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Cocinero de campeonato

Javier Arbizu, cocinero de la Selección Española de Fútbol

Autor: Pedro Javier Díaz Cano. Imágenes: Jean Pierre Ledos
Jueves, 14 de marzo de 2019

Arbizu (71 años) cocinero de La Roja desde 1991, nos da la alineación gastronómica de lo que comen los futbolistas de nuestra Selección, que este mes de marzo inicia la fase de clasificación para la Eurocopa 2020.

La cocina de ‘La Roja’ se puede resumir en una alineación gastronómica. En paralelo con el fútbol, el sistema táctico podría ser un 4-3-2-1, siempre con hidratos de carbono. En la portería, un entrante sería una ensalada ligera. En la defensa, cuatro primeros platos a elegir, con un arroz, unas verduras a la plancha o una pasta. En el centro del campo, pollo, un pescado tipo rape –o salmón– y un risotto. En la media punta, pavo muy pasado y un entrecot o un solomillo de ternera con un puré de patata. Y en la delantera, el postre, que en día de partido es fruta o yogur.

 

Los menús de la Selección los elabora el nutricionista Antonio Escribano, asesor de clubes como el Sevilla. El doctor Óscar Celada les da el visto bueno y esos menús los preparo junto a otro cocinero que trabaja conmigo, mi compañero Rodrigo.

 

El ‘Doctor Hambre’ fue muy importante en la conquista de la Eurocopa de Austria 2008. Siempre digo que parte de aquella Eurocopa la ganamos por mediación del doctor Jorge Candel. Jorge fue muy duro con los menús. Redujo mucha comida, mucho carpaccio, mucha pasta, mucha verdura a la plancha, eliminó la cebolla y la yema de huevo, también rebajó las dosis de sal y azúcar, y todo ello a la larga resultó beneficioso. Los jugadores le pusieron el apodo del ‘Doctor Hambre’ porque, aunque alimentados, percibían poca comida.

 

La carne de avestruz también nos ayudó a ganar el mundial de Sudáfrica. A los médicos les encantó por sus múltiples virtudes nutritivas. Se cortaba muy finita, muy finita, y se hacía a la plancha, vuelta y vuelta. La carne de avestruz estaba deliciosa. Es muy tierna, muy fácil de comer, de digestiones fáciles... y no tiene nada de grasa. En Sudáfrica 2010 tuvimos de todo. En Ciudad del Cabo había un pescado impresionante, un rape buenísimo. Y en Johannesburgo, igual.

 

Los jugadores se ponen como locos cuando les hago tortilla de patatas. Es un plato con el que salen de la rutina culinaria, pues solo la pueden comer después de los partidos, al igual que postres como las natillas o el arroz con leche. Porque a los chavales también hay que darles alegrías gastronómicas.

 

En las comidas se sirve una botella de vino tinto por cada cuatro jugadores. El médico prefiere que beban una copa de vino antes de que tomen un refresco de cola o una cerveza. El vino no lo toman todos, pero se pone en la mesa de modo que cuando vengan a almorzar o a cenar ahí lo tengan para el que se quiera servir. Al que más le gusta el vino es quizás a Andrés Iniesta, puede que por aquello de tener una bodega en su pueblo natal, Fuentealbilla (Albacete).

 

Fui el inventor de la merluza con almejas original. Lo hice en el mítico restaurante Juanito Kojua de San Sebastián, donde trabajé 10 años. Es un plato que hacía con piel y hueso para extraer la gelatina. Ahora se sirve con lomos y por eso ya ha perdido textura. La merluza con almejas está presente en todos los restaurantes de pescados, pero es distinta, no tiene nada que ver con mi receta original.

 

Soy más de cocina tradicional que de vanguardia. Si la materia prima es buena no hay que disfrazarla. Si un lenguado es bueno, tiene que predominar su sabor sin ningún disfraz. Antiguamente se decía que los asadores iban a destruir la cocina. Yo creo que con los asadores la cocina ha mejorado. Un rodaballo, un besugo o una lubina salvaje a la parrilla, como los del Elkano en Guetaria, no hay quien los iguale.

 

Atesoro infinidad de anécdotas. José Mari Bakero, ex de la Real Sociedad y el Barcelona, me dijo: “Si llego a saber que hay cena o comida de boda, vengo con traje”. Para mí, estos piropos son motivo de satisfacción. Tengo ya edad para jubilarme, pero si sigo en la brecha es por el cariño que me dan los jugadores. Me tratan como si fuera su padre, y yo a ellos también les trato como si fueran mis hijos.

 

 

 

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