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Prima la materia

Apio, conoce más sobre la hortaliza que llegó del frío

Autor: Luis Cepeda. Imágenes: Aurora Blanco
Jueves, 7 de marzo de 2019

Se identifica con el invierno, aunque su producción sea bianual y durante la primavera también brote. Pocas fragancias vegetales son tan intensas. Y en el paladar es más potente y complejo que un curry.

Debemos acreditar a los árabes –quieras o no– el prodigio de que nuestra cocina sea la menos monótona y la más espontánea de Europa. En Francia les pararon los pies, replegándolos de Poitiers a la frontera y lo pagaron luego con un cartesianismo culinario, calculado y leve en audacias. Hubo que inventar la cocina francesa a base normas y escasa variedad, porque además Francia, al ser más llana y menos recóndita que España, generó bastante uniformidad en el gusto; aunque nadie discuta el mérito de sus répertoires y partidas profesionales. En el resto de Europa ocurrió algo similar; no llegaron los árabes salvo a las islas latinas, donde dejaron huella. Con nosotros, sin embargo, los árabes se quedaron ocho siglos y dieron mucho juego gastronómico. Trajeron nuevos productos, valentía en los aliños e innovación sabrosa; la cultura y el hedonismo de una civilización guerrera, pero refinada, que encontró en España su mejor sitio. Cuando fueron expulsados con la Reconquista se nos quedaron muchas de sus costumbres alimenticias: recetas cargadas de amenidad, prodigios reposteros y, sobre todo, matices y fusiones que impregnan nuestro inventario sabroso, clásico o regional, y lo hacen interminable.

 

La hortaliza sefardí

 

No ocurrió lo mismo con los judíos, cuando la cristiandad los expulsó, a pesar de que también habían convivido en el ámbito de las tres culturas monoteístas en muchas poblaciones ibéricas. Los judíos no solo se llevaron las llaves de sus casas, por si volvían; se llevaron la cocina sefardí que, debido a sus códigos intransigentes, absorbimos menos que la musulmana, mucho más licenciosa. Con ello perdimos, por ejemplo, el interés por el apio, la hortaliza que impregna de aroma característico al gusto sefardí y uno de sus ingredientes fetiche. Su salsa principal, la agristada, que acompaña los pescados fritos, a la plancha o en albóndigas, se efectúa con un caldo de apio donde se espesan huevos con zumo de limón, aceite y sal hasta adquirir una densidad de mahonesa. El apio es imprescindible en la salsa de tomate agridulce, también llamada caldo de vinagre sefardí, y en su célebre Pollo con apio o agrio de pollo, las pencas de apio, peladas de nervios y cortadas en dados, participan en abundancia.

 

El apio, en efecto, forma parte de las predilecciones de los sefarditas, sobre todo en invierno, que es temporada de plenitud para las hortalizas de tallo largo y filamentos, como el cardo o la achicoria, verduras que aman el frío y presentan una configuración similar al apio. Con ello, además, los sefardíes o judíos del Mediterráneo verifican un tributo a la identidad a la planta, cuyo origen no es nada exótico, como podía sugerir la intensidad de su aroma y fuerte sabor, sino autóctono de la cuenca mediterránea.

 

Esencia de miel

 

En castellano, apio, viene del latín apium que denomina a su planta, Apium graveolens y se deriva de apis o “abeja” (lo mismo que apicultura) debido a que, silvestre o cultivado, se trata de una planta que las abejas liban con especial interés por su efecto melífero. Antes, para los griegos fue séliron, que también significa hoja o hierba de las abejas. Ése es el origen del término le céleri, como se conoce en la cocina francesa, aunque con ella se identifique, sobre todo, la raíz de apio o apio-nabo, más extendida Pirineos arriba o Centroeuropa.

 

Desde tiempos muy remotos el apio fue apreciado como planta conectada con el mito y la magia. Su fuerte olor se asoció en la Antigüedad con el culto a los muertos y tal vez por ello se encontró apio entre las vestiduras de las momias egipcias. Su cultivo estuvo muy difundido en Grecia, considerándola una planta mítica, benéfica y de buen augurio. Relata el paleontólogo valenciano José Joaquín Landerer, historiador y geólogo del Mediterráneo, que las tumbas de los difuntos se cubrían en Grecia con guirnaldas de apio en lugar de las actuales coronas de flores, para convocar la indulgencia de los dioses infernales, que apreciaban su fragancia. En la vida cotidiana, informa el humanista y científico del siglo XIX, la frase más esperanzadora ante los enfermos graves, tras aplicarles sin éxito toda clase de alivios, era “apio apiget”, es decir, “no queda otro remedio que el apio”, tal era su confianza en la prodigiosa planta, lo que más tarde otorgó su primer empleo práctico, como medicamento, por todo el continente. Precisamente, debido a su función medicinal, su identificación fúnebre se perdió en la Edad Media.

 

Ausencia y solvencia

 

El ilustre frutero Julián Díaz Robledo, acaso el más ameno de los estudiosos contemporáneos de las frutas y las hortalizas, describe el apio como “planta sencilla e intrascendente que desde tiempos remotos creció espontánea en Europa y que en sus orígenes era considerada como una planta aromática, ajena por completo a cualquier aprovechamiento alimenticio”.

 

En efecto, tardaron en apreciarse sus cualidades culinarias. Vencido el medievo prosperó su producción, regulándose el cultivo y generando las refinadas variedades que en la actualidad enriquecen, con su presencia protagónica o accesoria, la gastronomía universal. Aunque sea oportuno reconocer que su participación en la cocina española no fue ni temprana, ni cuantiosa, ni sugestiva. En pleno siglo XX, autoridades culinarias como Teodoro Bardají lo mencionan como pie de apio que se cuece primero y se guisa luego en caldos grasos, mientras se duele de la ausencia en el mercado español de las “grandes raíces de apio” que se cultivan en el extranjero. De hecho, la presencia del apio como ingrediente habitual pertenece a la transformación culinaria española de los años 80, aunque como aderezo aromático ocasional funcionara antes.

 

Hoy, sin embargo, pioneros de la eficacia agrícola almeriense como Cecilio Peregrin, de Primaflor, en la localidad de Pulpí, producen más de siete millones de piezas de apio en hoja al año, principalmente destinadas al mercado nacional y numerosos cosecheros de apio-nabo en fincas de Villena y alrededores de Alicante suministran ingentes cantidades de apionabo a países altamente consumidores, como Gran Bretaña, Alemania, Países Bajos o Suecia, sobre todo durante el invierno, cuando las fuertes heladas les impiden obtener producto propio. Y, sin que podamos considerarlo popular, la distribución de ambas variedades crece en fruterías y tiendas españolas, prosperando el disfrute profesional y doméstico del apio verde (de los tallos externos), tan eficaz como aromatizante; el apio blanco o dorado (del cogollo interior), oportuno en ensaladas, y el apionabo o apio-rábano (la raíz de apio anual, emparentada con la zanahoria, cuyas hojas externas se dejan caducar) y que resulta tan propicio a ensaladas, cremas y guisos.

 

Del bocado al trago

 

Por definición, el apio que más consumimos, es un tallo jugoso, grueso, lampiño, hueco, con surcos y alargado, que se compone generalmente de una penca de 25 a 50 cm de altura, con forma cilíndrica y angulosa, recorrida longitudinalmente por un surco profundo, de cuyo tallo ramoso surgen, en su base, numerosas hojas lustrosas, que dan a la planta una presencia atractiva. Pertenece a la familia de las apiáceas (antes llamadas umbilíferas) de hojas lustrosas y compactas cuya mejor estación es el invierno. Sigue siendo un alimento especialmente saludable. Su aceite esencial volátil proporciona aromas frescos, balsámicos y algo exóticos. Es rico en sales minerales y en hierro, contiene vitaminas B-1, B-2 y E, es diurético, beneficia a la vesícula y el riñón, regula la hipertensión o el ácido úrico y se considera afrodisiaco.

 

Además de a la cocina, el apio ha inspirado a la coctelería, si bien de una manera casual o relativamente reciente. El Bloody Mary que mezcla vodka, jugo de tomate, salsa inglesa, tabasco, limón, sal y pimienta nació agitándose con una cucharilla. Fue el barman italiano Angelo Zola quien, preparándolo en la cocina de casa, echó mano de un tallo de apio para revolverlo y decidió extenderlo como decoración e instrumento, que no se ingiere, pero aporta aroma. En México y EEUU hace tiempo que se impuso un combinado llamado Elixir del Paraíso, cuya base es el tequila con zumo de naranja, jugo de piña y jugo de apio, que se remata con unas gotas de crema de cassis y cuya versión personal ha difundido el inefable chef guipuzcoano David de Jorge. Pone vodka en lugar de tequila, licuado de manzana y licuado de un par de ramas de apio, sustituyendo al de piña, zumo de naranja y un par de gotas de absenta al final.

 

Es otro modo de sentir el apio.

 

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