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En imágenes

Descubriendo el vino de Madeira, de la barrica al depósito

Autor: Mayte Lapresta. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Miércoles, 20 de marzo de 2019

En medio del Océano Atlántico, Madeira produce un vino único en el mundo con el calor como modo de elaboración diferenciador. Su lenta fermentación y sus eternas crianzas en roble tienen un papel definitorio en su calidad.

A más de 1.000 kilómetros de la costa de Portugal se halla la isla de Madeira, de carácter volcánico y vertical geografía. Con un clima tropical templado y un altísimo grado de humedad, cualquier cultivo en esta pequeña isla ya parece complicado. Sus pronunciados desniveles obligan a organizar las cepas en terrazas, con vendimias incuso más heroicas que las de Ribeira Sacra. A esta dificultad se une la micro parcelación de las plantaciones, que pertenecen a cientos de propietarios diferentes que cultivan casi a modo de jardín privado. Por último, la humedad cercana al 65% ha propiciado una plantación en altura, a modo de emparrado (en latada), bajo a las cuales crecen legumbres y verduras.

 

Como si esta gran peculiaridad del viñedo no fuese suficiente, se une la profusión de variedades de uva utilizadas en la producción de vinos de Madeira. La uva mayoritaria es la tinta negra que supone un 80% del total del viñedo de la isla (tanto para seco como para dulce). El resto de variedades son blancas: boal, malvasía, verdhelo y sercial. Cada uva tiene un tipo de vino de Madeira asociado. En el caso de la sercial se busca un vino seco; con veldelho un semi-seco; boal se utiliza para los semidulces y malvasía, para dulces. Como rareza muy interesante, la variedad terrantez, difícil de encontrar. Los viñedos se sitúan desde el borde del mar hasta los 900 metros de altitud y las vendimias son extremadamente largas al trabajar de manera escalonada por las diferentes maduraciones de cada variedad. Las grandes firmas de Madeira no poseen grandes extensiones de viñedo, sino que compran la uva a los pequeños –pequeñísimos– productores repartidos por toda la isla. Para esta peculiar vendimia las casas proporcionan cajas (de un color determinado que las identifica) a los vecinos con viñedo y las familias son las que recogen las uvas de manera manual, bajando por el barranco y subiendo las cajas a la espalda, convirtiendo este momento en una fiesta, con una vinculación muy personal y emocional hacia la uva. Recorrer los viñedos a través de alguna de las levadas de la isla (canalización de agua que recoge la humedad del mar, que suele alcanzar los 10 litros por metro cuadrado al día) es una de las experiencias vitícolas más bellas del mundo. La masa foliar emparrada en altura para evitar la excesiva humedad se convierte en un toldo natural que, en ocasiones, deja divisar el extenso manto verde que cubre las laderas. Tan espectacular como el paisaje de viñas es el paraíso de barricas y botas de sus bodegas. Tras la recogida de la uva por las familias de la isla, el mosto llega a las escasas y magníficas instalaciones. En general, en la elaboración de los vinos de Madeira se mezclan cosechas (a excepción de cosecha o vintage) pero no las uvas. Tras la fermentación –más larga y lenta para los secos– el vino se fortifica añadiendo alcohol vínico al 96% y empieza el estufagem, ese proceso único de Madeira que consiste en un envejecimiento en toneles, barricas o depósitos en lugares muy cálidos y muy ventilados para aprovechar la humedad. En el caso de realizarse en cubas de acero inoxidable se ejecuta a una temperatura controlada entre 47 y 55 grados (por calentamiento de agua). El tiempo pasado en estas condiciones va desde los tres meses en inox hasta los cinco años en canteiros, los de mayor calidad de 418 litros colocados cerca del mar y con un calentamiento natural, sin ser rellenados del todo para propiciar la oxidación necesaria. Cada bota es un mundo, pues el clima y la posición puede otorgar cualidades especiales y diferenciadoras. Tras este tiempo, los vinos pasan a barricas o botas de madera donde se crían durante años (o siglos), mermando entre un dos y un 5 % anual que es repuesto con vinos jóvenes.

 

Esta peculiar forma de crianza, nace, como casi todo, por casualidad. En los viajes transoceánicos de mercantes portugueses a la India en los siglos XV y XVI se observó que los vinos, en vez de estropearse, ganaban en calidad gracias a las altas temperaturas y a la humedad del mar. Para reproducir este extraño efecto, los productores de vino en Madeira empezaron a colocar las barricas en la playa y posteriormente en naves donde potenciaban una temperatura y una humedad muy altas. En esta crianza tan distinta a la de los vinos tranquilos la barrica tiene una misión oxidativa y no se persigue el aporte de sabores tostados. De hecho, hoy en día prácticamente no se hacen nuevas barricas de roble americano, sino que se reutilizan, encontrándose con cierta facilidad piezas con edades superiores al siglo de vida.

 

Una vez el vino alcanza las características organolépticas buscadas, se introduce en tanques de acero o en grandes tinas de castaño brasileño, que no aporta sabor ni aroma, hasta el momento de su embotellado. También se utilizan las peculiares damajuanas de vidrio. En estos depósitos el vino ya ni cambia ni mejora.

 

En definitiva, se puede afirmar que en la paradisiaca isla de Madeira las bodegas funcionan al revés: los vinos envejecen con el calor, por lo que, recién cosechada la uva y fermentado el mosto, pasan a las plantas superiores de la bodega, buscando temperaturas lo más altas posibles. A medida que van envejeciendo, van bajando de planta. Cuantos más años duerme en la barrica, el vino más mejora hasta convertirse en sublime.

 

El resultado son vinos delicados, con un equilibrio entre acidez y azúcar muy interesantes, complejos y lujosos, viejos y concentrados, densos y sublimes. Un placer gustativo eterno e inolvidable.

 

Todo en orden

 

La clasificación de los vinos de Madeira es compleja, con ciertas similitudes a sus primos continentales, los Oporto. Controlados y vigilados por su denominación, se pueden encontrar las siguientes categorías: dentro del calentamiento artificial o estufagem en cubas de acero inoxidable están los Madeira Seleccionados, con permanencia entre tres y cinco años en las cubas. No tiene por qué indicar las variedades que lo componen (y que pueden ser varias) ni tampoco la añada; Rainwater, con cinco años de envejecimiento y elaborado con verdejo o sercial. Tiene su origen en una elaboración en vasijas de vidrio en la playa, por lo que el salitre y las lluvias le aportaba un toque salado; y por último, el Reserva, con maduración que varía entre cinco y 10 años.

 

Entre el estufagem natural encontramos los Reserva Especial o Reserva Velha con entre 10 y 15 años de envejecimiento y que no precisan indicar ni variedad ni añada; los Reserva delatan idénticas características, pero diferentes crianzas. Pueden ser de 20, 30 o 40 años y en todos se indicará la crianza mínima de los vinos que lo componen, pudiendo incluir diversas añadas y barricas.

 

Ya en las categorías superiores, existe el Solera, que se realiza con un envejecimiento en canteiro un mínimo de cinco años. El vino que se evapora en ese proceso es sustituido con vino más joven un máximo de 10 veces y del 10% en total. Indican siempre la vendimia y la variedad de uva y pasa un estricto control de calidad antes de sacarse al mercado. Colheita es un vino con un mínimo del 85% de una única variedad y una sola añada. Envejece al menos cinco años y 20 como máximo, y no tiene por qué hacerlo en canteiro. Como colofón, Fresqueria o Vintage es igual que el anterior, sin embargo, la crianza se realiza en barrica de madera un mínimo de 20 años.

 


 

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Cepas y paisaje

 

Una de las imágenes mágicas del viñedo de Madeira lo proporciona su verticalidad. La segunda, el doble cultivo en los viñedos, con cepas emparradas en la parte superior y vegetales, patatas y legumbres debajo. Toda la vendimia es manual y se puede afirmar que es una recolección heroica para lograr ese mítico vino largo e intenso.

 

 

 

Regulado

 

El Instituto del Vino de Madeira se crea en 1979 para regular de manera muy estricta la producción de este maravilloso vino. De forma previa las botellas se identificaban de manera ruda y poco metódica por lo que de las viejas añadas es difícil saber lo que realmente se está bebiendo. Es la cata por tanto la única manera de identificar la calidad de un producto anterior a la regulación, así como el prestigio del productor que la hizo, aunque en muchos casos ni tan siquiera lo indica.

 

 

 

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