Aviso sobre el Uso de cookies: Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar la experiencia del lector y ofrecer contenidos de interés. Si continúa navegando entendemos que usted acepta nuestra política de cookies. Ver nuestra Política de Privacidad y Cookies

Enviar por email
Comer de Oficio

Setas, sitios y sentencias

Autor: Luis Cepeda
Domingo, 17 de marzo de 2019

Acabo de enterarme, aunque ocurrió en otoño, en plena temporada de setas. Contarlo ahora tampoco es intempestivo, pues estamos en vísperas de sisas y otros hongos de primavera.

Dejando claro –vaya por delante– que disfruto mucho de las setas en el plato, sobre todo de las más inmediatas y silvestres; es decir, en su temporada y no en conserva. Pero garantizadas por proveedores de ley, lo menos furtivas posible y, si es en restaurante, elaboradas por cocineros confiables.

 

El caso es que hace tres meses un acreditado colega y su pareja sufrieron una seria intoxicación después de comer en un restaurante casual, donde las setas se proponían de especialidad. Como dio lugar permanencia hospitalaria y todo, el incidente se persigue de oficio. Los afectados, ya recuperados, no quisieron echar más leña al fuego; quieren interpretar el suceso como involuntario. Y mejor olvidarlo después de medio aclarado.

 

Parece ser que hay cazadores de setas bastante amateur, con un limitado conocimiento de los brotes espontáneos, que recolectan hongos como recreo campestre y con alguna incertidumbre. Confían en la verificación posterior del experto que se los selecciona o del cocinero al que llegarán por un cauce clandestino, por cierto, pero habitual en exceso. El caso es que si algunas briznas o esporas de una seta nociva se desprenden o desmoronan en el cesto, mezclándose con las correctas, pueden intoxicar al posible consumidor. Los fungi son productos delicados que exigen profesionalismo en su manipulación y comercio. Con ironía popular se dice que todas las setas se pueden comer, pero algunas una sola vez. Sin embargo, el asunto es muy grave. Comer debe ser alimenticio, en primer lugar; luego saludable y finalmente, gastronómico. Por ese orden, aunque la regla transite al revés para algunos. Que te envenenen en un restaurante no tiene perdón. Se comercia con nutrientes y comestibles, algo que metes en tu organismo, evoluciona dentro y tiene que sentarte bien. La responsabilidad social de quienes hacen y dan de comer es muy grande.

 

A la gravedad de la situación que comentamos se añade un dislate, preocupante también. Debido a la popularidad del colega protagonista, cuando le reconocen en un restaurante esperan que efectúe un gesto mediático y desde su bonhomía natural, suele concederlo. Se deja hacer una foto con el dueño y, a su vez, si lo cree oportuno, fotografía alguno de los platos que come y lo comenta, como es costumbre extendida. Su presencia en redes supera los 25.000 seguidores. Además de la foto del guiso de setas, esta vez sentenció que estaba saboreando el mejor plato de setas de su vida. Seguramente estaban ricas, pero se precipitó.

 

En la práctica del oficio suelo hacer la foto de algún plato por recrearme en su estética o recordar su aspecto al describirlo en una crónica. Soy reacio a comentarlo en el acto mediante un servidor. Aunque el plato me deleite, falta lo fundamental: digerirlo y que siente bien; es decir, verificar su calidad alimenticia y saludable. Los diagnósticos urgentes de un plato suelen ser una frivolidad alimenticia. Entre aficionados, tanto enigmáticos como influyentes, suelen estar al servicio de pataletas o elogios desmesurados.

 

El fenómeno pertenece a la noción de los exámenes en forma de test y “que no son de pensar”, como dicen algunos estudiantes. En el caso de la evaluación gastronómica, el automatismo se implanta y seguramente progrese. Es un indicador de la pereza por explorar como es debido la función vital de comer. Saborear no puede quedarse en una impresión. Alimentarse da mucho que pensar. La satisfacción se amplía apreciando su caudal cultural y ecológico; su evolución y posibilidades. Activando la curiosidad, labrando criterios y crítica instruida; tomando conciencia. Es una de las cuatro prioridades informativas junto a los sucesos, el amor y el dinero. Por ello viene a cuento parodiar el axioma periodístico de que cuanto más cultos sean los lectores, mejor será el periodista. Asumamos, pues, que cuanto más instruidos sean los comensales, mejores serán los cocineros.

 

 

 

Enlaces automáticos por temática
Compartir en:
Acceda para comentar como usuario
¡Deje su comentario!
Normas de Participación
Esta es la opinión de los lectores, no la nuestra.
Nos reservamos el derecho a eliminar los comentarios inapropiados.
La participación implica que ha leído y acepta las Normas de Participación y Política de Privacidad
Sobremesa: revista de gastronomía y vinos
Revista Sobremesa • Términos de usoPolítica de PrivacidadMapa del sitio
© 2019 • Todos los derechos reservados
Powered by FolioePress