo el día trabajando. La gente venía a cenar y no se levantaba de la mesa hasta las dos de la mañana. Me alegro de que hoy todo esto esté más reglamentado.

 

Mientras el acueducto, que nos cedió Roma, esté aquí, nosotros seguiremos trabajando. Con esta ciudad tan fantástica a solo 100 kilómetros de Madrid, con tanta historia, con nuestro cochinillo y con la ilusión… Mi Angelines siempre a mi lado –al día siguiente de casarnos se metió en el negocio– y con mis hijos, Cándido y Alberto, mis hijas y mis nietos. Esta es mi vida.

 

 

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