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A tiro de piedra

Gastronomía rusa, conoce una cocina de otra dimensión

Autor: Galo Martín Aparicio. Imágenes: Isaac M. Alcázar y Felipe Hernández Durán
Jueves, 4 de abril de 2019

Rusia gasta talla de continente. Limita con más países de los que hay en Sudamérica y su costa mide casi tanto como el paralelo del Ecuador. Sus exageradas dimensiones se traducen en una gastronomía transfronteriza y desconocida.

En plena Guerra Fría a la URSS (Unión de Repúblicas Socialistas Soviéticas) la Tierra se le quedó pequeña y decidió explorar más allá de la exosfera. Primero enviaron a la perra Laika; después al astronauta Yuri Gagarin. Un viajero al que solo le faltó traer de vuelta algún ingrediente del espacio exterior. De haberlo hecho la gastronomía rusa, además de ignota más allá de sus horizontes, sería interestelar.

 

La cocina rusa es rica y diversa. Es una mezcla de tradiciones autóctonas con lo absorbido de otras culturas; polaca, turca, mongola, china, ucraniana y demás antiguas repúblicas soviéticas. Gracias a los contactos de la emperatriz Catalina II, a su corte también llegaron influencias francesas e italianas. Esa amalgama de corrientes a lo largo del tiempo se ha adaptado a las preferencias y gustos de los rusos. El recetario del país estepario se asienta en la comida campesina de las poblaciones rurales ubicadas en lugares gélidos y remotos. Es una gastronomía excelsa en pescado (generalmente ahumado), aves de corral, gamo, setas, frutas del bosque y miel. No le faltan cereales. Con el centeno, trigo, mijo y la cebada se elabora una amplia variedad de panes, además de bebidas: kvass, cerveza y vodka. Abundan las sopas y los potajes de muy variados aromas y sabores, como el que le infunde la crema ácida. Para Nina Tarasova, pastelera jefa del restaurante All Seasons de San Petersburgo, la cocina rusa es “histórica, fundamental, brillante, natural, fresca y fragante”.

 

[Img #15973]La cocina francesa en Rusia

 

A los zares les deslumbraron tanto las excelencias francesas que optaron por introducirlas en vez de exportar las suyas. La francofilia de la aristocracia del Imperio Ruso se aprecia en la arquitectura, la moda, la educación y gastronomía de la época. Los cocineros galos eran quienes estaban al mando de los fogones de las casas de los boyardos, los nobles rusos. Su misión fue sofisticar el recetario basado en la comida campesina.

 

En una ocasión al conde Pável Aleksándrovich Stróganov, famoso por las fiestas que celebraba, se le presentaron en casa invitados sin avisar. Su cocinero, que era francés, improvisó un plato con la carne que tenía. Guisó y cortó en tiras la ternera para que diera más de sí y la cubrió de un salsa con base de nata. Gustó y sació a los comensales ese nuevo plato que se bautizó con el nombre del anfitrión y que hoy conocemos como Strogonoff. Una versión alternativa de la misma historia cuenta que el cocinero guisaba y cortaba en trozos pequeños la ternera para que el boyardo, que era un señor mayor, se la pudiera comer sin necesidad de masticar.

 

[Img #15972]Otro cocinero, Lucien Olivier, para evitar el anonimato en Occidente, se instaló en Moscú y abrió El Retiro, su restaurante de cocina francesa adaptado al gusto local. Los clientes, entre ellos el compositor Tchaikovski, el escritor Dostoievski y el político Máximo Gorki, acudían atraídos por la ensalada Olivier. Un plato que tenía carne de urogallo o perdiz, áspic, cangrejos, caviar, lengua de ternera, trufa, lechuga, pepinillos, patatas cocidas y aceitunas, aliñada con una salsa secreta. Poco que ver con lo que nos ha llegado a nosotros y que conocemos como ensaladilla rusa. Si la comparamos con la que preparaba Lucien Olivier es inevitable fruncir el ceño ante tanta mayonesa y escasez de todo lo demás.

 

El estallido de la Revolución Bolchevique y la instauración de la hermética Unión Soviética también afectó a la gastronomía. Con el nuevo régimen las recetas se proletarizaron (para algunos) y se amoldaron a los ingredientes accesibles: frutas, verduras y hortalizas de Georgia, Azerbaiyán y Armenia, cordero de Kazajistán, cerdo de Kursk y ternera de Briansk, pescados y caviar del mar Báltico, Caspio, Negro, Barents, Kara y Azov, y de ríos como el Volga, trufas de Crimea, espárragos de Tver, sin olvidar los cereales. Nina Tarasova ve este conjunto de productos como “una paleta de infinitos sabores y combinaciones con la que comenzar a crear”.

 

Ocio en dachas

 

[Img #15978]Creaciones que se realizan con ayuda de técnicas de cocción, como el guisado y hervido a fuego lento, y la conservación casera de frutas, bayas y hortalizas en compotas mermeladas y encurtidos. La tradición conservera rusa está ligada a las dachas, casas de campo con huerto en las que se cultiva y se almacenan alimentos para el invierno. Hoy son segundas residencias en las que se disfruta de las vacaciones y el buen tiempo, el entorno ideal para dar buena cuenta de las brochetas sashliki a la barbacoa y de un vodka artesanal. Un trago que no hay que mezclar con otras bebidas. Tampoco hace falta añadirle hielo, es la botella la que se debe enfriar. El vodka no se bebe antes o después de comer, sino que acompaña a los entremeses. Entre trago y trago barra libre de brindis, el más común es Na zdoróvie! (¡Salud!).

 

Sí, el vodka es la bebida más famosa de Rusia y el té la que más consumen los rusos. En concreto el té negro de Sri Lanka y endulzado con mermelada. Sin el ceremonial japonés ni chino, el té en Rusia tiene sus distinciones, al menos en el pasado las tuvo. El samovar es una olla con un grifo en la que se hervía el agua para el té, además de filtrarlo, suavizarlo y mantenerlo caliente. A lo largo de su historia esta tetera ha adoptado diferentes formas del mundo antiguo, como ánforas y urnas. En el siglo XIX, en cambio, se puso de moda el estilo imperio, más solemne y recargado. Hoy es un símbolo, una pieza de coleccionismo. Así se aprecia en los restaurantes rusos El Cosaco, en el histórico Rasputín (ya cerrado) y Souvenir, los dos primeros en Madrid y el tercero en Barcelona.

 

De otra época

 

[Img #15977]Antes de la infusión está la proteína. Elizaveta y Enric, una pareja ruso-catalana, nos avisan: “La cocina rusa es casera y contundente”. Expectantes y hambrientos tomamos asiento en el restaurante madrileño El Cosaco. Su decoración y vajilla nos traslada a otra época y a varios ambientes: la estepa, la corte de Pedro el Grande, Catalina II o Alejandro III y a una iglesia ortodoxa. Sintiéndonos algo anacrónicos, empezamos a comer. Primero blinis. Una especie de crepes más esponjosos que los franceses, muy agradables de comer y de compartir. Estos son de salmón, arenque, huevas de pescado y caviar, con nata agria para aderezarlos a nuestro gusto. Su popularidad y consumo se multiplican durante las fiestas tradicionales, como la Máslenitsa, el carnaval ruso. Pero, para populares, las sopas. La típica comida rusa híper calórica. Su ingesta ayuda a soportar las gélidas temperaturas que sufren algunas regiones del país en invierno. La borsch es la más energética de todas. “Levanta a un muerto”, apunta Ángel García, propietario de El Cosaco. Este caldo con tropezones tiene su origen en Ucrania y está hecho con remolacha, la que le da ese tono rojizo, patata, col y carne. Se sirve, cómo no, con nata agria y se acompaña con pan negro de centeno. El rey de la mesa.

 

Hay un refrán ruso que dice que el apetito crece con la comida. Verdad que secundamos con una ternera cortada al estilo Strogonoff. No sé si más seducidos por la primera o la segunda versión del origen de esta receta. Continuamos con un cuenco con caldo y eneldo en el que nadan raviolis rellenos de carne y que responde al nombre de pelmeni, una pasta que se come en Siberia. Allí y en todas partes se bebe cerveza, Báltika u otra marca, pero no kvass, un bebida local sin alcohol que se obtiene de la mezcla de harina con malta o pan negro, muy popular hasta la llegada de la chispa de la vida. Probarla es casi una rebeldía. Una tentación son los postres. La mayoría de ellos incluyen queso crema, crema ácida, yemas y blinis con levadura y rellenos de nueces y almendras. Difícil elección, más si cabe, cuando a la oferta se le suman tartas. Las hay de miel, manzana, requesón y de hojaldre, la que se conoce como tarta Napoleón. Un bocado dulce para celebrar el centenario de la victoria sobre el militar y gobernante francés.

 

Todas estas viandas sobre una mesa hacen que desaparezcan las reservas de un ruso a la hora de tratar con un extraño. O no, por eso en el restaurante barcelonés Souvenir hay una foto en honor a Yuri Gagarin. Quién sabe, a lo mejor, lo que los rusos buscaban en el espacio exterior eran nuevas compañías con las que brindar. Na zdorovie! 

 


 

 

[Img #15974]Memorable Souvenir

 

Antes de que las papilas gustativas disfruten igual que un niño en la Tierra de Disney, son nuestros ojos los estimulados. Una fotografía del astronauta Yuri Gagarin parece un buen prólogo para lo que viene. Una selección de platos (sopa borsch, pelmeni, ensaladilla Olivier, shahlyk a la brasa y tarta Napoleón) inspirados en las tradiciones de la antigua URSS con trazas de modernidad. Dirección: Calle Valencia, 232, Barcelona.

 

 

 

 

[Img #15975]

 

De otra época

 

La decoración y la vajilla del restaurante madrileño El Cosaco nos traslada a otra época y a varios ambientes: la estepa, la corte de Pedro el Grande, Catalina II o Alejandro III y una iglesia ortodoxa. Se inauguró en 1969 y fue el primer restaurante ruso  abierto en España. Hoy sigue brindando a los comensales la oportunidad de disfrutar en el madrileño barrio de La Latina de la Rusia zarista del siglo XIX.  Dirección: Plaza de la Paja, 2, Madrid.

 

 

 

 

 

 

 

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