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Las recetas de prima la materia: apio

Apionabo con erizo, sésamo umi y shichimi-togarashi

Autor: José Carlos Fuentes
Sábado, 9 de marzo de 2019
Noticia clasificada en: Recetas alta cocina

El responsable culinario del Club Allard, donde mantiene una estrella Michelin, propone una primicia de la carta que es también una alianza entre el mar y la tierra y el sabor del apionabo, recreada con destreza nipona.

Ingredientes

 

  • [Img #15791]300 gr cebolla
  • 500 gr apionabo
  • 700 gr agua kombu
  • 700 gr caldo ave
  • 50 gr jang sauce

 

Dorar bien la cebolla, añadir el apionabo cortado fino, rehogar unos minutos, ahogar con los líquidos, cocer 10 min. lento y triturar,

 

Caldo de ave

 

  • 2 ud pollos
  • 2 ud gallina vieja
  • 6 ud zanahorias
  • 2 ud puerros
  • 2 ud cebollas

 

Dorar en el horno una gallina y un pollo, lavados y troceados, a 180ªC durante 40 minutos. Poner las aves asadas junto las verduras, lavadas y troceadas, en una olla grande. Cubrir de agua kombu y poner a hervir. Desespumar y añadir un poco de sal. Cocer a fuego medio durante seis horas. Colar y rectificar de sal.

 

Gel de sichimi togarashi

 

  • 2 gr sichimi
  • 300 gr mirin
  • 3 gr gelespesa
  • Sal

 

Arrancar hervor y mezclar todo

 

Dados de apionabo

Envolver apionabo en aluminio con aceite y sal. Cocinar en horno a 180º, durante dos horas. Enfriar y cortar dados de 2x2 y reservar: usar dos por persona al pase después de calentar.

 

Aceite de cebollino

 

  • 30 gr cebollino
  • 130 gr aceite girasol, sal

 

Escaldar, enfriar y triturar

 

Agua kombu (Por cada 5 litros de agua mineral)

 

1 hoja de alga kombu seca (60gr), dejándola en nevera

 

Infusionar 12 horas antes de usar. Presentación: adornar con yemas de erizo crudas, puntas de cebollino.

 

 

 

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