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Beberse historia

Vinos rancios, o por qué la oxidación nos gusta tanto

Autor: Luis Vida. Imágenes: Arcadio Shelk
Martes, 5 de marzo de 2019

Racimos vendimiados tardíamente, bien asoleados, y botas viejas de madera en las que el vino se reconcentra, sin prisas, durante largos años. Una receta sencilla de la que nacieron muchos de los grandes vinos del planeta.

Son los vinos fuertes e inquebrantables que dieron la vuelta a la Tierra en barcos, pero también humildes botas del rincón de la bodega familiar guardadas para las ocasiones solemnes.

 

Hablar de oxidación queda mal en el siglo XXI. Nos pasamos la vida buscando alimentos y bebidas antioxidantes para no envejecer o, al menos, hacerlo más despacio. Pero la vuelta al primer plano de vinos como el oloroso de Jerez, el fondillón, el marsala seco o los madeiras “de torna viagem” nos enfrenta al ritmo lento del pasado. Los países mediterráneos conservan en su ADN vinícola el recuerdo de los siglos en los que los sabores del gran vino no eran los de la fruta fresca y la barrica nueva tostada que hoy triunfan, sino los de las frutas compotadas, los frutos secos, las especias del curry y las mermeladas, que son las sensaciones oxidativas de los vinos que pasan de generación en generación, los que hacen los abuelos para que los beban los nietos. En los tiempos de la obsolescencia programada –quizá por eso– están de rabiosa moda entre el sector más cultista del universo winelover. ¿Qué mayor lujo podemos alcanzar en los tiempos del clic digital instantáneo que disfrutar de unos vinos que han madurado durante décadas, o siglos, y cuya elaboración no admite industrias aceleradoras? Sus métodos de producción, con largos años de inmovilidad en bodega, son una pesadilla para los departamentos de cuentas de las bodegas porque rancio y tiempo son conceptos que van unidos.

 

El diccionario de la Real Academia no ayuda, aunque hay una salvedad para el vino. “Dicho de un alimento: ligeramente corrompido por el paso del tiempo y con sabor y olor fuertes y desagradables. Dicho de una persona: anticuada o de ideas pasadas de moda. Dicho de una cosa: antigua o de larga tradición. Dicho del vino: añejo o conservado durante mucho tiempo”. Pero en el idioma inglés, hoy lengua del mundo global, “rancio” –como “reserva”, “guerrilla” o “siesta”– es un vocablo universal que no equivale a ese mustio rancid que define a los alimentos pasados de fecha.

 

[Img #15784]El oloroso como ideal

 

España ha creado modelos universales, como el oloroso de Jerez, que reúne todos los atributos del gran vino rancio y cuyo molde cultural persiste. A su imagen, ese añejo barril sin solera pero con “madre”, que se atesora en las casas rurales y se va rellenando con las cosechas de la familia, guarda un vino viejo de color ambarino o castaño cuya graduación, subida por la evaporación natural o a propósito con brandy u otros alcoholes, impide que se avinagre. Que no nos confundan el suegro ni el cuñado: no se ha convertido mágicamente en coñac ni se ha “amontillado”; los aromas de acetatos (laca de uñas, pegamento) son las marcas que el tiempo va dejando gracias a la imprescindible colaboración de la madera que deja pasar el oxígeno con cuentagotas a la temperatura cálida del hogar. En los tiempos del Imperio Romano ya escribió el historiador Plinio el Viejo que los mejores vinos eran los que “se exponen a todos los daños del aire”. La arruga es bella.

 

A lo largo del Mediterráneo español y del francés encontramos una gran diversidad de rancios elaborados más o menos así junto a otros que, a imagen del Jerez, se añejan por el sistema de criaderas y soleras. Son vinos fuertes porque los 17 o 18 grados naturales que alcanzan las vendimias tardías de estas tierras soleadas son un seguro de vida para los vinos oxidativos. Las garnatxas del Ampurdán y los rancis de Tarragona, Terra Alta o Montsant recuperan hoy imagen y prestigio gracias al interés de los gurús. En el 2014 el Ca les Viudes, de Arrels del Priorat, con más de 100 años en una solera de castaño y de escasísima producción (¡60 botellas de 37,5 cl por año!) obtuvo los codiciados 100 puntos Parker, mientras que otros vinos de la misma zona obtuvieron también altas puntuaciones, poniendo el foco en estos estilos casi olvidados.

 

 

Los vinos de ultramar

 

Cuanto más grado alcohólico tenga un vino y más tiempo pase en el barril de madera en contacto con el aire, menos “sustos” se llevará después. Digamos que todo lo que le podía pasar ya le ha sucedido y ha entrado en un nuevo estado de estabilidad, una paz enológica en la que sus sabores de nueces, cola de zapatero, frutas pasas y especias dulces están vacunados frente a los elementos. Puede provenir de una única bota largo tiempo añejada y rellenada con distintas cosechas, de una solera en la que vinos de distintas edades se “rocían” y mezclan, de damajuanas expuestas al sol ardiente y a las heladas o de varios de estos métodos combinados, pero un par de viajes cruzando el trópico no van a cambiar ya mucho las cosas, así que fueron esos vinos imprescindibles en los largos viajes por mar que las colonias recibían como una bendición.

 

El fondillón fue el más famoso de estos vinos viajeros y nació a consecuencia de una figura del Derecho Romano que se utilizaba en los contratos de arrendamiento de los viñedos de la huerta de Alicante. Las tierras se arrendaban a los campesinos, que mantenían sus derechos sobre ellas mientras quedasen viñas en producción, así que, una vez acabada la vendimia normal, se recolectaban los escasos racimos sobremaduros de tinta monastrell de las viñas viejas y dispersas. Sus mostos oscuros y cargados de azúcares se ponían a fermentar en los toneles de roble y castaño más viejos y se traducían en un vino tinto robusto con alta graduación natural, que podía ser más seco o coquetear con lo dulce en función de la madurez de la añada.

 

“Fondillón” se refiere al fondo de la bota, de la que se extrae con prudencia en las ocasiones importantes un tercio del contenido, a lo sumo, que se repone con mostos de las mejores cosechas sobremaduradas en la cepa. Es uno de los escasos ejemplos de rancio tinto que existen y se dice que viajaba en los barcos en los que Elcano y Magallanes dieron la primera vuelta al mundo. Los viñedos de la huerta alicantina se extinguieron con la filoxera a principios del siglo XX y el fondillón desapareció hasta revivir en su segunda mitad gracias a inquietos viñadores de la comarca interior del Vinalopó, como Primitivo Quiles y Salvador Poveda, que conservaron y rescataron algunos viejos toneles que permitieron recuperar un vestigio histórico de improbable rentabilidad pero enorme personalidad y carga histórica. Otras denominaciones vecinas, como Jumilla, perdieron las últimas botas añejas de monastrell rancio en torno a 1980, al menos a nivel de reglamento de la D.O., aunque algunas se conservan aún en las casas.

 

[Img #15785]Los rancios del interior

 

Las zonas interiores también tienen sus propias tradiciones y algunos rancios antes famosos que hoy, como el fondillón, oscilan entre el olvido y la brillante recuperación. De algunos, como los tostadillos de Liébana en Cantabria o los de Ribadavia en Galicia, quedan apenas vestigios aunque hay intentos de revitalización en marcha, pero el más famoso fue el rancio navarro de Peralta que vivió su esplendor en el siglo XVIII y desapareció en el XIX. Huetz de Lemps escribió que “su color era dorado, casi como el café” y se hacía con una variedad de uva blanca, la olvidada berbés. Su complejo método de elaboración incluía una fermentación con algo del hollejo y la cocción de una décima parte del mosto, tras lo que se añejaba en toneles de cerezo de 3.200 litros que, como ocurre con el fondillón, nunca se vaciaban del todo, sino que iban recibiendo nuevas cosechas. Su recuerdo pervive en algunos navarros actuales como los de la serie “el Niño Perdido” de Bodegas la Calandria, que supone revivir –literalmente– viejas “madres” halladas en toneles de rancios olvidados en pequeñas bodegas familiares a lo largo de los Pirineos y el Moncayo. Pura arqueología vinícola de la que salen unos pocos cientos de botellas que revitalizan la tradición y cuentan la historia de los perdidos tesoros del Ebro.

 

El pajarilla de Cariñena es otro de ellos y quizá estemos aún a tiempo de evitar su desaparición. La última bodega privada que lo elaboraba, Genaro Tejero, cerró sus puertas hace un par de años y hoy solo la Cooperativa de Cosuenda mantiene vivo un estilo que fue muy famoso, un blanco seco de uva macabeo sobremadurada en la cepa con una crianza oxidativa en botas y fudres viejos durante cinco años que el Consejo Regulador ya no contempla en su reglamento.

 

El dorado está en Rueda

 

Los vinos rancios de Segovia y Valladolid fueron muy famosos en los tiempos en los que Quevedo escribía que “los paños franceses no abrigan la mitad que una santa bota de lo de Alaejos”. Ya en el siglo XX, una Orden Real de 1911 declaró al vino de la Tierra de Medina como vino especial “similar a los de Jerez y Málaga”, aunque el nacimiento del Rueda moderno a partir de los años 70 arrojó los rancios de uvas verdejo y palomino al cajón de la historia, de donde empiezan a salir ahora gracias al trabajo de unas pocas bodegas inquietas. Fruto de vendimias tardías, son blancos fuertes que se añejan durante varios años en damajuanas de cristal y/o botas de roble americano, con o sin sistema de criaderas y soleras, y que nos traen el recuerdo de la corte de los Reyes Católicos.

 

La Revolución Industrial y las plagas del siglo XIX fueron arrinconando los grandes vinos del pasado. Los que estaban en las grandes rutas del comercio y la navegación –Jerez, Marsala, Madeira– supieron adaptarse y sobrevivir, pero los que estaban fuera de ellas fueron entrando en los libros de historia de los que hoy renacen para arrasar en las puntuaciones de los críticos y para iluminar, como entonces, los momentos especiales de los que nos acercamos a ellos con fascinación.

 


 

 

Be Ranci!

 

En la ciudad francesa fronteriza de Perpignan se celebró en junio de 2018 la tercera edición de este festival organizado por la Asociación para la Promoción de los Vinos Rancios Secos del Rosellón, la Cataluña francesa. Por primera vez los vinos “amarillos” del Jura, la vernaccia de Oristano de Cerdeña en Italia, el sercial de Madeira, el jerez y el marsala secos han estado invitados junto a los rancios de las zonas catalanas vecinas: Ampurdán, Terra Alta y Priorat.

 

 

La elaboración del rancio

 

Los racimos de macabeo, palomino, pedro ximénez, verdejo, monastrell o garnacha se sobremaduran en la cepa y/o se asolean en el campo para producir vinos de alto grado. Por debajo de los 16 o 17º de alcohol la oxidación destruye al vino, pero por encima lo respeta y transforma. La madera es básica: permite la evaporación, aumentando la concentración, y aporta aromas de vainilla, caramelo y especias que se funden con los de frutas pasas y frutos secos propios del vino. Nunca se llenan ni se vacían del todo y la “madre” permanece al fondo, tanto si el sistema es de bota única como de criaderas y soleras.

 

 

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