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Las recetas de prima la materia: apio

Ensalada de hinojo y apio con Herring en Smørrebrød

Autor: Fernando del Cerro
Sábado, 23 de marzo de 2019
Noticia clasificada en: Recetas alta cocina

Fernando del Cerro salvaguarda, con su hermano Armando en sala, un legado familiar de más de medio siglo. Aquí se atreve con una marinada de lomos de arenques que adereza con licuado de apio. Sutil y primaveral.

Ingredientes y elaboración

 

[Img #15910]Marinado

 

  • Un Arenque  
  • 1 vaso de agua
  • 1⁄2 vaso de vinagre de sidra de manzana
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 cucharadita de semillas de mostaza
  • 1 cucharadita de eneldo
  • 1⁄2 cucharadita de cilantro
  • 10 granos de pimienta de Jamaica
  • 1 clavo
  • Zumo de un limón

 

Limpiamos los arenques de espinas con los lomos limpios. Los introducimos dentro de la marinada.

 

Vinagreta

 

  • Gajos de naranja
  • Pomelos
  • Cuncuas
  • Hinojo grande fresco
  • Micromezclum de brotes
  • 3 partes de aceite de oliva virgen
  • 1/2 l de vinagre de cítricos
  • 1/2 l de agua mineral
  • 1/2 hoja de gelatina por cada 250g de vinagreta.

 

Mezclar todos los ingredientes. Introducirlos en una bolsa de vacío. Cocer en Roner a 65º durante 5 minutos. Trituramos bien y reservamos en frío.

 

Licuado de apio

 

  • 280 grs Apio
  • 150 grs Azúcar
  • 95 grs Glucosa
  • 475 grs Agua

 

Licuamos el apio. Hacemos un jarabe de hebra floja. Mezclamos todo y lo ponemos a calentar hasta que rompa a hervir. Guardamos en bolsa de vacío. Bajamos rápidamente a 4º y dejamos macerar entre 6 y 12 h.

 

 

Montaje

 

Cortar rodajas de pan de centeno. Untarlas con mantequilla salada y dorarla muy despacio para que quede crujiente y sabrosa. En un bol preparar la ensalada de cítricos. Los herring los cortamos en filetes. Mezclar los trozos de arenques con la ensalada de cítricos. Aderezar ligeramente la salada con los herring. En una tostada el pan de centeno colocamos la ensalada completa.

 

 

 

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