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A fondo: Codorníu

Bruno Colomer: parajes para una nueva revolución

Autor: Luis Vida. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Lunes, 18 de marzo de 2019
Noticia clasificada en: Vinos D.O. Cava

El enólogo de Codorníu se considera un veterano porque lleva 30 años haciendo cava, aunque no tiene raíces en el sector. Su objetivo es conseguir vinos juveniles en todas sus gamas, desde los básicos hasta las cuvées de prestigio.

“Es una historia muy chula. Yo vivía cerca de Barcelona, donde estudié Ingeniero Técnico Agrónomo. Allí tenía un profesor, José Castro, que impartía la asignatura de Industrias Fermentativas, era enólogo de Codorníu y fue quien me hizo conocer el mundo del vino. Me empecé a informar y, en un programa de TV, salió Jaume Gramona, así que le llamé y me aconsejó que fuera a estudiar Enología a Dijon como había hecho él”. Allí coincidió con Xavier Nadal, que le llevaba dos años de ventaja, pero que le ofreció trabajo al regresar. Entre 1990 y 1996 estuvo en Caves Nadal para pasar después al Centro de Producción de Mont-Ferrant, en Blanes (Girona), donde trabajó otros 10. “Allí me salió la oportunidad de ir a Mas Tinell, que hacía solo 300.000 botellas, una joyita cuando yo venía de producir un millón. Lo disfruté, aunque solo estuve dos años porque un buen día recibí una llamada de Codorníu, una verdadera sorpresa porque iba a sustituir al profesor que me hizo enamorarme del oficio. Las cosas dan muchas vueltas. Ahora llevo 11 años y soy el responsable del Centro de Sant Sadurní, donde llevo las áreas de viticultura, enología y producción”.

 

Hace 30 años Codorníu fue pionera en explorar las variedades chardonnay y pinot noir para un acercamiento al champagne. Hoy se mira al terruño. ¿Ha llegado ahora el momento de la grandeza del cava?

 

En los últimos diez años ha habido un salto en la calidad, que siempre hemos liderado, y es cuando nos hemos atrevido a hacer envejecimientos largos. El sector del cava ha pecado de diferenciar poco las empresas pero cada una debe tener su estilo; el nuestro es trabajar con tres grandes viñedos para dotar al cava de una juventud que no es habitual. En 1983 empezamos a elaborar con chardonnay en el Anna, en 2000 con pinot noir para rosados y en 2007 para blanc de noirs… Unas variedades que son una opción más, porque tenemos viñedos continentales en los que el salto térmico, brutal, puede pasar de 20 grados en la época de maduración y este tipo de clima les va muy bien porque les da la capacidad de envejecer lentamente. Queremos que nuestros cavas sean juveniles, divertidos y alegres, no solo los de nueve meses de añejamiento, sino también los diez o 12 años.

 

Hablar de añejamiento en el cava suena muy nuevo y más si hablamos de vejez en botella. Aún estudian los sumilleres el “libro de estilo” que manda que el buen consumo sea en los meses que siguen al degüelle. ¿Cabe hoy hablar de cavas longevos de guarda?

 

En Codorníu empezamos en el 2007 a hacer unos cavas que pensábamos que podrían madurar unos cinco, pero estamos viendo que no los podremos sacar hasta que tengan 14 porque están muy jóvenes todavía y tienen un potencial brutal por delante. Antes decíamos que el cava tenía que beberse recién degollado, lo que sigue siendo válido para los que se hacían por entonces y que están pensados para tomarlos en un periodo entre uno y tres años. Pero ayer catamos en Lavinia uno degollado en 2007 y no te digo como estaba…

 

¿Esta longevidad tiene que ver con el terruño?

 

Los cavistas han trabajado, normalmente, con la viña que tienen al lado, lo que es fantástico. Nosotros, por nuestro tamaño, necesitamos más y la buscamos en parcelas de distintas zonas: dos continentalesLa Pleta en Sagriá, Lérida, para el chardonnay; Tros Nou en Poblet, Conca de Barberà, para el pinot noir–  y otro en la franja mediterránea: la Fideuera, para el xarel·lo, en el macizo del Garraf. Son viñas extraordinarias de tres climas distintos, con tres tipos de suelos y tres saltos térmicos diferentes en verano, que dan vinos de gran longevidad; en medio tenemos los centros de prensado para transportar los mostos a Sant Sadurní. Todo el viñedo está clasificado porque, en nuestro caso, no es el vino, sino la viña quien nos da el cava y no puedes usar la misma uva para uno de un año de añejamiento que para otro de 12. En función del estilo de la uva vamos a vendimiar de una manera o de otra, a fermentar a unas temperaturas, a obtener unos rendimientos de prensado y, en definitiva, a elaborar un tipo de cava. El origen importa y no hay muchas empresas en el sector que controlen todo el proceso desde el principio.

 

Es un concepto muy nuevo que el cava se enfoque en la geografía. ¿No está el mercado más preocupado por los niveles de dulzor o por la vejez?

 

Nosotros siempre hemos trabajado así. Pero es verdad que, como sector, hemos pecado de confundir, no hemos sabido explicar bien las cosas. No se puede preguntar si prefieres un brut nature o un brut reserva porque mezclas el añejamiento con el dulzor. Pero, poco a poco, vamos haciendo cultura. Tenemos que saber comunicar mejor y me atrevería a decir que, sobre todo, al público nacional porque fuera hay más conocimiento de lo que es el vino espumoso en general.

 

¿Y entiende el consumidor que existan cavas del Penedés, otros de La Rioja y otros extremeños con el mismo sello?

 

Cava es la única Denominación de Origen que no tiene una única zona geográfica, sino que comprende muchas, es supraautonómico. Pero ahora estamos trabajando de forma muy intensa en el Consejo Regulador para estratificar el viñedo, clasificarlo y, entonces, hablar de diferentes categorías en función del origen. Algunos cavas pueden ser más genéricos y no necesitarían detallar el viñedo, pero sí que hay que dar esta información en los de mayor envejecimiento y valor añadido. El primer pasito ha sido diferenciar los cavas de paraje, algo que hacíamos en Codorníu desde 2007. Es una categoría que pide un buen viñedo que lleve más de diez años en producción, rendimientos por debajo de 8.000 hectolitros por hectárea, vendimias manuales, prensados máximos del 60%... No se pueden mezclar terruños y el envejecimiento mínimo es de 36 meses en vez de los 30 de un Gran Reserva. Además, los vinos deben pasar el filtro de un comité de cata especial, muy objetivo, compuesto por enólogos, periodistas especializados y algún Master of Wine.

 

Y, siguiendo con los tópicos, ¿tiene aún sentido eso que nos contaban de que la macabeo aporta la base frutal, la xarel·lo la estructura y la parellada el aroma?

 

Es una manera muy simplista de verlo. De una forma muy general, la macabeo es el que tiene una relación equilibrada promedio entre la acidez y el grado. Luego, vamos a jugar con la xarel·lo que de te da más y la parellada menos, aunque un aroma muy frágil. Con eso tenemos que conseguir los equilibrios que buscamos, pero hay parelladas a más de 500 metros en la zona del Pla de Manlleu que son impresionantes, y una parcela de macabeo debajo de la zona de Montserrat en donde la fruta y la acidez son inmensas. Hay mil excepciones que dependen de la orientación de la parcela, la superficie foliar, el tipo de suelo…

 

¿Dónde empieza y donde acaba la amplitud gastronómica? Con todo este despliegue, cabe preguntarse si tiene sentido que aún se tomen tantas botellas de brut nature con las tartas.

 

Lo tiene si te gusta. El brut nature yo lo quiero equilibrado, no agresivo, y entonces me va bien con una tarta de hojaldre o de piñones que sea salada o poco dulce, pero no con una sacher de chocolate. Y es que hay cavas de muchos estilos: los jóvenes y afrutados encajan, para mí, con platos poco cocinados o algo dulzones, pero un brut o un nature envejecidos, con carácter de bollería y frutos secos, van perfectos con un pescado, una pierna de cordero y hasta una barbacoa. Al final, no deja de ser un vino, pero no hay un cava sino 1.000. Y es cierto que, por la sensación de las burbujas y por la acidez, es muy polifacético y va bien de principio a fin de una comida.

 

¿Hay ahora que beber el cava en copa de vino? Con lo que nos había costado desacostumbrarnos de la “Pompadour” y usar las de flauta…

 

Va en gustos. A mí me gusta una copa de vino, más ancha y voluminosa cuanto más viejo sea el cava por la sensación de ver algo añejo, que lo tienes que acariciar con la mano porque te gustan sus aromas, su estructura… Pero me gustaría crear una copa nueva que aún no he visto, como de vino blanco pero cerrada por arriba para concentrar los aromas y que acabase en punta para que hubiera un buen desprendimiento de la burbuja.

 

 

 

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