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Las recetas de prima la materia: apio

Vieira marcada en mantequilla, raíz de apio y naranja

Autor: Begoña Rodrigo
Sábado, 16 de marzo de 2019
Noticia clasificada en: Recetas alta cocina

Ingeniera titulada, la cocina la conquistó y, tras ser jefa de partida en restaurantes con Estrella, abrió La Salita en 2005. Su receta la prepara ante el comensal y convoca al aliño valenciano entre brotes y moluscos.

Ingredientes y preparación

 

[Img #15832]Vieira

 

  • 4 vieiras
  • c.s. de mantequilla clarificada
  • Una naranja

 

Marcar las vieiras en una sartén con mantequilla clarificada hasta que estén doradas. Terminar con el zumo de naranja. Reservar las vieiras y el jugo resultante de su cocción.

 

Raíz de apio

 

  • 1 raíz de apio de 500 g
  • jugo de cocción de las vieiras (elaboración anterior)
  • 1 cebolla
  • 100 g de caldo de pescado
  • 75 g de mantequilla clarificada
  • c.s. de sal
  • c.s. de pimienta

 

Pelar y cortar la raíz de apio. Hacer láminas finas con una parte y dejar el resto en trozos grandes. Envasar las láminas al vacío junto con el jugo de cocción de las vieiras y cocinar durante 10 minutos a 80º. Envasar los trozos grandes al vacío junto con la cebolla cortada en juliana, el caldo de pescado, la mantequilla clarificada, sal y pimienta, y cocinar durante 45 minutos a 80º. Triturar los trozos grandes con la Thermomix hasta conseguir un puré sedoso. Reservar las láminas.

 

 

Otros ingredientes

 

  • Oblea de arroz
  • Setas enoki

 

Presentación

 

Hidratar una oblea de arroz en agua y simular una orquídea junto con las láminas de apio.  Disponer a modo de corazón de la flor, la raíz de apio y la vieira. Terminar con una seta enoki.

 

 

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