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Wine and food

Ana Roš, descubriendo la esencia del gusto esloveno

Autor: Luisa Denis. Imágenes: Jean Pierre Ledos
Jueves, 11 de abril de 2019

Su currículo la hace más parecida a una espía de John le Carré que a una chef. Renunció a una vida en el servicio exterior en aras del proyecto de Hiša Franko, que, paradójicamente, la ha vuelto más universal que la diplomacia.

Pudimos ver a esta mujer, que ha sido esquiadora de élite, que es ducha en la danza clásica y contemporánea; que habla cinco idiomas y se graduó en Ciencias Internacionales y Diplomáticas en la serie Chef ’s Table de Netflix explicándonos que no toda la cocina viene de París; que el mundo esconde rincones culinarios insospechados, tal es el caso del Valle del Soa, en el que se enclavan la ciudad de Kobarid y el restaurante de la chef, Hiša Franko. Como quiera que Michelin aún no está implantada en Eslovenia –ese pequeño país que bien podría verse como una fértil junta de dilatación entre Austria, Hungría, Croacia, Italia y el mar Adriático–, tuvo que ser el deslocalizado panel de votantes de 50 Best el que la reconociera como Mejor Chef Femenina 2017. Ana Roš (Nova Gorica, 1972) elabora una cocina de evidente inspiración natural, de composiciones preciosistas y sabores silvestres. “Soy autodidacta y vengo de un país pequeño cuya bella tradición gastronómica poca gente conoce. No obstante, hemos viajado mucho por el mundo y gracias a ello hemos visto lo que sucede culinariamente fuera de este valle”, dice Roš: “Eso nos ha abierto la mente para aprovechar mejor lo que tenemos más cerca. Soy como una esponja, sedienta de conocimiento. Siempre he dicho que hacernos preguntas y poner en tela de juicio las cosas que damos por hechas es el motor del progreso”.

 

“Trabajo fundamentalmente con ingredientes locales: el cordero de nuestras montañas, cabritos, carne de res de pasto local o de oso, caza, hierbas y flores silvestres, quesos locales, trucha, miel y frutas del bosque… Cuando un cliente viaja cientos o miles de kilómetros para probar mi comida, debe recibir la experiencia integral de nuestro valle”, explica la chef.

 


 

[Img #16020]La otra parte

 

Valter Kramar es el marido de Ana Roš y sumiller del restaurante del que ambos son hoy propietarios. El heredó Hiša Franko de sus padres. La trayectoria de esta pareja es una hermosa historia de amor, compenetración y confianza que se remonta a la infancia de ambos. Kramar es un impulsor convencido de la viticultura natural eslovena y, también, precursor en el afinamiento de los quesos locales de Tolmin.

 

 

Ella manda

 

Ana Roš es una mujer de carácter con las ideas claras. Inició su andadura en el restaurante Hiša Franko con 30 años y embarazada de tres meses. Disciplinada y rigurosa, llegó a despedir de una tacada a cinco cocineros varones de su cuadrilla porque “no me tenían suficiente respeto. Puedes sentirlo, especialmente cuando intentas equilibrar las energías de un equipo completamente nuevo. Sus ojos te lo dicen todo, no hay necesidad de palabras”.

 

 

[Img #16019]La esencia

 

Hay un esencialismo alimentario en las creaciones de Ana Roš que la aproxima a tendencias culinarias como las que hemos podido ver en Andoni Luis Aduriz o Josean Alija. Los platos de Roš destacan por una sensata contención en los ingredientes. “Quiero transmitir las estaciones, la localidad, mi carácter, los viajes y la feminidad a través de mi comida (…). Me encantaría que mis manos reflejaran exactamente lo que tengo en la cabeza”, argumenta la chef.

 



 

 

 

En el valle

 

 

[Img #16018]Fronteras

 

El Valle del Soča es una región fluvial –cuyo río homónimo nace en los Alpes Julianos y desemboca en el Golfo de Trieste– y fronteriza (conocida en Italia como Isonzo; o Lusinç, en friulano), cuya mayor extensión geográfica pertenece a Eslovenia. Se trata de una región fértil, repleta de vegetación y bien conocida en el ámbito de la pesca deportiva por la trucha marmorata, especie endémica de la zona. En este valle se encuentran las poblaciones de Nova Gorica y Kobarid, lugares referenciales de Ana Roš.

 

 

[Img #16021]Sabores

 

La cocina de esta cocinera eslovena es autodidacta, pero impregnada de un espíritu vivencial cosmopolita y una disciplina técnica rigurosa que combina texturas, temperaturas y sabores de forma magistral. Hígado de conejo, crema de ulmaria, trigo sarraceno e higo; Trucha marmotada en caldo de castaña; Sesos de cabrito, ravioli de coliflor y trufa negra, caracoles acompañados de brotes… Pero también ha lugar a registros más globalizados, como la Cigala con pimpinela y sandía.

 

 

 

 

 

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