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En Wolfsburgo

Aqua, la cocina natural y sofisticada de Sven Elverfeld

Autor: Pedro Grifol
Martes, 19 de marzo de 2019

Entramos en la cocina del restaurante triestrellado que dirige el alemán Sven Elverfeld, un chef que se bandea entre la simplicidad y la inteligencia, sin dejar de lado un atractivo deje artístico que refleja en todos sus platos.

La mayoría de platos clásicos son susceptibles de variadas puestas en escena, algunas de ellas capaces de sorprender a cualquiera. Esta máxima es aplicable a La Bella Helena, un postre tradicional creado por el gran Auguste Escoffier en 1870, e inspirado en el personaje de la protagonista de la opereta “La Belle Hélène” (de Offenbach). Si el francés Escoffier actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional, el alemán Sven Elverfeld ha actualizado los de la cocina de su país. Y para muestra: una pera.

 

A saber: las peras maduras se pelan y se escalfan en vino blanco y azúcar; una vez frías, se sirven con helado de vainilla y salsa de chocolate caliente… Así era en la época de Escoffier. Pero (simplificando) así son las de AQUA: la pera de Elverfeld tiene una forma cristalina de azúcar soplado (tipo isomat); está rellena de un puré elaborado con zumo de pera, que se aplica con un sifón molecular; se emplata con una sablé (galleta) de almendra, dados de gelatina de mermelada de pera y espuma de vainilla batida. Todo ello sobre una ganache de trufa.

 

La primera impresión (naturalmente) es la visual –ver foto–, pero lo que queda en el recuerdo después de degustar la Pera AQUA Experience es un océano de sensaciones. Refinamiento persuasivo. Lo cotidiano transformado en arte fugaz.

 

 

Dirección: Hotel Ritz-Carlton, Autostadt Wolfsburgo. Baja Sajonia (Alemania)

 


 

 

[Img #15841]El Marco

 

El diseño de la sala del restaurante asegura que nada perturbe. Cálidas paredes de roble, grandes ventanas que permiten ver el parque y el paisaje acuático... “Para mí, solo el plato es importante como marco. Que la comida misma, el sabor y la presentación sean lo único que afecte a los sentidos del comensal. No necesito ni una luz especial, ni música ambiental”.

 

 

 

 

[Img #15840]Su biblia

 

Con portada minimalista, más de 500 páginas y un peso considerable, La biblia de Sven Elverfeld constituye una exhaustiva declaración de principios de la delicada cocina de AQUA. El libro (disponible solo en inglés) documenta el desarrollo de la creatividad y los procesos de las excepcionales creaciones del chef.

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

[Img #15845]Él es quién

 

Nació en Hanau (Alemania) en 1968. Ese mismo año se gradúa como chef y comienza a trabajar en la cadena de hoteles de lujo de Ritz-Carlton; primero en Dubai, y poco después en el restaurante AQUA, que la firma inauguró en 2000 en Wolfsburgo. Las estrellas Michelin, los puntos Gault-Millau y demás galardones le han ido llegando de forma constante y regular, y en los últimos dos años AQUA empieza a destacar en la lista de San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo. Lleva 10 años consecutivos con tres estrellas Michelin. Pero con este bagaje profesional, ¿quién es Sven Elverfeld?... Mejor que se presente él mismo: “Soy curioso por naturaleza. Investigo con pasión la calidad de los productos y valoro su disponibilidad. El aspecto de la sostenibilidad regional es importante, incluso mucho antes de la creación de un nuevo plato… Las ideas me surgen cuando estoy relajado, y no necesariamente cuando estoy cocinando. Lo apunto en un cuaderno. Todo me motiva y doy rienda suelta a la creatividad. Como Picasso decía: ‘Yo no busco, encuentro’”.

 

 

 

 

[Img #15839]La ciudad Autostad

 

El innovador proyecto para la difusión de la cultura automovilística, construido en la ciudad de Wolfsburgo, se gestó en 1998 y se inauguró con la entrada del nuevo milenio con motivo de la Exposición Universal de Hannover. El parque temático, que ocupa 28 hectáreas, cuenta con ocho restaurantes que abarcan un amplio espectro de modalidades nutritivas, es decir: carnes y pescados, menús vegetarianos y veganos. Puesto que el Ritz-Carlton tenía proyectado inaugurar un hotel de lujo, el proyecto interesó a Sven desde el primer momento: “Será el marco arquitectónico adecuado para crear algo nuevo y poder contribuir con mis ideas desde el principio”. Hecho.

 

 



 

 

 

 

 

Sus inmortales

 

[Img #15842]Icónico

 

El Lomo de cordero de Müritz con salsa verde de Frankfurt con patata y huevo de codorniz es un clásico del menú. Sven interpreta una receta tradicional de su región natal en un diseño nuevo. Los ingredientes cortados en lonchas rectangulares que se disponen ensamblados como si de un cuadro de Mondrian se tratara, componen un sugerente plato principal.

 

 

 

[Img #15843]Nostálgico

 

La otra creación que permanecerá para toda la eternidad es el Sorbete cremoso de champagne Edition Ruinart Rosé. El rosé es un recuerdo de cuando Sven tenía 18 años; el menaje y la presentación no pueden ser más originales: la base convexa de una botella de champán incrustada en un bloque de madera sirve como recipiente para el cremoso. Es una firma, un Elverfeld.

 

 

 

 

 

 

 

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